地中海で大好きな食材のひとつがアーティチョークですが、、、感覚ではなんとなく感じてたシナリンという成分にはビックリです。

なぜか理にかなってるんですよね、摂理って言う奴は、、、

その摂理は自然なのか？神の配慮の宗教なのか？

地中海では一神教と多神教、管理と調和、グローバルとアイデンティティのバランスが長い歴史の中で取れてるんだなって思いますが、テクノロジーがある今だからこそ、紐解いていけたらなって思います。

https://forbesjapan.com/articles/detail/26812

もう４年近く石川さんとはうま味についての研究をしています。
もう少しスピードアップをしなくてはいけないように思います。

っと言いながら今回はAIが考える、ファーストフードがテーマです。

ヤベー逆走だ、、、

っていつもうま味は分かったけど、それで便利なものを作ればいいじゃないかってご指摘という悪魔の声が多いので、ついつい流されてしまった自分がいます。

耳元にはいつも天使と悪魔がいるようです。

ちなみに今回のディナーでは、自由を与えた中でのクリエイティブの限界を感じることになるんじゃないかって思っています。

ちなみに日本では「先行研究を調べて隙間を探せ」と言われがちですが、ハーバードは反対に「先に調べるな、考えろ」と言われるようですが、、、

日本は昔から、まずはお釈迦様に見習って、まずは座禅を組むように、、、まずは自ら踏み出す、飛び込む習慣はあったんですけどね、、、ハーバードとか言われる前に！！
それは感覚を大切にしてきた時代の話なのかな？

ま、、、そんな話は置いといて、来週の月曜はAIの創造するファーストフードです。

https://gendai.ismedia.jp/articles/-/50320

脂と糖と塩を足すフェーズから、素材のうまみを引き出すフェーズ、つまり原点に立ち戻る形で食を「再生」する。そうすれば国や地域のアイデンティティが保たれるし、お互いがよりリスペクトしあうことになり、戦争もなくなる——という仮説

食のクリエイティブ」を考えてみると、これまでの歴史では各地で食が「誕生」したあと、脂と糖と塩を足すことで「進化」してきたんですよ。調理時間が短くて済むし、ラクだから。

でも、それはサステナブルじゃないんですよね。太るうえに、脳が興奮して味覚が狂ってしまう

今週の日曜日はやっとイースター(復活祭)です。
市場は、春だぞーって言う知らせの如く、素晴らしい野菜やフルーツがいっぱいです。

そして、40日間のカレーム期間を終えて、新しい命が沢山出て来ています。
仔羊、仔ウサギ、仔山羊、卵、、、この時期ならではの食材がいっぱいです。
大切に頂かなければです。

伝統の中にはこれまでの人類の沢山の叡智が詰まっていますが、古いと見るのではなく、意味や意図をしっかり解釈し理解しなくてはいけないと思います。

またその意志をどうやって噛み砕いてわかりやすくコンタンポラリーにして、愉しませながら伝えるかが、飲食店としての非常に重要なコミュニケーションだと思いますが、いろんなテクノロジーを駆使する事もやはり重要だなって思います。
食卓がなくなっている現代社会なので、、、

また僕らは、新しい情報やニュースが大好きですが(走り野菜や目新しい食材)、しっかり物や事を発酵させたり、熟成させたり、うま味の価値に光が当たる様にもできればと思います。

まずは自分自身が成熟しなきゃです。(汗)

http://www.77nen.com/2012/11/entry-95/
人は愛情がなければ表面だけ見てしまうといいますが、味覚の感じ方も同じ様に思います。

調味料が変わると料理の国籍が変わる!?

世界のレシピは３パターンに分けられる!?

旨味の組み合わせと塩の問題

「自分のルーツである場所の料理を食べるとホッとする」
と思っていますが、自分のルーツって考えますか？

塩が大好きですよね。塩がないと味がないということで塩をかけますよね。でも、塩がかかるとすべての料理が塩味になってしまいます。脳は、塩味が大好きなんです。
→これがもうどうしようもないしょうがない話で原因なんですよね、、、

味を探す努力をするようになると、いろいろなものに気づけるようになります。
それが結果明日に繋がるといのは、味蕾が未来を作って事なんですよね！

元々レストランというのは、レストレといって、回復をさせる場所なんです。レストランの始まりはパリだとされています。遠くからパリを目指してやってきた人たちは、疲れているわけです。彼らにスープを出して癒やしてあげる、旅の疲れを取ってあげることがレストランのそもそもの役割だったと言われています。

メンドクサイって言われるものって、日々の生活の中にたくさんあると思います。だけれど、今あるテクノロジーを使ってそのメンドクサイをやってみると、短縮できることっていっぱいありますし、メンドクサイことをやってみることで、本質に気づけることってあるんです。

https://hillslife.jp/innovation/2019/04/08/roppongi-art-college-2019/

石川さんとの凸凹対談はいつもいい刺激になります。

フランスは一昨日からこのニュースだらけです。
https://www.bbc.com/japanese/47943194
ちなみに、なぜカテドラルと言わずに、ノートルダムなのか？
ちょっとした疑問です。

