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Festival de Jaunes chefs

St-Jean-de-Luz
 
初めて尋ねたバスク地方・・・とっても楽しかったです。
 
こんな素敵なフェアに呼ばれ本当に光栄です。
   
ここ最近良く思うし感じるのですが・・・フランス社会に良く馴染んできたと思います。
もう何だかんだ言って・・・お店を出してもうすぐで5年になります。
最初はとても不安でしたが・・・・経ってみると、本当にあっというまです。
 
ここ5年の間たくさんのフランス人シェフに会ったし、たくさん話もしてきました。
 
本当に皆自分の仲間のように僕を受け入れてくれているし・・・本当に感謝します。
 
日本人でありながら・・・フランス人と本場のフランスで一緒に張り合うだなんて・・・オープン仕立ての頃には考えもできなかったことですが・・・
こういうところまでたどり着け、本当に自分としても嬉しい限りです。
  
せっかくフランスにいるのですから・・・ここでしかできない事をもっと学んでいければと思います。
がんばるぞ~
 
お、そそ、バスク料理ってここ最近東京であり、パリでありたくさん紹介されてきて何度か食べたことはありましたが・・・今回は初めてその土地で食べることにたどり着きました。
と~~ても美味しかったです。
やはり文化の違いって大事だな~って痛感させられたし・・・料理の奥の深さを感じ、本当に楽しい気持ちにもなりました。
  
是非是非バスク尋ねてください・・・
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Greve!! の文字には注意ください

ただ今フランスはストライキ中です!!
僕も先週迷惑を受け、パリに行くことができませんでした・・・ミシュランとの面接だったのに・・・(しょうがない・・・)
こんな大きなストライキはかなり久しぶりですが・・・正直、本当に呆れ返ります。

7週間目のヴァカンスが欲しいことが理由だそうですが・・・・すでに6週間、しかも35時間労働という、日本では考えられない労働条件なのに
しかもこれをやっているのが多くの官僚、管理職の人間と聞いては正直・・・嫌気まで覚えます。

この国はこのままどうなってしまうんでしょうか・・・

僕の正直な気持ちを言うと、このままフランスで商売していくことに不安を感じます。
骨埋めるつもりの気持ちでここまで頑張ってきてはいますが・・・この国の将来に対してこのままでいいのかなって不安で一杯です。
素敵な国ではあるのですが・・・

大統領も変わり、勢いが付くのかな~って
フランスが変わる事を期待しているのですが・・・そうも簡単には行かないようです・・・(苦笑)

ストライキのお陰で、フランスの交通がパニック状態になっています。
もうすでに迷惑を受けた方もいれば、これからフランスに旅行に行かれる方は不安で一杯だと思います!!
しっかり情報を調べて旅行をされる事をお勧めします。
こんなフランスですが・・・いい国です!!
ユーロは少々高くなっていますが・・・懲りずによろしくお願いします。


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10月31日のワイン会の案内です

" Château Saint-Baillon, Hervé Goudard " Mercredi , le  31 Octobre 2007 a 20 h 30
 
Amuse bouche
お通し
 
Noix de Coquilles St-Jacques
en carpaccio , vinaigrette de poire williams , copeaux de foie gras givrés , salade d'automne
ホタテ貝の貝柱
のカルパッチョ、洋ナシのドレッシング、フォワグラのジブレ、秋のサラダ添え
 
Canard Colvert
rôti laqué au miso , poireau grillé et en julienne , risotto de blé et ses cuisses confites
青首鴨
ロースト味噌の照り焼き仕立て、ポロ葱のグリエとせん切り、腿肉のコンフィの入った麦のリゾット添え
 
Noisette de Cerf
aux mûres , crumble de pommes fruits au poivre , cannellonis de champignon des bois gratinés
鹿の背肉
黒スグリ風味、黒胡椒風味のりんごのクランブル、野生のきのこのカネロニ仕立て
 
pré dessert
プレデザート
 
Mousse de topinambour
en tartelette de chocolat , crème Jivara et glace vanille
菊芋のムース
タルト仕立て、チョコレート、ジヴァラクリームとヴァニラアイスクリーム
 
