今週より新しい業者と取引を始めました。
ブルターニュ地方の魚屋さんです。

産地直送で、手長海老、オマール海老が届くようになりました。
値段はそんなに高くないですし・・・・
この夏はオマール三昧になりそうな予感です。

ちなみに今週は

Homard de Bretagne
calamars à la plancha , courgettes trompettes écrasées et sa fleure en tempula , tomate confite
jus de tête de homard légerment senteur d'aïoli
ブルターニュ産オマール海老
イカの鉄板焼き、トロンペット種のズッキーニのエクラゼとその花の天婦羅、トマトコンフィ
オマール海老の頭のジュ、アイオリ風味

今週からセップ茸のブーションがはいるようになりました。
シャンパーニュの栓のような形をしていることから、こういう名前が付いているようです。
普通のセップ茸よりも、味が凝縮していて、身がしまっていて本当に美味しいです。
これからの季節、たくさん出てくるのでいろいろと試してみようと思います。

お待ちしております。

茄子を使った料理はこうなりました。

Agneau de Sisteron
la selle rôtie, caviar d'aubergines à l'orange
jus d'agneau au cumin

シストロン産の子羊
の背肉のロースト、茄子のキャビアオレンジ風味
クミン風味の子羊のジュ

茄子はまずオーブンで焼いて、ニンニク、エシャロットで味付けをしミキサーに掛けます。
ピューレ状になったら、味付けをして、細かく刻んだオレンジのコンフィと混ぜ合わせます。
それから、茄子を半分にし切込みを入れて、油で揚げその上に茄子のキャビアのオレンジ風味とモッツァレラチーズ、パルメザンチーズを乗せ、グラチネさせます。
茄子田楽のような感じの要領で作ります。

これが、クミンの聞いた子羊のジュに合います。

シンプルだけどとても美味しかったので、このまま夜のメニューで使うことになりました。

それでは、また

今朝旧市街にある市場に行って
茄子を発見してきました。

本当は他の用事で行ったのですが・・・・あまりにも美味しそうだったので、ついつい衝動買いしてしまいました。
おばさん曰く、”今年最初の我が家の茄子”だということでした。
こんなに美味しそうだったらこれだけの為に通っちゃいます。

茄子はどうなったかというと、
今日のランチメニューに、子羊の付けあわせとして出しました。
”子羊の背肉のロースト、茄子のグラタンオレンジ風味、子羊のジュ　クミン風味””
今週１週間このメニューはやっています！！
味見に来てください、本当に茄子美味しいですから・・・

１０，１１，１２，１３日の４日間
東京日本橋のマンダリンオリエンタルホテルのレストランシグネチャーにて”テイストオブニース”と題して、フェアを行ってきました。

おかげさまで４日間、毎日昼夜と満席でしかも多くのお客様に喜んでもらえました。
本当に毎日満席で大変だったにも関わらず、スタッフの皆様が集中していたおかげでとてもよい仕事ができ、本当に感謝しております。（一番自分がだらけてたかな？（苦笑））

普段よりオリヴィエシェフが厳しく指導してるだけあって、若いチームスタッフにも関わらず、皆活き活きと仕事をこなしていました。
調理場の雰囲気、サービスの雰囲気も良く、そして客席もものすごく雰囲気が良く、やはり、自分達がまず仕事を楽しんだら、その楽しみ、喜びはお皿の上、お店の雰囲気に変わりお客にも伝わるんだな～というのを実感しました。

好きなことやってんだから、仕事楽しまなくっちゃ！！

今回のフェアでは、オリヴィエシェフといろいろと話ができて本当に勉強になりました。
彼はニース出身なのですが、素材の組み合わせ、表現方法はうまく日本人の味覚、文化に合わせて興味深かったです。
この東京でニースを感じるだなんて面白い話です。
このようなコラボレーションは初めてだったのですが、本当に楽しく、また自分の糧になったように思えます。

今回のフェアで感じた一番のことなのですが、スタッフの大事さが身にしみて感じました。
やはりシェフ一人では、良い仕事はできません。
こんなに多くの方に喜んでもらえるのは、やはりスタッフの力なくしては無理だなって、所詮シェフなんてたった一人の力に過ぎないんだなって・・・