ちなみにノートルダム (Notre-Dame, 英語ではOur Lady) はフランス語で「私達の貴婦人」という意味で、聖母マリアを指しているそうです。

日本語で、母という漢字が入るといつも偉大な場所や、帰る場所に付きますが、母校、母港、母艦、母体、母空、、、母はやはり偉大で尊い存在だってことですね！！

フランスのマクロン大統領はノートルダムは「われわれの生活の中心」という表現をしてましたが、、、

母の味もまた然り、、、うま味を大切にした食生活の重要性を見直さなくてはと思います。

🥚🥚🐣原宿で春のお祝いをしましょう！
【4月21日（日）限定イースターメニュー】
🥗サラダ二ソワーズ 2019 春
🐑シストロン産 仔羊ロースのロースト ニース風グリーンニョッキ レモン風味の仔羊のジュ
🍓ピスタチオサバイヨン ヨーグルトのグラニテ タイム風味のイチゴソルベ
🐣コーヒー、小菓子

昼・夜ともに7,000円（サ・税込）
KEISUKE MATSUSHIMA で、イースターメニュー
予約受付 4月19日（金）20:00まで

レセプションデスク 03-5772-2091

オンライン予約はこちらから、、
http://keisukematsushima.tokyo

＃ランチ ＃ディナー #フレンチ #原宿 #松嶋啓介 #イースター

大学行っても結局バイトして遊んでばかりで、堕学生じゃないかって、、、上京した時周りの友人に言ってたのが懐かしい。
そして、夢があって、やりたいことがあって羨ましいって言われてたよな、、、皮肉溢れる人生のスタートです。

https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00113/00013/
そうそう勉強した知識なんて、お茶の水の様に流しちゃえって、、、素敵な教授だ！

忘れてならないのは人間が本来、考える力を持っていることです。赤ん坊は生まれてからしばらくの間、いろいろなことを覚えていくのはこのためです。本来持っている能力を生かしていけばいいのです。

要するに味覚なんです。
舌の上には味蕾存在していますが、味を探さずに未確認のままでいると思考が停止します。
探すこと感じることが味蕾の役割で、だから未来を作るんです。

業革命以来の出来事で一種の「知的大革命」だからこそ味覚共育が必要とされてると思います。

現在はイースター前なので、四旬節（カレーム）中ですが、、、

ニースのお店では、金曜日でもしっかりお肉が売れます。（笑）

伝統って、どんどん失われています。
元々何の為に作ったのか？原点回帰って大事に思います。

まーそこまでしてバーガー食べたのかったんだーって僕は思いますが、、、苦笑

https://www.businessinsider.jp/post-186769

クロック氏の言葉は正しかった。1965年、第2バチカン公会議が開催された後、ローマ・カトリック教会は断食のルールを緩和し、四旬節以外の金曜日は肉食が許された。

久しぶりの訪問！！
Liracの会長にもなって忙しくしてるけど、最近はシャトーヌフデュパプも始めたと言う事で、、、試飲してきました。

どひゃー

美味しいのは勿論ですが、お値段も安く、、、びっくりしました。
これは日本のレストランでも是非、取り寄せしなきゃです。本数限定らしいのですが、友人枠でいっぱい買います(笑)

ちなみに、ここ最近はプロヴァンスの乳飲み仔羊と、システロン産の仔羊に合うワインを探していますが、、、これで決まりです。

やはり土地のワインには、土地の食材を合わせると非常に相性が良いですし、、、支え合う感じが楽しめますよね！ローヌ川を越えたところでは、羊の放牧もあり、やはり普段自分が口にしてるものに対してワイン作りっていうのも少し味が寄るのかな？なんても思いましたが、、、

是非土地の密約とも言える、マリアージュを愉しみに来てください。

子羊に、シャトーヌフデュパプ、またはシャトーモントフォーコン、、、素敵な体験ができると思います。

ニースでお待ちしております。いや、、、原宿でも準備させていただきます。

さて、これまでは対岸のMomtfauconでLirac 又はCôtes du Rhône 、いやIGP、、、Vin de Franceで企画にとらわれずに自分の好きなように、ワインを作ってきましたが、その経験があるからなのか？本当に素晴らしかったです。

ワインの醸造期間も非常に長くなってるし、または熟成したワインも卸してくれます。少しずつですが経済的にも可能なことをやってくれますしありがたい限りです。

もうロドルフとは20年の付き合いですが、、、お互い老けたな〜(笑)
修行中に休みの日に車ヒッチハイクしてワイナリー訪問してたのが懐かしいです。

http://www.chateaumontfaucon.com

１日限定のカレー屋さんをオープンします。
日時　２０１９年４月２６日（金）１１時００分よりオープンです。
場所　KEISUKEMATSUSHIMA カフェにて



カレー3.0と題して、食べて健康になる身体が喜ぶ、塩なしカレーです。

そして今が旬のニース風サラダもサイドディッシュに登場させます。

ゴールデンウィークに入る前に、自分の五感を使って、、、味を探す旅をしてください。

カレーは無くなり次第終了です。