大盛況！「丸亀製麺」のうどんの「こし」は塩がミソ？それとも店主の味？

　　　昨日、昼飯に近所の讃岐うどんの専門店、「丸亀製麺」に行って来ました。


　雨にも拘わらず、日曜日の昼時分なのか大盛況です。
たまに平日も行きますが、大変流行っています。

　国産小麦にこだわり、「打ち立て」、「茹でたて」のうえ、客の目の前で調理をし、
「できたて感」、「手作り感」、「安心感」を狙ったやり方が大成功しているみたいです。

　また、うどんが￥280～と大変手頃で、トッピングのできたて天ぷら、おむすびも美味しく、“安くて美味い”の成功のキーワードにぴったりですね。


　でもちょっと気になるんですが、当方が行く店の年配の店主？らしい人は、うどんを打ちながら、ひっきりなしに掛け声をかけているのはいいんですが、しゃべり過ぎて、つばきが飛んでないかと心配です。



　ところで、パンやうどんの生地に「こし」を出すのに食塩が欠かせないとのことです。


　そのなぞをある大学の教授らが解明し、専門誌に発表しています。

　食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」
に秘密があったそうです。

　
　パンやうどんの生地の原料となる小麦粉には、グリアジンとグルテニンというタンパク質が含まれ、こねるとこの二つが結びつきグルテンというタンパク質ができる。
　
　このグルテンが生地の弾力や粘り強さを支えていて、こねる時、食塩がなくて水だけだと
生地は「こし」が弱く、きれいに形を整えるのが難しいとのことです。

　食塩を加えた生地では、本来は水に溶けないとされるグリアジンが溶けるものに変わっていて、グリアジンの構造が変化することでグルテニンとの結びつきが増し、「こし」が強くでるらしいです。


　ちょっと難しい話しになっちゃいましたけど、こうみると塩って大事ですねー。

　
　ということは、うどん屋の店主の“つばき”もひとつのいわゆる
“味”を出しているんでしょうか？

　
　最後に汚い話でスンマセン！

　イッシー