何点かご連絡

今月後半の天気予報では35度以上の日が数日あるようです。

どうぞ水分とミネラル補給を忘れずにお出掛けください。

さて、何点かのご連絡を・・・

１：先日も書きましたがお休みが前半に少なかった為、今日以降に3日休み。

　　今日21日、26日、30日です。

　　短い間の三回ですので隙間を縫ってお越しいただけると幸いです。

２：12,000円コース（料理＋ワイン6種付、税込）の値上げはいたしません。

　　かと言ってクオリティを下げない様に頑張ります。

　　いざとなったときは改めてご報告いたします。

３：ご予約やお問合せに関して・・・

　　お電話の場合：営業日の14時～（早くても22時30分迄はお取りできます）

　　SNSのメッセージ機能：いつでも可能です。（遅くても半日以内に返信）

　　メールの場合：1日程度のタイムラグが出来ることがあります。

　　急な場合：「今から行きたい」という時はお電話でお願いします。

　　　　　　　接客中はSNSに気づかないこともありますので・・

４：明日の投稿にて8月の「15周年」についてお知らせをいたします。

　　是非、ご覧ください。

５：ソムリエ協会の試験に伴って「教えて欲しい」というご要望がぼちぼち。

　　しかし、私は協会側の人間ですので「試験対策」的なことは出来ません。

　　が、ワインの基礎、テイスティング方法は惜しみなく話せます。

　　その点をご理解頂ければ応援いたします。

以上、どうぞ宜しくお願いいたします。。

　　　　　　　　　　樋口誠

今日からCBT

数年前から日本ソムリエ協会の筆記＝1次試験はCBTと呼ばれるコンピューターでの受験です。

各自で全国に散らばる会場を、任意の日に申し込む、というもの。

今年は今日20日から来月8月末日までの42日間が対象で、期間中「一回のみの受験」と「2回受験」とを選べます。

試験会場では不正が無いように（当然ですが）監視されます。

そして、試験終了とともに合否が表示され、受かった方は次の2次試験＝テイスティング試験の準備をスタートできます。

多くの方は2回受験ですが、意外に期間終盤に2回のエントリーをしている人が目立つのです。

しかし、一回目の感触で2回目に備えることができますし、テイスティングの練習も早めに開始できるのですから、私には不思議。

それはさておき、沢山の方が試験の為に勉強されること、大いに応援したいと思います。

「試験勉強なんて役に立てへん」と言う受験生の「気持ちはわかる」のですが、いえいえ沢山役に立っています。

そして受かったとして、それがスタートラインだと理解し進んでいただきたいものです。

　　　　　　　　　樋口誠

Bye Bye

Bye Bye

友人が造るワインで「ばいばい」と言うのがありまして、「ばいばい」の言葉から連想する「別れ」でなく、むしろ「また明日ねぇ」という親しみと温かみのあるワインです。

それをサーヴしながら30年以上前に聞いていた「Bye Bye」と言う谷村新司さんの唄を思い出した次第です(笑)

　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

ワインの「ダイバーシティ」

表題の「ダイバーシティ」というのは本来なら人に関する「多様性」を論ずる場合に使うのだろうと思います。

そこはご容赦頂いて「ワインのダイバーシティ」です。

少なくても私の若い頃は「ワインというとドイツ、フランス、イタリア、ポルトガル」

少ししてカリフォルニア、スペイン。

そしてチリなどなど・・・

現在においても上記のうちの数か国の優位は変わらないかもしれません。

しかし、そむりえ亭で使うワインのみならず、例えばソムリエ協会の教本に載る国の数もうなぎ上りですし、昔はかのヒュージョンソンさんが眼中になかった日本ワインも現在では彼も認めています。