やはりレストランは総合エンターテイメントです。
支配人、ソムリエ、レセプション、ウエイター、シェフ、パティシエ、キュイジニエetc・・・
多くのスタッフの力が一つになるから、お客様を喜ばせることができるんでしょう・・・

シェフとキュイジニエ（料理人）の仕事はもちろん違います、今後はその辺りをもっと整理して、理解をし、仕事の質を上げれるように楽しくやっていこうと思います。

エッグタイムスです
http://www.eggtimes.jp/back_number/20070614_5.html

今回は南仏レボードプロヴァンスと言う、フランスでも１，２を争うような自然の景色が美しいところにあるDomaine Trevallon のワインディナーをやりました。

ここのドメーヌのワインを話せば長くなるので・・・やめておきますが・・・
これまた変わったオーナーさんです！
ま、個性がはっきりしています、それと同じでワインにもその個性がはっきりと出ているような気がします。

今回の内容は

Vins de pays des Bouches du Rhône

Domaine de Trévallon blanc 2005

Domaine de Trévallon rouge 2001

Domaine de Trévallon rouge 2000

Domaine de Trévallon rouge 1995

料理は

Amuse bouche

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Légumes d'été "senteur de Nice
cuits et crus , sauce anchoiade à la citronelle , huile d'olive "CITRINO"
夏野菜のテリーヌ”ニースの香り”
シトロネル風味のアンショワイヤードソース、レモン風味のオリ－ブオイル

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Filet de loup
poêle , compotée d'oignon , olive noire de Taggiasca , tomate confite , cébette , sauce au vin rouge

鱸のフィレ
のポワレ、玉ねぎのコンポート、タジャスカ産黒オリーブ、トマトコンフィ
ねぎ、軽くにんにくを利かした赤ワインソース

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Piece de Bœuf <Simmental>
rôti , fricassé de champignon de saison , truffes d'été , jus de Bœuf au vin rouge
シメンタル産の牛のサーロイン
ロースト、きのこのフリカッセ、夏トリュフ、赤ワイン入り仔牛のジュ

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pré dessert
青りんごとエストラゴンのシャーベット

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Cerises
poêlées, milk-shake au Sherry et sorbet citron du pays
さくらんぼ
のポワレ、シェリー酒のミルクシェイク、地元の無農薬レモンのシャーベット

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ワイングラスなど、ワインのタイミングなどですこし問題があって少し嫌な思いをデューバックにさせてしまいましたが、
それ以外では喜んでもらえ楽しいディナーをしてもらえました。

２００１，２０００の赤に鱸の赤ワインソースを合わせてみたのですが
これが結構好評でしてやったりという感じでした！！

デューバックとは今度は東京？もしくは日本でワイン会をやる約束をしておきました。

カンヌのヒルトンホテルで”Vins et Gastronomie"という雑誌のパーティーがありました。
このパーティーにパートナーとして参加してほしいということで、２００人前の料理を作りに行ってきました。
僕らはGaspaccio de tomate aux crevettesトマトのガスパッチョとクリームの入っていない海老のムースを用意しました。

他にシェフとしては、
Philippe Artaud ( Hilton Hôtel Cannes )
Christian Sinicropi ( La Palme d'or Hôtel Magestic )
Stéphane Raimbault ( L'Oasis )
Jacques Chisbois ( La Bastide Saint Antoine )
Serge Gouloumes ( Le Mas Candille )
Emmanuel Ruz ( Lou Fassum Auberge la Tour Maline )
Joël Garault ( Le Vistamar Hotel Hermitage )
Gui Gedda
Reynald Thivet ( Hôtel Sofitel Cannes )
Nicolas Sale ( Hotel Castellet Resort )
Jean Philippe Dubourg ( Le Mûrier )

が参加しており、各自一皿ずつ用意しました。

年に何回かこのようなシェフのイベントがフランスではあるのですが・・・いろいろと交流を持つことができ、大変勉強になります。

日本ではなかなかこういったことはないので残念です！！

参加したメンバーの中ではもちろん僕が最年少でしたが・・・本当にこっちのシェフたちは歳関係なく暖かく迎えてくれます。
”おお　頑張ってるなー”って気軽に声をかけてくれるし・・・日本とは違う環境がこちらにはあり、本当にいいことだと思います！！

