少し遠いけどオススメのレストラン、、、
http://www.bruxaboschi.com



http://crea.bunshun.jp/articles/-/9747

創業が1862年の老舗、ジェノヴァ郊外を代表するレストランです。
雑誌のクレアにでていたので、、、足を運んでみました。




まー色々と腹一杯食べましたが、素朴な母の味って感じで感動しました。
いや、ほっとしました。



パンも美味しい！！
“パンソッティのクルミソース和え”。パンソッティはリグーリアの伝統的パスタで、包まれる具はリコッタチーズと野草



中でも感動したのが、、、
栗のパスタとジェノベーゼソース

ジェノベーゼソースといえば、バジリコを使ったソースですが、、、栗と合わせるなんて今まで発想をもったことなかったので感動でした。



シェフを務めるアーダさんに、、、この組み合わせは感動した。

って伝えると、お店から見える山を見せてくれました。
「あの木は栗の木」だって、、、
「なので私のアイデアじゃなくて、地元で採れた素材を組み合わせただけなのよ」

って素敵な回答をいただき、またほっこりしました。



地域に眠る伝統を継承するという事、、、

一緒につくることで、協力し合うことを学び、年長者は年少者を助けることを学び、工夫することを学び、つくりあげる喜びを知り、美味しさを共有することで幸せの記憶を共有していくんだと思います。



例えば日本での味噌は、麹菌による発酵と、時間による熟成を目で見て、舌で感じられます。
目に見えないけど私たちの生活を豊かにしてくれるものの存在、時間をかけることの大切さがそこにあります。
そう、味噌も醤油もひっそりと生きていて、
そういう小さい命をいただく事で、私たちも生きているんだということも、一緒に感じてくれれば、と思います。
地域の保存食とや旨味とはそういうものです。



見た目の華やかさを追っかけるそんな料理よりも味わい深い料理を考えなくてはいけません。



僕は、旨味とは地域の知恵であり、未来への優しさであると思っています。

マヨネーズのような塩分、糖質、油脂での味付けではなく、旨味から引き出せる味を未来に繋げていく事が世界中で必要だと思っています。
それは、目先の利益の為に味付けされてきた社会からの脱却で、食材から引き出される味を感じれる料理が大切です、、、本質を考えてこなかった、商業主義の小手先保存量入りの調味料は見直さないとね。

やはり便利便利の利便性だけじゃ不味いのよ



そして時代はストレスフリーです！ただ単純に自由ではなく自然体です、、、それはリラックス、心も身体もだと思います。
SNSができてから更に周りを気にしてばかりいる人が多いし、、、リラックスこそ一番の健康法であり豊かさかなーっと思います。

(仔牛とポルチーニ、オレガノとニンニク和え）


だからナチュラルで自然を感じる料理が大切なんです。
見た目に踊らされない自然との繋がりを感じれる料理、、、頑張って考えていきます

（ジェノバの山のフリットミスト）


グローバルだからこそ、地域に根付いてきた地球とつながってきたアイデンティティを大切にしたいです。



ワインもまたリグーリアのワインなのですが、料理との相性は抜群です。
ここにはなんか説明なんか必要ないし、、、土地の密約って言った感じでしょうか？



グリーンピースの煮込み、、、これもまた素朴でほっとする味付けでした。



子羊の脳みそのフライ、、、これはちょっと癖がありますが、料理人だしやはり色々と食べなくてはいけないです。（苦笑）経験あるのみ、、、



デザートはイチゴと人参とココナッツ、、、
なぜかデザートはとっても前衛的です。（笑）



ニースから２時間ぐらい掛かってしまいますが、、、でもまた確実に行きたいお店です。
ここ最近は、新しいレストランがどんどんできて、新しい料理がどんどん出てきますが、、、僕個人が好きなのは土地の歴史を感じる料理だし、またおばあちゃんの料理のようです。
自分の修行時代を思い出しますが、、、自分がフランスの地方まで追っかけて勉強していたのは最新の料理ではなくて、このような地方の料理だったような気がします。
何か大切なことを気付かされたようなひと時でした。




また、このおばあちゃんの味＝故郷の味＝母の味が薄れてきているように思うこのせわしい世の中、、、このような味を継承、伝承していくことの大切さを色々と考えなくてはいけないなって思います。