そして造り方も多様で「その地方で、その品種なら、こんなワイン」という定型文では済まなくなっています。

人によっては「めんどくさいなあ」と感じていらっしゃるのでしょうが、そむりえ亭にはありがたい話です。

もとより「マリアージュ」をコンセプトにする店ですので「お見合い相手」が沢山あって「より面白い」相性を探せるのですね。

本当は昔からあったワインや造り方、全く新しいコンセプトのワイン。

時代とともに「多様性を認める」ことが当り前になってきた、と思いたいものです。

まあ、しかし、ワインの事より「人の多様性」がもっともっと浸透することも願いたいものです。

さて今日19日は2件のご予約。

お越しをお待ちしています。

　　　　　　　　樋口誠

7月後半のメニュー

ちょっと遅れました。

7月後半のメニューをご案内いたします。

今回はざっくりとマリアージュにも触れておきますね。

アミューズ：玉蜀黍のガレット

　　　　　　泡ものを呼んでいます。

前菜１：剣先烏賊、オクラ

　　　　実は重すぎない赤が合うんです。

前菜２：フォワグラのバロティーヌ（前半のメニューとソース違い）

　　　　ゲヴルツトラミネールなど「甘いニュアンス」の出番です。

前菜３：帆立のムース、マッシュルームのポタージュ、サマートリュフ

　　　　キノコの二重奏には樽の薫るシャルドネです。

魚料理：スズキのナージュ

　　　　白身のスズキですが、出汁の旨味にはアレです。

肉料理：黒毛和牛、茄子のタプナード

　　　　南仏系のソースですからスパイシーな赤で行きましょう。

　　　　　　　or

　　　　マンガリッツァポーク、ナッツのピュレ

　　　　蕩ける脂をフレッシュな白が甘く変身させます。

デザート：ジャンドゥーヤのムース

　　　　　　　or

　　　　　桃のメルバ風

概ね以上ですが、一部は前半のメニューが残っていることもあります。

また、内容は予告なく変更になることもあります。

そして、いつもの〆御飯2種

　　　カレー、キャヴィア御飯も健在。

2次会用のアラカルトでは

冷菜には・・・・

パテ、チーズ、ピクルス、など計5種

温菜では・・・

砂ずり、キッシュ、ムール貝、豚系2種他、計8種

7月後半、お待ちしています。

　　　　　　　　　　樋口誠

7月下旬の状況など・・・

7月は月6回のお休みのうち2回のみでした。

１：よって後半に4回休むことになります。

　　17日（月）（海の日）（今日）

　　21日（金）

　　26日（水）

　　30日（日）

　　少し間隔が短くなりますが御容赦ください。

２：また昨日辺りから7月後半のメニューをマイナーチェンジしています。

　　明日18日には「ほぼ入れ替え」を完了するものと思われます。

　　

