今日（8月15日）は、「刺身の日」
1448(文安5)年、刺身が初めて文書に登場した。
室町時代後期の書記官・中原康冨の『康富記』の文安5年8月15日（1448年9月13日）の記事に「鯛指身」とあるのが刺身の文献上の初出だそうであることから。
刺身（さしみ）とは、鮮度のよい魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称であるが、馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく刺しといった、肉類や植物性食品など、魚介類以外のものであっても、生のまま切り身にした料理も刺身という表現をする。
新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。その中で、四方を海に囲まれた日本は、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、生食の習慣が今に残った。それは、新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせたもの、つまり、「なます（漢字では「膾」）」であり、慣用句に「人口に膾炙す〔じんこうにかいしゃす〕」と言う言葉がある。意味は、”膾（なます）と炙（あぶり肉）は誰の口にも美味く感ぜられ、多くの人に賞味されるというところから、詩文などが広く人々の口に上って持て囃されること。広く世間の人々の話題となること。”であり、これは、唐代の林嵩の書『周朴詩集序』の「一篇一詠、膾炙人口」から。（以下参考に記載の「慣用句辞典」のしん～しん参照 ）。
この中に出てくる「膾炙」の出典はもっと古く、戦国時代の儒家・孟子（もうし）の「盡心・下」に出てくる「膾炙與羊棗孰美」によっている。（以下参考に記載の「孟子を読む」「盡心・下「膾炙與羊棗孰美」参照）。
このように中国の文献上には古くから膾（なます）を食べていたことが見られ、それが日本に伝わったとする説もあるが、原始的な料理だけに、日本でも独自に発生、発達したと見るのが自然でもある。この「なます」の語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らず、醤油が普及する以前は、生姜酢や辛子酢、煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）など、今の「なます」に使用する調味料がそのまま用いられた。だから、この伝統的ななますが発展したものが刺身であると考えてよいだろう。
それでは何故「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになったかというと、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾(お）鰭（ひれ)」を切り身に刺して示したことからだそうである。また、一説には、「切る」を忌詞（いみことば）として避けて「刺す」を使ったためともいわれている。これが冒頭に書いた原康冨の『康富記』の記事「鯛指身」であり、鯛なら鯛とわかるやうにその魚の「尾(お）鰭（ひれ)」を刺しておくので刺し身、つまり「さしみなます」の名の起りである。この「さしみなます」は、ほどなくして、食材を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになったらしく、『四条流包丁書（しじょうりゅうほうちょうがき）』（宝徳元年・1489年）では、クラゲを切ったものや、果ては雉や山鳥の塩漬けを湯で塩抜きし薄切りしたものまでも刺身と称している。因みに、四条流では”刺身に添えるわさびと塩は接して並べる、酢も添えるべき”……などの記述もあるそうだ。
関西では江戸時代以降、「刺身」を、「おつくり」（御作り/御造り）などというが、これは「つくり」（作り/造り）という動詞に調理するという意味があることから来た、もと女性語であるそうだ。ただし、原則として鯛などの海の物に限られていたようで、淡水魚の場合は「刺身」といったことが幕末の喜多川守貞『守貞謾稿（近世風俗志）』に記されている。『守貞謾稿』は、以下参考に記載の国立国会図書館デジタルアーカイブ(類聚近世風俗志 原名守貞漫稿 上、下巻 喜田川季荘著)の「食類（後巻之一」（〔巻之五～六の補遺〕食器・食材・料理の詳細的なもの）で見れるので、時間のある人は見られると良い。
海魚の鯛は「さしみ」というが、室町以降江戸時代くらいまでは、川魚である「鯉」のさしみは「「打ち身」といっていたようである。このことについては、以下参考に記載の「料理雑記」の15・16に記載の「打身再考一・二」に詳しく書かれているのでそこを読まれるといいが、打身（ウチミ）の「ウ」は右（右ツ身）、刺身（サシミ）の「サ」は左（左の身)を言っていたらしい。これは、生で食べる身の部分の鮮度の問題から来ているようで、鯛の場合、新鮮な左身をサシミとし、右身を羹（あつもの）など加熱処理された料理としたが、その反対に鯉は右身を生食としたようだ。料理は、魚の場合必ずお客様から見て魚の頭は左手に置かれるが、だだ、海魚は腹前、川魚は腹向う 、「海前川向う」という決まりであることが、「伝演味玄集」延享二年（1745）刊などに書かれているそうだ。ただ、江戸時代以降は「打ち身」は死語となり「打ち身」も「刺身」と言うようになったようだ。