ワインリスト
 
Côtes de Provence  Blanc Château Saint-Baillon "cuvée Opale"2006
Côtes de Provence Château Saint-Baillon  "cuvée Roudai"2001
Coteaux Varois Château Saint-Baillon  "cuvée Clos Barbaroux"2001
Côtes de Provence Château Saint-Baillon  "cuvée Oppidum"2004
 
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2007年10月5日 モナコ オテル・エルミタージュ

  
10月5日、モナコの「オテル・エルミタージュ」において、《モナコホテル産業協会レストラン業・ホテルのソワレ》のガラディナーが開催されます。

このソワレは数年前から毎年一度開催されており、モナコはもとより近郊のホテル・レストラン業を代表する人々(約220人)がエレガンスと高貴な雰囲気の中で集う場、となっています。

アルベルト・エスカンド夫人が代表であるAIHMにとっては、モナコ公国に協力して、レーニエ公妃であったグレース妃の没後25周年へのオマージュを捧げる機会となります。

  

本イベントは何年も前から年に一度開催されており、この分野に携わる人々、友人、さらにモナコ公国政府関係者など公式関係の人々が集まる場です。《ホテル業のソワレ2007年》は、10月5日に、オテル・エルミタージュのサロンで行われます。

エレガンスと高貴に包まれたこのソワレは、モナコ公国とコートダジュール地方から集まる220人が、特別ガラディナーの元に集うものです。

AIHMは、モナコ公国に協力し、今から25年前の1982年9月14日に悲劇的な死を遂げたグレース公妃へのオマージュをささげることを決めました。<o:p></o:p>彼らは、豊かな個性に裏打ちされたクリエイティヴな料理を評価されて選ばれました。各々が自分なりのやり方で、フランスのガストロノミー料理を踏まえつつ自分で食器を選び、グレース公妃へのオマージュを捧げるのです。<o:p></o:p>

グレース公妃の素晴らしき寛容さにも敬意が表され、例年通り抽選会を行い、集まった収入はいくつかの慈善事業団体に寄付されます。

祭典の趣を持つこのソワレは、2人の魅力的なヴァイオリン奏者とオーケストラによって、華やかに盛り上げられます。招待客はディナー後にダンスへといざなわれます。

    
Menuメニュー
“ラルド・ディ・コロナタ”エスカルゴのボンボニエール パセリのクーリ オレンジコンフィ
ケイスケ・マツシマ 「ケイスケ・マツシマ」 ニース
透明なオマール 緑アスパラガスのエスプーマ
ジョエル・ガローオテル・エルミタージュ「ラ・クーポール」 モナコ
ホタテ貝、塩バターでコンガリと 紫ジャガイモのパルマンティエ ライムバター 紫シソ
アンリ・ジュラシ オテル・チューリップ・イン「ラ・サリエット」 モナコ
農家の仔牛 セープ茸とカカオ、カリカリ&トロトロに焼いて 根菜のエミュルジョン、炒りカカオの香り コンバヴァ(柑橘)の風味 マルセル・ラヴァン オテル・モンテ・カルロ・ベイ モナコ
グラン・クリュのチョコレート 様々なテクスチャーでのデクリネゾン
ジョスラン・バラ オテル・エルミタージュ「ラ・クーポール」 モナコ 

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語りの続き・・・・・

たまには熱く語るのもいいかな・・・・・
 
最近の若い子たちにたいして、夢がないのかなと思うことが多々ありますが、今の社会ではそういう風に馬鹿(夢を語る人)になるのは難しいのかな?
 
どちらかというと僕は、自分の夢を人に語って、それに対して責任をもって自分自身を追い詰めて行くタイプです!!
 