３：今月中は残念ながら満席の日はありません。

　　お待ちしています。

４：質問です。

　　昨日のお客様から「FBやTwitterはもう古い。」

　　「InstagramやTiktokの方が良いかも。私はThreadsに移行するつもり」

　　「樋口も取り入れたらどうか？」

　　個人的にはもう少し成り行きを見ようと思っています。

　　皆さんは如何お考えでしょうか？

　　（ちなみにこのブログはやめるつもりはありません）

５：22日頃に8月のご案内を投稿予定です。（おハガキが届く方もあります）

　　ココでの投稿で「補足事項」等を書きますのでお見逃しなく。

諸々、宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

最近の傾向

と言っても「落ち着いた」＝「ヒマ」な中での傾向ですが・・・

4月以来お出ししている「２次会用のアラカルト」のお陰か？遅い時間のご来店もちょくちょく。

一昨日の「アレ」の日などは顕著でした。

冷菜系５種、温菜系８種、ご飯系２種。

コースメニューほどの頻度ではありませんが徐々に入れ替わっています。

よって「前とちゃうのん、食べよかな」というご要望にも大概お応えできそうです。

ワインもコースのペアリングで使うワイン意外に合計で30種程度は「開いているor開けることができる」状態でスタンバイしています。

早い時間のお食事は勿論大歓迎ですが「もう一杯だけ飲んで帰ろ」と言う方も遠慮なくお立ち寄りください。

ただ、終電の早い終了やタクシー代の値上げ、ホテル代の高騰などで2次会の時間も早めです。

現在の閉店時間23時は暫くは続けさせていただきます。

さて、今日は3件5名のご予約。

お食事でも2次会でもお待ちしています。

そして明日17日（月）（海の日）はお休みを頂戴しますので御容赦くださいまし。

　　　　　　　　　　　樋口誠

クロージャー＝ワイン栓の・・・

まあ色々なクロージャーが出回っています。

コルク系でも様々ですし、材料がコルクでない「代用」のもの、樹脂で覆うもの、スクリューキャップ、ガラス栓etc

シャンパーニュ用のものも色々出ていますし、留め金が針金の場合もあれば「紐止め」や硬いホッチキス様の留め金もあります。

それらの理由は主にTCA汚染等によるブショネ対策もありますし、ファッション性もあるのだろうと思います。

どんなクロージャーであっても「いとも簡単そうに」開けるのみ、というのがソムリエの仕事。

私的にはガラス栓＝ヴィノロックはお気に入りの一つです。

TCAの心配もなく、抜いた後のガラス栓は多くのボトルの替え栓として再利用も出来ますし。

しかし、残念なこともあり・・・・

ヨーロッパのヴィノロック使用国のいくつかでは「回収システム」が出来上がっていると聞きますが、日本では捨てるしかありません。

何個かは取り置いて替え栓として使ったりしますが、ずっと貯めている訳にもいきません。

ガラス栓ですからコルクより重くゴミ箱に投げ入れると「ゴです。

ボトル形状や過剰包装に文句ばかり言っている私ですが、これに関しても輸入元さんやその周囲の方には解決策を練ってほしいものです。

さて今日はご予約一組。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

12日ぶりの「アレ」発動、です。

今月2日の「アレ」は5月8日以来でしたが、今回は僅か12日ぶりです💦

今日14日は予約がありません。

「ブログ見たでえ‼」の登場です。

合言葉を囁いてお得にお過ごしください。

今日のお得は・・・・

１：コース12,000円（ワイン6種付き）→一杯辺り300円引き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝10,200円

２：コースの6杯を超えて追加の場合　→一杯辺り400円引き

３：2次会使いの場合　　→　　　　　　一杯辺り250円引き

４：食後酒（デザートワイン、ブランデー類）　→500円引き

如何でしょうか？

遠慮なく「ブログ見たでえ‼」を囁いてください。

ちなみに合言葉はお電話でもSNSのメッセージ機能でもご来店の折でも大丈夫です。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

ワイン造りの「意図」と「偶然」、そして「巡り」

ワインに限らず、どの世界でも「変遷」があります。

最近よく使われる「冷涼な」とか「酸に支えられた」「スマートな」ワインが優勢で、それまでの「完熟な」「アルコールが高く」「酸の少ない（少なく感じる）」「樽が効いた」ワインが姿をくらますかのような印象です。

例えば「冷涼」とか「酸に支えられた」ワインはマロラクティック醗酵（MLF）と呼ばれる「リンゴ酸を乳酸に変える」行程を経ないか、あまりしないか、と言う風に言われます。また「小さな新樽を避ける」こともあります。

20年前＝2003年は110年ぶりの猛暑で葡萄の本来の酸が失われ、多くのシャルドネ生産者はマロラクティック醗酵を回避していました。

これは偶然の条件によるものです。

現在は生産者の意図で「ノンマロラクティック」を造っていると言います。

「偶然」と「意図して」では大きく違いそうですが、しかし、考えてみれば世界中の猛暑は「MLFなんてやっている場合じゃない」とも言えますから「偶然から生まれた必然」なのでしょうね。

もう一つの要因はファッションでも音楽でもそうである様に「流行は巡り巡る」のです。

80年代にワイン専門誌で「シャルドネが消えた夏」という特集があって「重い」「樽の効いた」ワインを敬遠する向きがありました。

しかし、いつの間にか元に戻り、また今「冷涼」なのです。

私の予想では今回は長引きそうかな、と・・・

それは世界中で経費の高騰が続いていますので、高価な「樽」とか「手間と時間」を避けなければならないなら、「MLFも新樽も使わない」と考えるのではでは、という見解です。

あ、すべての生産者が、と言うことはないと思いますが・・・

そむりえ亭の様に「バラエティ豊かなグラスワイン」で攻める場合、片方に偏られるのは残念で、できれば双方が混在していることを望みます。

かっこよく言うと「多様性を認めろ」です。

さて今日はどんな傾向のワインを使おうか？

皆様も現場でお試しください。

　　　　　　　　　　樋口誠