刺身は、言わばその食品の持ち味を最大限に利用した食品であり、今では日本料理の代表格として、寿司とともに日本国外にも進出を果たし、「SASHIMI」で通じるほどにまでなっている。英語圏の魚市場や魚屋では、生食出来得る品質の魚介類を指して「サシミ・クオリティー（Sashimi Quality）」と呼称・表示することも一般的となりつつあるそうだ。
しかし、海洋汚染や温暖化などから四面を海に囲まれた日本で魚が段々と採れなくなってきており、新鮮な魚が非常に高くなって来ているので、これからは、なかなか良いものがたべられなくなるかもしれないね～。
（ヒラマサの姿造り。Wikipediaより）
刺身 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%88%BA%E8%BA%AB
刺身（さしみ） - 語源由来辞典
http://gogen-allguide.com/sa/sashimi.html
近畿大学農学部 水産学科 水産利用学研究室
http://oyako-denken.hp.infoseek.co.jp/riyo/sitemap/index.htm
慣用句辞典
http://www.geocities.jp/tomomi965/index2.html
「孟子を読む」
http://suzumoto.s217.xrea.com/website/mencius/mencius00.html
国立国会図書館デジタルアーカイブ(類聚近世風俗志 原名守貞漫稿 上，下巻 喜田川季荘著)
http://www.dap.ndl.go.jp/home/modules/dasearch/dirsearch.php?id=oai%3Akindai.ndl.go.jp%3A52009386-00001&cc=03_08_02&keyword=&and_or=AND
料理雑記
http://www17.plala.or.jp/kankotei/sub6.html
近畿大学農学部 水産学科 水産利用学研究室
http://oyako-denken.hp.infoseek.co.jp/riyo/sitemap/index.htm
1448(文安5)年、刺身が初めて文書に登場した。
室町時代後期の書記官・中原康冨の『康富記』の文安5年8月15日（1448年9月13日）の記事に「鯛指身」とあるのが刺身の文献上の初出だそうであることから。
刺身（さしみ）とは、鮮度のよい魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称であるが、馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく刺しといった、肉類や植物性食品など、魚介類以外のものであっても、生のまま切り身にした料理も刺身という表現をする。
新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。その中で、四方を海に囲まれた日本は、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、生食の習慣が今に残った。それは、新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせたもの、つまり、「なます（漢字では「膾」）」であり、慣用句に「人口に膾炙す〔じんこうにかいしゃす〕」と言う言葉がある。意味は、”膾（なます）と炙（あぶり肉）は誰の口にも美味く感ぜられ、多くの人に賞味されるというところから、詩文などが広く人々の口に上って持て囃されること。広く世間の人々の話題となること。”であり、これは、唐代の林嵩の書『周朴詩集序』の「一篇一詠、膾炙人口」から。（以下参考に記載の「慣用句辞典」のしん～しん参照 ）。
この中に出てくる「膾炙」の出典はもっと古く、戦国時代の儒家・孟子（もうし）の「盡心・下」に出てくる「膾炙與羊棗孰美」によっている。（以下参考に記載の「孟子を読む」「盡心・下「膾炙與羊棗孰美」参照）。
このように中国の文献上には古くから膾（なます）を食べていたことが見られ、それが日本に伝わったとする説もあるが、原始的な料理だけに、日本でも独自に発生、発達したと見るのが自然でもある。この「なます」の語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らず、醤油が普及する以前は、生姜酢や辛子酢、煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）など、今の「なます」に使用する調味料がそのまま用いられた。だから、この伝統的ななますが発展したものが刺身であると考えてよいだろう。