少々しゃべりすぎるところはありますが・・・自分を追い詰めながら今までやってきました。
このやり方が決していいとは言いませんが・・・少なからず僕の中では成功していますし・・・時には運も味方してくれました。
”運も実力のうち”とは言いますが・・・まさしくそうかなって言うときもありました。
人に自分の夢を語ると、ふとしたところから、そう言う夢があるなら僕が手伝ってあげるよって言ってもらえることもありましたし・・・
 
夢を持つこと、夢を人に語ることは決して損じゃないと思います、もし自分自身にプレッシャーを掛けたら前に進むだろうし、前に進まなければ何も始まらないと思います。
 
夢なんだから、自分のやりたいと思ったことだから・・・それに自分の人生の少しの時間注いでも決して損じゃないと思います。
もし、そこで失敗しても絶対何か得るだろうし・・・挑戦すること自体が本当は大事な事だと思います。
もしかしたら僕は何も考えない馬鹿だから・・・失敗を恐れず、挑戦できるのかもしれないけど、先の事をいろいろ考えてしまうと、やっぱり躊躇しますよね・・・(笑)
でも一回しかない人生・・・って考えたら、あの時やっておけばと言うような後悔だけはしたくないですよね・・・
 
 
たまたま日本に帰国時に付けたTVで・・・でてきたのは琢磨・・・感動しました。
ちょっと文章お借りします!!
 
TAKUMA:夢へのチャレンジは誰にでもある
 
一番基本に戻るのは、好きな事を一つ・・だと思うんですよ。どんな環境にいても自分の得意にしているところ、不得意、好きな事、嫌いな事ってあるじゃないですか。(例えば)いろんな条件や環境の問題があったとしてそれができない。だけどそれを周りのせいにして逃げちゃっているのかもしれないと思うんですよね。だから好きな事があるのになんで一生懸命できないのかって言われても、「いや、色々あるから」ってなると思うんだけど、そこをやっぱりもう一回自分の気持ちに素直になってもらいたいですね。好きな事だったらとことんやれるしね。環境がなければ自分で造って行けばいいし。ホントに一握りのね、一部の条件を除いては、全てのレールが引かれてね、手放しで行ける人なんて誰一人としていないんだから、みんなそれなりになんとか道を見つけてくぐってここまで来ているんで。確実に見えてなくても絶対に自分が手にできる道があると思うんですよ。僕はそういう風に信じたいし、周りのせいにはしないで、とにかく自分で行動してもらいたいですね。何でも良いから。そうしたらきっと新たな道が開けてそこから前に進めると思います。
そんな自分について考えると・・・今の自分の夢って?
ニースのお店ももちろんですが・・・やはり世界中にお店を持ちたいですね~~~ニューヨーク、パリ、バルセロナetc
世界の都市に進出して、もっともっと勉強して、面白い、感動する料理を創って行きたいです。
 
それって一人でなしえれる夢じゃないので、これからの僕のテーマはちゃんとしたチームを作ると言うことだと思います。
 
夢見つめなおしたら、自分自身やらなければいけないことがたくさんでてきました・・・一つ一つしっかり解決していかないと・・・今日も頑張ります。
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ニューズウイーク

http://nwj-web.jp/cover/contents/20071017.html

誰が選んでくれたのかわかりませんが・・・先週の日本版ニューズウイークの”世界が尊敬する日本人100人”に選ばれていました。

正直”びっくり!!”

こんな雑誌に僕が選ばれていいのかなって思います!!

と、同時に何か責任感が少しでてきます・・・選ばれたんだから恥じないようにしないと・・・

頑張ります!!

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教壇に立つ・・・

ご縁もあって、昨年より母校である辻調理士専門学校、エコール辻で講師をしています。
 
たくさんの生徒の前で講師をすることはとても光栄で、いつも気を引き締められる思いになります。
 
実は、学生から写る自分って・・・
どういう存在なのかを気にしながら、いつも緊張しています(笑)
 
自分の発言には本当に気を配ります。
やはりある程度の影響力があるでしょうし・・・・先輩として、何かを伝えなければいけないでしょうし・・・
 
料理の内容に関しては、自分の住んでいるニース色を出した料理をデモンストレーションしています。
学校で学ぶ知識とは違う、地方性などを説明しています・・・地方が変わればもちろん料理も変わりますし、お店も変われば料理も変わります。
   
