昨日は「魔の第２水曜」。過去何ヶ月か、間違いなく最も暇な日でした。
が、ブログ（昨日のブログを御覧ください）にＳＯＳを出しましたら有難いことに２組のお客様が反応してくださいました。お陰さまで普通以上に入りました。ありがとうございます。
今日も続けてやりますよ～～。合言葉は「ブログ見たでえ」です。
シャンパン８００円（充分にあります）、シャブリ.ヴィエイュ.ヴィーニュ９９ジルベール.ピク９００円（あと８杯あります）です。お待ちしています。
「落ち着いた営業」とも言いますが、平たく言えば「ヒマ」でした。インフルエンザ報道以来芳しくないですねえ。
という事で、１０日と１１日は、またまた「ブログ見たでえ」でちょっとお得作戦です。
１；最初のシャンパン一杯８００円（税込み）にします。
２；シャブリの名門「ジルベール.ピク」社のシャブリ.ヴィエイュ.ヴィーニュ９９のマグナム瓶を開けます。樹齢５０年以上の葡萄のみを使ったミネラルあふれるワイン。１０年の時を経て丸く熟成しています。今、お出ししている「トリュフの香りのポテト」にバッチリです。或いは「貝のタンバル仕立て」にもミネラル感が合いそうです。通常１４５０円頂きたいところ９００円（税込み）でお出しします。１２杯限定です。
１；は２日間間違いなく実施。でも「ブログ見たでえ」といってくれなきゃ無しです。
２；は売り切れ次第終了ですがなくなり次第、別の熟成白ワインを考えます。
お待ちしてますよ～～～～。
カツオをマリネしてお出ししていますが、ちょっとしたアイデアを加えています。
何故か？というと、こういう生系のものをご注文される際は「白ワインで」とイメージされる方が多いようですが、カツオやマグロなど赤身の魚は例え生でも赤が合うことが多いのです。で、添え物に白に良く合うゴマの香りのカッペリーニを横に置いているのです。ゴマの香りはシャルドネとの相性ＧＯＯＯＯＯＯＤです。
でも、やっぱり赤がいい、と言う方も少なくないわけですから、カツオも本領発揮です。マリネするときに黒胡椒をまぶしつければ申し分ありません。結構重めの赤でも充分組み合います。
白、とりわけシャルドネを合わせられる方はゴマの香りのカッペリーニを巻き付けて召し上がってください。いい香りです。赤の方は前菜ですがシラー、例えばクローズエルミタージュあたりで如何でしょう？カツオの赤身の鉄分が旨く感じます。
おうちでも是非試してください。
ボトルでワインが出た一日でした。
80年代とかはさすがにグラスでは開けていませんので。そういうご希望の場合ボトルでお飲み頂く事になります。また、ちょっと変わったのを飲みたいと言う方にもボトルでお勧めすることになります。
ホテルのように種類や本数はありませんが、まあまあ面白いものがありますので、グラスワインは嫌だ、と言う方はいってください。そうでなければお料理とともにグラスワインでお勧めします。
でも、抜栓してデキャンタし、時間とともに味わいが変わっていくのはじれったいでど面白いですね。
先月末、このメニューの試食をした時は「美味しい、が、スパイスが受け入れられるか？」と言う心配が実はありました。「穴子のエピス風味、ビニヤリライス添え」のことです。
穴子にしっかりとスパイスのパウダーをまぶし焼き上げたもので下には固めに仕上げたライスが薄く敷いてあります。エピス＝スパイスの強さを和らげる為、横には半熟のゆで卵を添えてあります。
案ずるより生むが易し、ですね。
一昨日来られて、これを召し上がられた方が、昨日もお越しになり「昨日のアレ、食べたい」と・・・・ ワインはブルゴーニュ。一昨日はグラスで開けているモレ.サン.ドニ.プルミエ.クリュ０２、昨日はボトルでニュイ.サン.ジョルジュ.ダモード０２。開いたピノノワールの香りとスパイスの香りが相乗します。また穴子の肉質もピノと丁度の食感です。香りの点ではクローズ.エルミタージュなどのように軽めのペパリーなもの、或いは南部ローヌのやや熟成して柔らかくなったものでも美味しいと思いますよ。
強いスパイスの香りもワインを含んだ瞬間に溶け込んでしまいますから、マリアージュて面白いですねえ。
Ｗｉｉをしました。テニスとボーリングです。まあまあ良い感じでした。