１２時近くまで、ホテルの最上階でドンちゃん騒ぎ・・・
皆で何本空けたか・・・シャンパーニュ？


写真はロアジスのステファンランボーと石橋シェフとの３ショットです！！
彼は日本語（関西弁）が達者で・・しかも歌まで上手！！

6月1日と2日、Ｖａｌｂｏｎｎｅ（ヴァルボンヌ）という、ニースから車で40分のところの小さな町で、自然派ワインのサロンがありました。

http://www.lesvinsnaturels.org/article.php3?id_article=227

Domaine Rimbert (A.O.C Saint-Chinian)
Chateau Ste-Anne (A.O.C Bandol)
Domaine Turenne (A.O.C Côte de Provence)
etc
１０軒ほどの生産者が来ていてとても興味深かったです！！

いつも思うのですが・・・自然派のワインは旨みがしっかりしているような気がします。
自分の料理に合わせやすいので、お店にもいろいろと置くようにしています。

今回の目的は、これからのシーズン温度をすこし冷やして飲む赤ワインなどがお店に必要となってくるので、それの調達！！
それから、ロワールワイン！
実はうちのお店にはロワールはそれほど充実していません。
というのも、僕自身がその地方で働いたことはないし、訪ねたことはないからです。
やはりお店に置くワインは自分の目で見たい・・・すべてはやれてないですが・・・結構見に行くようにしています。
そのほうが感情も入るしお勧めしやすいですよね！！
すこし脱線・・・

で気に入ったのが　Domaine Rimbert Travers de Marceau 2005これは美味しかったです。
日本に入っているかどうかは聞きませんでしたが・・・これからの時期にはお勧めです。
もし見つけたら即買いで・・・（笑）
焼肉パーティーであると重宝されると思います。

このドメーヌの他の種類も味見させてもらいましたが、とても美味しく気に入りました。結構昔からこのドメーヌを気にしてはいたのですが・・・なかなか飲む機会がなく・・・
写真でこのドメーヌの紹介をしてもらいましたが・・・とても面白そうなテロワール（土地）で是非行って見たくなりました！！
何時という約束はしませんでしたが・・・”必ず行くからね”とは・・・

http://www.domainerimbert.com/　ドメーヌ　ランベール

それからDomaine le Briseau
変なラベルなんですよ・・・漏斗みたいなのをかぶったオーナーの絵がロゴなんです・・・いかにも面白そうなワインを作っている感じがします。
で本当に面白いワインを造っていますし、本人も面白い！！（というか変わり者）
３年前に一度だけお店に来てくれました・・・かなりインパクト強く今でも記憶に残っています。

今回は全部で１０種類ほど飲みましたが・・・シュナンブラン（ブドウの品種）は、苦手というか慣れてないというか・・・経験が少なすぎで今の僕には難しいです。
でもその中でいくつか美味しいのを見つけたので・・近いうちに注文しようと思います。
これからのシーズンは、野菜がどんどん美味しくなってくるし・・・野菜とのマリアージュこれからが楽しみです！！

ではでは

おかげさまで3日間の和食フェアは無事に終了しました。
たくさんのフランス人のお客様に来てもらい、大変喜んでもらいました。

崇行自身もものすごくいい刺激になったみたいで本当に良かったです。

滞在期間中はブイヤベース専門店や、ワイナリーなどに連れて行き、たくさんのインスピレーションも受けてもらいました。
僕自身も彼の料理哲学や、調理を見ながらいろんな事を考えることができました。
こういう機会はめったにないですし・・・自分自身にとっても、スタッフにとっても、お客様にとっても本当によい結果になったと思います。
なかなかこういう企画をする事は難しいですが、今後も積極的に行っていければと思います。

そうそう、最終日はオリーブオイル、フォワグラなども使ったりして、遊び心を持って新しい事にチャレンジをしていました。
反応もものすごく良かったです。

”福岡に帰ったら、少しはこっちで学んだ事をお店で活かしてみよう”という事を言っていましたので、玄海鮨　今後面白くなりそうです！！
時間があれば是非お店に行ってあげてください、よろしくお願いします。

「玄海鮨」（福岡県小郡市小郡132-2　TEL0942-73-3798）