それに対応できるようになる為にも、学校で基礎知識を学んで欲しいと伝えながら・・・
いつも自分で言いながら、「偉そうだな~」って思いますが、実は僕、結構不真面目そうに思われがちですが・・・
意外と学生時代はまじめに通って、勉強していました!!
その時点でフランスに行くって決めてたし、意識高く持ってフランス語の勉強もやっていました。(高校生までは話し別ですが・・・(苦笑))
 
ま、そんな話はおいといて・・・授業に戻ると・・・
授業の80パーセントは料理に当て、残りは質問コーナーにしています。
 
でもいつもそうなんですが、残念ながら学生からの質問って、意外と少ないんですよね~
これは過去の経験からも良くわかっているので、なるべく質問しやすくなるようにいつも授業は進めています。
でも、それでも”手を上げる”って言うのは簡単ではないみたいで・・・もしかしたら自分の授業内容が悪いのかって自己嫌悪にもなります(苦笑)
 
少なからず料理人になりたい、栄養士になりたいって思って学校を選んでこの授業にいるのだから、ただで質問できるこのチャンスにいろいろと聞いてもらいたいなと思っています。(あ、授業代は学校に納めているか・・・)
 
ん~~残念!!
  
授業の一番最後には僕の元担任の先生のリクエストもあり、大好きな「夢、計画、実行」の話をします。
「夢」「計画」「実行」
この言葉は高校2年生のときに先輩から言われた言葉で、「単純で簡単な言葉だけど行うのがとても大変だぞ」って言われました!
 
「でも、夢があるなら、その夢に対してしっかり計画を立て、それを実行すれば、夢は叶う」とも言われもしました・・・そんな僕の先輩はその後自分の夢である、プロサッカー選手Jリーガーになっちゃいました。
なんとも説得力があったことやら・・・・・
 
そんな話を学生にします。
 
「僕はフランスで店を持つと言う夢があって、それを叶えたんです」って、夢をだから皆に持ってもらいたいし、「夢があったら、後は簡単ですよ」って・・・
なんか学生を見ていると、夢を持ってないように見えるので・・・・ついついいつも熱く語ってしまいます!!(お恥ずかしい)
 
夢を持つって難しい時代になったのかな~あまりにも周りに何でもたくさんありすぎて・・・悲しいですよね!?
それとも内に秘めてるのか・・・・・後者に期待したいです!!
 
まだまだ語りは続くのですが・・・明日はコンクールなので、続きはまた・・・
 
 
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F1 GP

残念ながら・・・今回の日本GPを富士までは観に行くことができませんでしたが、ホテルのTVから応援せてもらいました。
 
悪天候の為とても大変なレースだったと思います、選手、チーム、それから運営に携わった人たち・・・本当にご苦労様でした!!
 
そんな悪天候の中でも圧倒的なレースをした、ルイス ハミルトンにはびっくりさせられました。
ただでさえ1年目のシーズンで、ものすごいプレッシャーがあると思うのに・・・それを感じさせないあのレース、彼がすごいのかそれともチームスタッフがすばらしいのか・・・
そんなにF1、車のことは詳しいわけではないのですが・・・(偉そうにすみません)
 
”たぶん両方がすばらしい”のが答えだと思います。
 
実はここ最近F1を観にいく機会が何度かあり・・・興味がって、レース以外のいろいろなものを観ています。
チームスポンサーがどこかとか・・・チームのトレーラーが何台あるとか・・・スタッフの表情・・・選手の表情
 
確かに、どのチームのスタッフ達の顔はとても集中していて、あれにはいつも圧倒させられます!!
命を掛けて戦っている人たちの表情って、やはりすごいです!
 