と、いうのも前職場の後輩がお店に来ましたので、終わってから「一杯やろう」と言うことになったのです。気が付けば今まさに朝５時過ぎ。やっちゃいました。
でも、Ｗｉiもしましたが、彼らの話をじっくり聞きながら、苦しいホテル事情に（そむりえ亭も苦しいのですが・・・）可能な限りの助言などをさせて頂きました。まだ若い彼らですので、それをマネジメントに伝えることは出来ないと思いますが、どうにかこの不況を切り抜けて欲しいものです。
と言うことで私樋口は彼らに負けないように、何をすべきか、と言うとすぐ寝ることだ、と気が付きましたので・・・・・・ 寝ます。
お休みなさいませ！
白ワインをチョイスしていただく時、「さっぱりフルーティか、樽熟したコクマロか？」となりがちです。それ以外にもあるのに、ついつい対極のもので示して選んで頂いてしまいます。
しかし、もっと色々なワインがあります。例えば南仏コート.デュ.ローヌです。赤が圧倒的に有名ですが実は結構存在感のある白が造られています。マルサンヌとルーサンヌと言う葡萄が中心になりますが酸は穏やか、ボディはしっかり、しかし、新樽熟成などはせず若い内は新鮮さも保っています。酸が少ないので熟成をしだすと早めですので有名なシャルドネの産地より待たずに熟成感が楽しめます。
地中海系のトマトソースの魚、それからお肉でもいいですし、レモンやライムほど酸っぱくない例えばオレンジやパインなどを使った前菜にも合いますね。少し熟成してくるとトリュフなどの香りも引き立ててくれます。
今月のそむりえ亭のグラスワインにはケランヌと言う村のワインが開いています。冷えていても少しぬるくなっても美味しいワインです。一度お試しください。
昨日3日はお休みでしたから１年ぶりに親の住む三重県は伊賀の大山田村に来ています。まあ山の中で何にもありません。両親には空気が良くて健康的でいいのかも知れませんが私はじっとしているだけです。
といっても夕食時は庭先で採れたというトマトやら玉葱、きゅうりなどを頂け、ま、自然に帰ったという気にさせてくれます。鋭気を養うにはいいですね。
年に一度くらいしか帰ってきませんが・・・・
道中２時間くらいですので旅気分の一泊です。
フランス南部のローヌ河流域ジゴンダスは有名な兄貴分シャトーヌフ.デュ.パプに隠れた銘酒です。グルナッシュ種をメインに何種類かの葡萄をブレンドし芳醇で丸みを持ちながらスパイシーさもあるワイン。
その中でも光り輝く生産者がサンタ.デュック。ある意味、使いにくい部分もあります。凝縮度が高い分だけ若さが目立つことが多いのです。
そむりえ亭では今月ここの２００２年をグラスで使うことにしましたが、それは２００２年が、ま、言ってみれば点数の低い年だからなのです。つまり、良い熟成をして飲み頃になっている、と言うことです。
さすがサンタデュックと思わせる凝縮感を持ちながら２００２の特性の優しさもあり、香りは満開です。
仔羊に合わせたいですね。それから牛ならちょっと胡椒を挽いて食したい。香りの中に陳皮（乾燥みかんの皮）のニュアンスを感じますので、「鴨のオレンジソース」のように柑橘の香りを漂わせたものでも結構いけますね。
３日はそむりえ亭は定休日ですので、４日以降にお試しください！
関西では一昔というか、ほんの少し前まで豚はあまり食べなかったですよねえ。Ｏ１５７の事件以来、そしてＢＳＥ以降は普通に食するようになりました。
勿論、関西だけのことではなく日本中で豚が重宝されるようになり、色んな豚が出回るようになり、食に関る人間としては嬉しいやら難しいやら大変です。そむりえ亭で使った豚も1年も経ちませんがイベリコ豚、茶美豚、薩摩黒豚、ロンバルディアの子豚、今月使用のマネッシュ豚、確か他にも使っていたと思いますが思い出せません。あと白金豚やアグー豚などなど沢山ありますねえ！！
それぞれに特徴があり面白いし、シェフがどんな風に手を加えるのかが、楽しみでもあります。
今月のマネッシュ豚は出身地であるバスク地方を意識した料理です。
ちなみにワインは白が良く合いますよ。豚は全般的に赤は合わせにくいのですが、特に白豚系（マネッシュ豚も白豚）は特に白がいいですね。そむりえ亭では南仏のケランヌと言うのを第一候補でお勧めしようと思います。