おばさんの料理教室 赤カブの糠漬け

赤カブの糠漬け

　　　　　

①赤カブの葉を付けたまま洗って７～１０日干す、干し方は蕪が少しんなりする位。

②干した蕪１０ｋｇに対し、塩３００ｇ・糠２ℓ・刻み昆布・唐辛子・ザラメ砂糖（蕪のアク抜き）少々を良く混ぜて、蕪を敷き詰め交互に糠をかけ、上に３０ｋｇの重石をする。

③３週間位から食べ始め、重石を１０ｋｇにする。

 糠漬けの床の作り　

ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。

作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
　ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。