カラスミ(マゴスミ)作りに挑戦

酒徒ならば垂涎のアテ・・・「からすみ」。


マゴチ釣りで充実した真子が手に入ったときは「これでカラスミ作れないかな～？」、と考えることしきり。（毎回煮付けも飽きるし・・・。）


昨年までは何度か「からすみもどき」も作ってみたんですが、中々今ひとつカラスミっぽくならない。

そこで、先日の釣行の獲物をさばいた際に、中々の真子が手に入ったので一先ず今回はカラスミ作成法をよく研究してカラスミ（マゴスミ）作りにチャレンジしてみようと思いました。



カラスミ自体は居酒屋等ではたま～に口に入ることもあるんですが、何せ高級品。量もあまり多くないし、もちろんスライスされた状態で出てくる。（丸のままの実物は自宅では一度だけ到来物で・・・。）


味の記憶さえ不確かながら、そこは憧れとチャレンジ精神で補ってみよう！







先ずはインターネットで調べてみて分かったのは・・・


①料亭、居酒屋等でも通の集う（と思われる）店は結構自作しているようだ。

②作り方は各人原則的に共通する手順は多いが、特に各工程にかける時間はかなりの開きがある。

③やはり「ボラ子」が様々な理由からベストだが、なにより素材からして「高価」である。

④上記③を踏まえた上で、ボラ子以外のカラスミもあり。（そもそも、カラスミの起源はボラ子以外との諸説ある様子。実際に現在もその他の魚の真子製のカラスミも作られている様子。）



ざっとこんなところ・・・。

↓↓↓基本項目は以下の記事に簡記。
http://wind.ap.teacup.com/sho-tairyou/73.html


この間ひとまず今回のマゴチの真子（ふた腹で約200ｇ）は濃いめの海水程度の塩水に漬け込んでチルド保存してました・・・（二日間）。




昨年つくった「もどき」の一番ダメだった点は「塩辛い」、この一点につきました。なにせマゴチの真子は大きくてもたらこサイズ（もちろんスケトウの。）。塩をする工程では十分気をつけないと去年の二の舞になりかねない・・・。




塩水から引き上げたところで「血抜き」をしました。

薄皮に包まれた真子の中には多数の血管が走っています。この中にある血をしっかり抜いておかないと後々臭いや色等で問題が起きやすいようです。



最初に私が参考にした本には「爪楊枝で血管に穴を開けて十円玉でしごき出す。」とあったんです。・・・が、これにはどんな根拠があるのかは不明でした。最初は針の金気を嫌うのか？とか、十円玉の銅イオンが云々・・・等根拠があるのかな？と思って先ずは爪楊枝で表皮に穴を開けようとしたところ・・・なかなか開きません。針でスッと開けないと真子を崩してしまいかねませんのできっと針で開けたほうがよいと思います。

穴さえ開けてしまえば後は丁寧に血管に沿って先の丸いヘラ状のもので血をしごき出すのみ。（名店の製法も特に10円玉使っている様子なし・・。）


水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。


そして塩蔵します。↓↓↓







右のが63cmの魚体からのもの。左のが50cmからの。やはり食べ頃サイズの魚体の方が真子のコンディションも良いです。



この写真とった後はもちろん上から塩をフリフリ。塩蔵の期間は人により１日～１週間とかなりの開きがある様子。今回は塩水に２日間漬けといたこともあり、短めの１日塩蔵でいってみます。





翌日。

塩をよく洗い流して酒に漬け込みます。日本酒に漬けたり、焼酎に漬けたり、水で薄めてあったり、とこれも人により様々。

今回は焼酎でいってみます。但し、乙類はストックしてなかったので、甲類（宝焼酎）でガマン。







ただいま漬け込み中。（ご覧のとおり、大きいほうの真子は少しフニヤッとしていたせいもあり、血抜きが今ひとつうまくいきませんでした・・・）





そして２日間漬け込んで塩気を抜きます。
引き上げ前にしっかり揉んでよくほぐします。





引き上げてよく拭き上げたところ。色が少し濃い目になっています。触った感じもかなり弾力が出てきました。





両方とも拭き上げてステンレストレーに並べたところです。





下の大きい方は指で押したあとがくっきり残っていますね。触った感じはかなり中身が濃厚になってきたな～という雰囲気です。


色、形はカラスミに一歩近づいたかな・・・という気もします。




そしてこのあといよいよ「加圧」しながらの冷蔵なのですが・・・、





すみませんが「挑戦②」につづく。と、言うことで宜しくお願いします。






↓↓↓続編にエールをひと押し願います！



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