ニース風サラダの解析です。
Salade Niçoise サラダニソワーズ
南仏ニース地方発祥のこのサラダは、サラダ・コンポーゼ（組み合わせサラダ）で、オリーブオイルベースのドレッシング（ヴィネグレット）、または上質のバージンオリーブオイルを添えます。
“ニース風”とは、トマト・そら豆・アンチョビ・ニンニク・オリーブオイルが使われることを意味します。
色とりどりの野菜とマグロやアンチョビ、オリーブといった大人の好きな食材がたくさん入ったサラダです。ニース風サラダは、たまに食べたくなるサラダですよね。人間が自然に欲する「食べたいな」という欲求が生まれるサラダなのは、色鮮やかなだけではなく、内側に隠れたたくさんの成分のせいかも知れません。
サラダニソワーズ
・トマト…アミノ酸 ※1・グルタミン酸 ※2
・卵…必須アミノ酸 ※3
・ネギ…アミノ酸・グルタミン酸
・ソラマメ…ビタミンB1.B2 ※4
・インゲン…必須アミノ酸
・パプリカ…ビタミンC ※5
・マグロ…イノシン酸 ※6 保存食
・塩漬けアンチョビ…イノシン酸 発酵食品
・ニース産オリーブ…アミノ酸 保存食
・バジリコ…薬味 ※7
・ラディッシュ…ジアスターゼ ※8
・オリーブオイル…グルタミン酸
・塩、コショウ
※1 アミノ酸
アミノ酸が体にとって重要な理由は、私たちの体の血管や内臓、皮膚、筋肉などのもとになるタンパク質を構成しているのがアミノ酸だからです。食べたものを消化したり、呼吸したりできるのも、アミノ酸のおかげ。人間の生命活動を支えるためにとても大切なはたらきを担っています。
※2 グルタミン酸
グルタミン酸は体内で合成することができる非必須アミノ酸の一種で、リラックス成分であるGABA（ギャバ）を生成します。アンモニアを解毒し、尿の排出を促進する効果や脳の機能を活性化する効果があります。
母乳には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。
母乳は私たちにとって初めてのうま味との出会い。生まれたばかりの赤ちゃんは、うま味を識別することができます。味覚は身体に必要な栄養素を取り込むためのシグナルの役割をしているのです。
※3 必須アミノ酸
たんぱく質を構成するのは20種類のアミノ酸｡その中で､私たちの身体にとって必要不可欠で食事からとらなければならない8種類のアミノ酸のことを｢必須アミノ酸｣と言います｡
卵にはこの必須アミノ酸がバランスよく含まれており､私たちの免疫力をアップしてくれます｡免疫力は､体に入ったウイルスなどを撃退する力｡これが低下すると風邪をひきやすくなったり､体力が落ちたりしてしまいます｡
※4 ビタミンB1.B2
「疲労回復のビタミン」とよばれ、炭水化物をエネルギーに変える働きがあるビタミンB1、脂質やたんぱく質をエネルギーに変えるのはビタミンB2です。ビタミンB1には、疲労物質である乳酸が体に溜まるのを防ぐ働きもあります。
※5 ビタミンC
風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。
※6 イノシン酸
イノシン酸は煮干しやさば、かつお節や豚肉に多く含まれる、うま味成分のひとつです。
イノシン酸はDNAの材料となり、体内に入ると細胞が活性化され新陳代謝が促進され、さまざまな効果をもたらしてくれます。
※7 薬味
薬味とは、漢方薬において、薬方（処方）を構成する個々の生薬のこと。
薬味の香りは食欲を増進させ、成分が素材の臭みの抑制と味を調整、殺菌作用で食中毒の予防、薬味と食材の相乗効果で風味がアップします。
※8 ジアスターゼ
ジアスターゼはでんぷんの分解と吸収を助ける消化酵素で、胃腸の働きを助けて消化不良を解消したり、胃酸をコントロールして胃もたれや胸やけを防ぐ働きがあります。ジアスターゼは消化不良を改善する胃腸薬にも配合されています。
「食べ物」のおいしさと基本味
「うま味」=「おいしさ」?
「おいしさ」と「うま味」はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。
おいしさ=味だけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。
うま味=５つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。
「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。
UMAMI「うまみ」の成分
UMAMI
うまみ＋薬味＝地域の味覚形成
アミノ酸 旬の食材
グルタミン酸 地域の食材
アスパラギン酸
核酸
ヌクレオチド 和の旨味 だし昆布
グルタミン酸（植物に多い）
イノシン酸（動物に多い）鰹節
グアニル酸 しいたけ
キサンチル酸 アミノ酸の一種である
有機酸
コハク酸（貝類に多い）
塩類 トマト グルタミン酸
セミドライトマト グルタミン酸倍増
保存食の旨味
味わい深く、風味豊かにする。酵母細菌、カビ類の微生物が出す酵素の働きにより、食品がアルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じ食品に複雑な旨味が与えられ独特の風味が増します。
発酵食品の旨味
食材を発酵させる微生物が食材の成分を分解し、それをさらに際立たせることで生まれます。シャンパーニュなどのスパークリングワインは、醸造過程で旨味成分を含まれます。
発酵による効果とは？
味わい深く、風味豊かになる。
身体によい栄養成分が増す。
保存性が高まる。
抗酸化作用が強くなる。
ダシ
UMAMIがたくさん含まれているダシ。
和出汁 グルタミン酸を多く含む昆布とイノシン酸を含むかつお節。
洋出汁 フォン（洋出汁）は、タマネギ（グルタミン酸）などの野菜と牛すね肉（イノシン酸）
中華出汁 長ネギと鶏ガラと薬味（ショウガ）
これらを見てもわかるようにダシには、じっくりと時間をかけ美味しくなる足し算がされています。
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