ここ数年自分の中で味についていろいろと考えて来ました。
福岡の友人のバー、Ｂａｒ Ｖｅｓｐａのオーナー媚山さんは
『味を知ると言うことは未来を知ると言うことなんだよ』と語ってくれます、どういう意味なのか問いただしてみると・・・
『味は口の未来と言う漢字なんだよ』と語ってくれました・・・なんとも可笑しな例えですが、でも実際そうじゃないかなと思います！！
で、一言『キスしたらなんとなく相手の事解るよね、味を知ると言うことはそういうことなんだよ』（笑）
今を味わうことで、それが未来につながる！！そうであればもっと人生味あわないともったいないな～～
ここ数年専門学校の教壇に立ち、学生達に料理の授業を教えることがあります。
その中で僕が話すことは、それは自分の経験してきた感覚・・・そして日本人でしかできないことはなにか？といつも問い続けてきたことについてなど話をしたりします。
その中で僕は基本的に味には５つの表現があると思っていますが、
昔の説として甘味、酸味、塩味、苦味の四基本味！
でも現在は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられていますが
でも僕が意識しながら表現している味は・・・この五基本味ではなく
甘味、苦味、酸味、渋味、辛味
この５つの味を基本と考えています。
料理を作るとき、一皿の料理を考えるときはこの考えを５角形に例え、平面の図面としてバランスを意識し味を表現しようと思っています。
そしてその上で触感、香り（嗅覚）を意識して、この図面が平面図ではなく立体図になるように意識をしながら一皿を意識します。
人によってはこの五味に塩味を入れますが、僕は塩は素材の味を引き出すものであり味であってはいけないと思っています。
だって、お肉を焼いたときに適量の塩があるとお肉の味がぎゅ～～っと出てきた感じになり（笑）塩味は感じませんが、塩の量が多いとしょっぱくなり、塩の量が少ないと味気ないものになってしまいます。
玉ねぎを炒めるときのほんの少量の塩を入れてあげると、浸透圧の関係なのでしょうか？玉ねぎの甘味が出てきます・・・
僕は塩がこの味の５角形の真ん中にあり、バランスを保つポイントになっていると思っています。
ですがあくまでも僕の考えです。
その中で、うま味と言う言葉について話をするのですが・・・・
うま味ＵＭＡＭＩという言葉はフランス語にはない、日本独特な言葉ではないかと思っています。
なので僕が料理をするときは意識することは、調理してどうやって素材からうま味を引き出し、そして組み合わせることで一皿作るかなのです。
言葉で表せてるように・・・うま味は調理すること、スパイスや塩を加えることで素材から引き出すことができるものだと思っています！
僕の中でのうま味は素材から引き出されてきたうまい味の事を指し、学術で証明されている代表的なうま味成分、アミノ酸の一種であるグルタミン酸、核酸の一種であるイノシン酸とはまた別の感じだと思っています。
それからフランス料理と日本料理の違いについて・・・僕の意見を話します。
フランス料理はどちらかと言うと足し算の料理で、和食はまずは引き算からの料理ではないか、あくまでも僕の考えであるのですが・・・
フランスの調理場で働いてから、『素材の味を引き出そう』と言う言葉はあまり聞いたことがありません。もしくは聞き取れなかったのか・・
どちらかと言うと、『素材に味をしろ、塩をしろ、胡椒をしろ、スパイスをしろ』と言うことを良く聞いてきたように思っています、ですが同じ日本のフランス料理のお店では『軽く塩をして甘味を引き出せとか、塩を振ってあくを抜け、塩をしてしめてやれ』と言う言葉の表現を良く聞いたように思えます・・・
同じフランス料理をする日本人そしてフランス人、大きく違うように思います。
和食になればその表現をもっと使い、時には素材の良さを引き出す為の塩振りであったり、あく抜きのための塩振りであったり、軽く下湯でしてあげることによって素材に味が入りやすいようにして下処理をしてあげたり・・・技術を使うための理由が違うように思います。
和食って本格的に学んだことがありません、いつも自分が食べた感覚でまねをして作っていました。
なので時間を作って是非一度哲学をしっかり学んでみたいな～っと思っています。
料理をすると言うこと・・・
そのためには自分の持っている感性、五感を研ぎ澄ませて感じなければいけないと思っています。
包丁と一緒で研ぎ澄まされていない、錆びてしまうので駄目なようです！
視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚
素材を選ぶこと、見ること、調理している音を聞くこと、素材を触ってみること、香りを嗅いでみること、素材を食べてみること・・・
５感を使っていろんな情報を収集することにより、多くの創造をし料理を完成させていきます。こんな５感全てを使う素敵な職業はそう多くはないはずです！！
僕って幸せ者だな～～～
ですが、この感覚はなかなか人に伝えるのは難しく、僕の悩みの種の一つでもあります。シェフとして料理人として自分の考えた料理を人に伝えるのはいつも苦労しています。
どうしたらよいのでしょうか？
おすすめブログ
@goo_blog
最近はまっているキノアとブロッコリーのサラダ、黒ゴマ風味！！
とっても素敵な３人です！！
鎧塚さん作、りんごのキャラメルスフレ！！うまかった～～～
鎧塚さんの劇作を前に、少年のような笑顔『セブンシグネチャー社長の中野さん』
幸せそうな二人・・・少し早めの美智子さんの誕生日ケーキを用意して来ました。
って