それからチームのスタンドも見ますが・・・やはりフェラーリと、マクラーレンは別のような気がします。
 
フランスGPだったのですが、レース後にハミルトン、アロンソ、マッサ、ライコネンと4人の表情を見ましたが・・・皆その日の結果にあった表情をしていたような気がします。
でもそんな中一人だけ落ち着いているようにみえたのが・・・ハミルトンでした。
とても紳士にインタビューに答えていたし・・・何か大人の雰囲気が流れていました。
そのときは、それぐらいにしか思っていなかったのですが・・・
 
今回の日本GPを見て、この人間性があるからチームが彼の為に一生懸命支えているのかな~なんて思いました、
レースってぱっと見、個人競技に見えますが・・・・実はぜんぜんそうじゃないと思うんですよね~今回のTV放送で、何度もマネージャーである彼のお父さんがでていましたし、
あれだけ多くの人に支えられてるから、あの走りができるのかなって思いました。
新人といっても、周りとの関係を大事にしていて・・・年下なんですが、本当にすばらしい青年に思えました。
 
チームの努力の上に、あの彼の才能が花開いてるのかなって・・・
そしてあの人間性があるから、チームは彼のために最善を尽くす努力をするのかなって感じがしました。
 
中学の頃先生から、「努力の上に花が咲く」って言う言葉を言われ・・・そんな言葉を思い出しました。
「天才は99パーセントの努力と1パーセントの才能」とも言いますよね・・・・人間性、努力なしには自分の才能も活かす事はできないのかな?
料理も同じような気がします。
いくらシェフに才能があっても一人では限界があります・・・やはりそれをサポートしてくれるチームの力があってこそ、良い料理、良い雰囲気は創れると思います。
スタッフには本当に感謝です。
 
良いレストランを創るには、そんなことの積み重ねが今後はもっと必要なのかなって、今回のF1を観て強く思いました
 
ハミルトンは子供の頃から父の影響を受け、今日チャンピオンになる為の英才教育を受け、トップレーサーになる準備をしてきていたし、いくら新人といってもこの結果には何も驚くことはないと思います。だって王者になる為の準備をちゃんとしてきたから・・・
いいレストランを創るのも、同じなんでしょうね・・・シェフはちゃんとした料理人としての修行をし、その才能を支えてくれる人との関係を大事にし、それをちゃんと開花する。
3つ星、2つ星になるには・・そういう人間性もしっかり成熟させないことには、星を取ることなんて不可能かなって思います。
前回のレジスマルコンの同じなような気がします。
 
すごい絶対的な才能も存在するとは思いますが、所詮一人の力なんてたいしたことないんですよね・・・
 
当たり前のことなんでしょうが・・・今回のF1で強く感じました・・・・・・・
皆に感謝・・・今日こうしていれるのは皆さんのお陰なんでしょうね・・・ありがとうございます
今日は天気の悪いSt-Jean-de-Luzに5人の若手シェフのフェアに来ています・・・がんばりまーす
 
 
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Regis Marcon

フランスの三つ星レストランの一つに・・・Restaurant Jacque et Regis Marcon があります。場所はSt-Bonnet-le-FroidというLyonから車で1時間半の山奥にあります。
僕にとってとても思い出深いレストランで(その当時は2つ星)、本気で働くことの大切さを学んだといえるレストランでもあります。
     
このレストランへは1999年の僕の1年目の修行の際に働かさせていただき、それまでは、Gastronomie(ガストロノミー)と言われるレストランではちゃんと働いていなかったので・・・ものすごく大変だったし、衝撃の連続でした。
 
正直、自分自身が足手まといだったと言うのも覚えています・・・・・
それほど勢いのあるレストランだったし、とても質の高い仕事をさせてもらったのを憶えています。
 
その当時、僕はお店のペーペー(下っ端)だったので、とりあえずは朝一番に調理場に乗り込んで仕事をしていたのですが・・・シェフはその僕よりも先に調理場の横にあるパン屋の調理場でパンの仕込をしていて、本当に良く働くな~と驚かされました。
 
とりあえず朝一番で調理場に入り、一人で朝のカフェオレを飲もうとするのですが・・・僕が入ってきたのかを察知するかのように、目を真っ赤にしたシェフも入ってきます。握手を交わし・・・
そして二人でカフェオレを飲み、仕事をするといった感じで・・・その朝の握手の挨拶に彼の人間性を感じると言うかなんと言うか・・・
    
Regis Marconは本当に僕にとって、本気で真剣に働く大人で、まるで自分の父のような存在でした・・・そして息子のJacqueは僕と1歳違いでしたし・・・僕のことも息子のように本当にかわいがってもらいました!!
 