それでは何故「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになったかというと、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾(お）鰭（ひれ)」を切り身に刺して示したことからだそうである。また、一説には、「切る」を忌詞（いみことば）として避けて「刺す」を使ったためともいわれている。これが冒頭に書いた原康冨の『康富記』の記事「鯛指身」であり、鯛なら鯛とわかるやうにその魚の「尾(お）鰭（ひれ)」を刺しておくので刺し身、つまり「さしみなます」の名の起りである。この「さしみなます」は、ほどなくして、食材を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになったらしく、『四条流包丁書（しじょうりゅうほうちょうがき）』（宝徳元年・1489年）では、クラゲを切ったものや、果ては雉や山鳥の塩漬けを湯で塩抜きし薄切りしたものまでも刺身と称している。因みに、四条流では”刺身に添えるわさびと塩は接して並べる、酢も添えるべき”……などの記述もあるそうだ。
関西では江戸時代以降、「刺身」を、「おつくり」（御作り/御造り）などというが、これは「つくり」（作り/造り）という動詞に調理するという意味があることから来た、もと女性語であるそうだ。ただし、原則として鯛などの海の物に限られていたようで、淡水魚の場合は「刺身」といったことが幕末の喜多川守貞『守貞謾稿（近世風俗志）』に記されている。『守貞謾稿』は、以下参考に記載の国立国会図書館デジタルアーカイブ(類聚近世風俗志 原名守貞漫稿 上、下巻 喜田川季荘著)の「食類（後巻之一」（〔巻之五～六の補遺〕食器・食材・料理の詳細的なもの）で見れるので、時間のある人は見られると良い。
海魚の鯛は「さしみ」というが、室町以降江戸時代くらいまでは、川魚である「鯉」のさしみは「「打ち身」といっていたようである。このことについては、以下参考に記載の「料理雑記」の15・16に記載の「打身再考一・二」に詳しく書かれているのでそこを読まれるといいが、打身（ウチミ）の「ウ」は右（右ツ身）、刺身（サシミ）の「サ」は左（左の身)を言っていたらしい。これは、生で食べる身の部分の鮮度の問題から来ているようで、鯛の場合、新鮮な左身をサシミとし、右身を羹（あつもの）など加熱処理された料理としたが、その反対に鯉は右身を生食としたようだ。料理は、魚の場合必ずお客様から見て魚の頭は左手に置かれるが、だだ、海魚は腹前、川魚は腹向う 、「海前川向う」という決まりであることが、「伝演味玄集」延享二年（1745）刊などに書かれているそうだ。ただ、江戸時代以降は「打ち身」は死語となり「打ち身」も「刺身」と言うようになったようだ。
刺身は、言わばその食品の持ち味を最大限に利用した食品であり、今では日本料理の代表格として、寿司とともに日本国外にも進出を果たし、「SASHIMI」で通じるほどにまでなっている。英語圏の魚市場や魚屋では、生食出来得る品質の魚介類を指して「サシミ・クオリティー（Sashimi Quality）」と呼称・表示することも一般的となりつつあるそうだ。
しかし、海洋汚染や温暖化などから四面を海に囲まれた日本で魚が段々と採れなくなってきており、新鮮な魚が非常に高くなって来ているので、これからは、なかなか良いものがたべられなくなるかもしれないね～。
（ヒラマサの姿造り。Wikipediaより）
刺身 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%88%BA%E8%BA%AB
刺身（さしみ） - 語源由来辞典
http://gogen-allguide.com/sa/sashimi.html
近畿大学農学部 水産学科 水産利用学研究室
http://oyako-denken.hp.infoseek.co.jp/riyo/sitemap/index.htm
慣用句辞典
http://www.geocities.jp/tomomi965/index2.html
「孟子を読む」
http://suzumoto.s217.xrea.com/website/mencius/mencius00.html
国立国会図書館デジタルアーカイブ(類聚近世風俗志 原名守貞漫稿 上，下巻 喜田川季荘著)
http://www.dap.ndl.go.jp/home/modules/dasearch/dirsearch.php?id=oai%3Akindai.ndl.go.jp%3A52009386-00001&cc=03_08_02&keyword=&and_or=AND
料理雑記
http://www17.plala.or.jp/kankotei/sub6.html
近畿大学農学部 水産学科 水産利用学研究室
http://oyako-denken.hp.infoseek.co.jp/riyo/sitemap/index.htm