ニースといえば、、、シャガール美術館！！

世界中にシャガールファンはたくさんいるので、、、ニースに来る目的がこの美術館の方はたくさんいると思いますが、僕個人的にはあまり好きではないです。（笑）
色使いなどとても鮮やかで素晴らしいのかもしれませんが、、、個人的に感じるのは宗教のメッセージ、なので少し重く感じてしまいます。



でもここの庭が美しいんですよねー

オリーブの木があり、ローズマリーなどのハーブの木もあり、、、ちょっとした憩いの場です。



そして建築物もシンプルで結構好きです。
自然の中にマッチしているように思います。



ま、あくまでも個人の好みの問題ですが、、、ニースに来たら是非一度は見に行って欲しい場所です。



愛の画家、色彩の魔術師と言われるシャガール
http://laughy.jp/1410500957243125910



東京のお店ではショープレートに使っています。
このショープレートは、ベルナルドーと言うフランスの陶磁器の会社とのコラボでの作品です。
http://www.bernardaud.jp/chagall/
こちらです。↑




シャガールの名言！！

「私にとって絵を描くことは、食べることより大切なこと。絵画は私にとって窓のようなもの。その窓から、私は別の世界に飛び立つのだ。」



すごく激動な時代を生きた人だからこその表現力、、、平和について考えさせられますね！

少し前の写真ですが、、、

イチジク、不思議な果物だなって思います。
イチジクを漢字で書くと「無花果」と書きますが、花を咲かずに実を結ぶことから来ているようです。



以前、トルコ、イスタンブールに行っていて、友達と話して気付かされたのですが、、、

旧約聖書の創世記でアダムとイブのお話がありますが、禁断の果実を食べて、知恵の実の果実を口にした結果、アダムとイブの無垢は失われ、裸を恥ずかしいと感じるようになり局部をイチジクの葉で隠すようになったと言われていますが、その禁断の果実が、リンゴ？ブドウ？ざくろ？バナナ？イチジク？、、、いろんな説があるようです。



さて、イチジクの木は古くから世界各地で生命の木、知恵の木とされていました。イチジクは果物の中でも歴史が古く、地中海沿岸地方には、西暦紀元前から栽培が行われていた記録が残っていますが、、、なぜなんでしょう。

旬のイチジクを食べたらわかると思いますが、、、夏の暑い時期の熟していなくて若ければ水分がたっぷりあるし、少し時間がたってくると糖度がまし甘くなります。

だから人間は昔から、、、夏を生き抜くためには水分が必要だったから、いちじくが生命の木と言われたのじゃないかなって思います。

でもそこには大きな葛藤があったと思いますが、そこを我慢して耐えていちじくの実が熟してくると非常に甘くなります。
糖質が脳を活性化するといいますが、、、だから知恵の木と言われたのではないかって思います。

そこには煩悩との戦いもあったんだと思います。笑
水分を取るのか、それとも糖質を取るのか、、、ヨーロッパに住んでいると、そんな気候に出会うので、僕もたまに迷います。
脳のエネルギー源として働く糖質、、、とりすぎは良くないといいますが、現代の糖質の量については考えないといけないのではないかってたまに思います。
間違いなく、本能的に美味しいからといってなんでも砂糖を使うので、砂糖漬けになってますよね、、、

ヘンゼルとグレーテルじゃないけど、世界はお菓子の城状態ですよね、、、



それからイチジクの木は性欲と生産のシンボルとも言われています。
その葉を性器の前に押し当てて神から隠したということは、アダムとイブがこの後セックスによって子供を作るということを暗示し意味しています。事実聖書にはそう書かれているようです。

イチジクの白い汁は精液を象徴し、その実の形は女性の下半身の形を象徴しています。

（以上ダニエル・バザロフ「古代のシンボル」からの要約）



まーそんなイチジク、、、
レストランではデザートで用意しています。地中海のシンボルじゃないかって思いますしね、、、
またニースには、イタリア、ピエモンテとの関係がありlou capoun de figueという、プロヴァンスの１３デザートの一つとも言われる伝統菓子もあります。


まるでとなりのトトロのお土産ですよね、、、


そんな伝統菓子を少しモダンにしたデザートを用意していますので、、、是非お召し上がりになっていただければと思います。
Figue Noires "Lou Capoun"
compotée de figue, meringue au fenouil, crème de feuille de figuier et laurier, glace aux noix