そんなRegisのお店に久しぶりに戻りました。
このお店を辞めてから通算3度目の訪問でしたが・・・・リニューアルオープン、3つ星取得後は初めてだったので・・・あのお店の変わりようにはびっくり仰天でした!!
3つ星レストランのサクセスストーリーを見たと言うかなんと言うか・・・・
ものすごいレストランを建設していました。
それから来年はホテルのオープン予定もあり、レストラン、ホテル業の奥深さもみさせて頂きました。
 
もともとは親の経営するCafeから始まり・・・今はフランスを代表する3つ星レストランのオーナー、なんか夢のあるお話です!!
でもその過程って大変だったと思うし・・・少なからずその大変さをフランスにいる身として理解できるので、彼のその功績には本当に感動します。
人口200人ちょっとの小さな村で・・・50人以上の従業員を抱え、そして3つ星の料理を出す・・・頭が上がりません。
     
いままでは、このお店に行くと料理がどう変わったのだろうとか、今はどういう料理を出しているんだろうとか、そういったことに特に興味があったのですが・・・
今回は料理以外の点にも興味を持って伺いました!
もちろんその経営、料理もそうですが、それ以外の点にも・・・
 
それは何かと言うと、シェフの”人間性”です。
本当に暖かい人で、そして何事にもとても真剣!!
これがやはり3つ星になれた一番の理由かな~なんて・・・(偉そうに申し訳ございません)
お店のスタッフとの会話、それから村の住人の会話からそういう風に感じました。
とにかく皆から尊敬されていて・・・
お店のスタッフも、何年も彼の元に勤める人がいて・・・これがこのレストランの奥深さであり、それは人間性があってこそできることなのかなと思いました。
 
3つ星になるって・・・料理、サービスももちろんそうですが・・・こういった人間性も磨かないことにはなれないだろうし、もともとレストランなんて一人でできるものじゃないですし・・・多くの人からの支えがれなければ、もちろん美味しい料理も作れなければ、すばらしいサービスもすることなんてできないと思います。
それはもちろん働いているスタッフもそうですが・・・・それ以外の業者さん、生産者達にもいえると思います。
人ありきで・・・チームワークが本当に大事だなって
       
いい料理は一人でもできますが、いいレストランって一人で、しかも一日でできるもんでもないです・・・今回の訪問では、父が子供のときに言ってくれた「ローマは一日にしてならず」って言う言葉をなんだか思い出してしまいました。
 
僕なんかいい店作りをすることを、始めたばかりで・・・これからもこのフランスという地で着々と皆から尊敬されるようなシェフになりたいな~って言う気持ちになりました。
星とか、料理の質とかいろんな事を言う人がいますが・・・・まずはスタッフ、生産者から尊敬されるような人でありたいと思います。
そしたら結果はついてくるでしょうし・・・毎日お店も満席になるかと思います!!
 
今後も頑張りますって言う気持ちになった旅行でした・・・

  

今回の散策で発見したきのこ・・・残念ながら毒キノコでした(苦笑)

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Risotto aux Cepes

Risotto aux Cèpes , émulsion de soupe de champignon

200 g de riz<<Arboino>>お米リゾット用
60 g d'oignon haché 玉ねぎみじん切り
80 cc de fond blanc だし汁
10 cc de vin blanc 白ワイン
15 cc d'huile d'olives オリーブオイル
8 cépes fraiche セップ茸
Q.S Persil haché パセリのみじん切り

soupe de champignons きのこのスープ
 10 champignons マッシュルーム
 cépe セップ茸の残り
 fond blanc だし汁
 beurre バター
 crème fraiche 生クリーム

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