マグロのグリエとごぼう・・・
牛のコンソメとマッシュルーム
サーモンマリネ、リンゴと玉ねぎのシャーベット
仔牛のバラ肉の低温ロースト、肉じゃがコロッケ添え
柑橘風味のチョコレート！
先週のランチメニューより・・・・

朝、７時半だよ全員集合～～！！

八百屋さんのＭｉｃｈｅｌの一声で・・・
ニースの中央市場（Ｍａｒｃｈｅ　Ｍ.Ｉ.Ｎ　）のカフェに同業者が一同集合・・・
シェフの積さんと参加してきました。

朝７時半から牡蠣を食べてきました（苦笑）
魚屋さんがスポンサーになってくれてるんですよね～～！

それからフォワグラのテリーヌ、オマール海老のサラダ、サーモンマリネも用意・・・朝から豪華です！さすがフランス・・・
しかもワインまで・・・
ジャンマルクも・・・参加
僕の住んでいるニースでは、業者さんが中心になってこのような会が年に３，４回はあります。
皆で集まって情報交換、それから交流を深めています。
年齢関係なく、楽しく食事をしながら話をする・・・フランスのとっても良いところです！！
僕もこのような輪の中に入れてもらえて・・・フランス人シェフの一員と言った感じです！！

実は日本でもフランス人シェフの会はあるのですが・・・僕も参加した事があります！とても良い雰囲気です。

僕がフランスで学んでいるのは、料理だけではありません、料理人として業者との付き合い方や、社会貢献etc！！いろいろあります

せっかくフランスで学んだ良いことは、是非東京でお店を出した際に積極的に行って行こうと思っています。
間違いなく日本在住のフランス人シェフは参加してくれるはず・・・楽しみだな～
せっかく中央市場に来たので、ついでに八百屋さんの冷蔵庫見学！！

１１月からなのか少し人が少なく寂しかったです。

うちの新しいシェフと支配人、そしてパティシエです。
Ｏｌｉｖｉｅｒ　Ｍａｘｉｍｉｎ（オリヴィエ　マキシマン）元レーサー、昨年度に起きたレースの事故で負傷した事によりレーサーとしての夢を断念、たまに手伝いをしていた家業であったレストラン業に本格的に力を入れることに決断！！

ここ数年友人として付き合って来たオリヴィエ・・・彼から働かしてくれと言われたときは感慨深いものがありました！！だって彼のお父さんの店喧嘩して２日で辞めたんですもん（笑）

そう彼のお父さんは、２０世紀の天才シェフＪａｃｑｕｅｓ　Ｍａｘｉｍｉｎ！（ジャックマキシマン）彼はその一人息子、１０月からうちのスタッフとして参入です！！

多分お父さんと同じでとにかく熱い・・・その情熱は大事に一緒に仕事をしていければと思っています！！
高野積シェフ！！酒処新潟出身・・・でもアルコールは弱いです！！
リュクセンブルグの２つ星レストラン、それからモンペリエ、ジャルダンデサンス、パリのステラマリス、トリュフィエールなどを経て、今年の９月よりお店のシェフに就任です！！
とにかくスタッフの面倒見が良いです、フランス人のアプランティ（見習）にも容赦なく怒っています。
これから一緒にいろんな事を成し遂げれば良いなと思っています。
Ｍａｔｈｉｅｕ　Ｒｏｂｉｎ（マチュー　ロバン）うちのお店に来てそろそろ１年になります！！
この一年はたくさんのレシピを一緒に考えました！！
とってもしっかりした技術を持っているパティシエなので・・・僕の言う事をいつもすぐ再現してくれます、いつもとっても仕事がスムーズで・・・大変感謝！！
僕はこの地方の季節の事や、素材の事、それから自分のしたい事を説明するだけで・・・それなりの物を作ってきます！！

アメリカ、スペインとフランス以外の国で修行を重ねた・・・とっても開けたパティシエです！！
うちのお店の事を取っても気に入ってくれていて・・・当分はここにいてくれるそうです！（改めて感謝）
個人的にはすもぐりをするのが好きで・・・この地方を大変気に入ってるようです！！僕もそのうちウニ漁に行く予定です。

他にも素晴らしいスタッフはたくさんで・・・皆には感謝！！自分一人では何もできないわけですから・・・

良いレストランつくり・・・毎日向上心を持って頑張ろうと思います

http://www.nicecarnaval.com/carnaval4.html

２００９年のカーニバルのインフォメーションです！！

１１月ももうあと少しで終り、そして１２月はあっという間にすぎるんだろうな～～～
気付けばもう２００９年になってるんだろうな～～

なので、もうすでに来年の準備に取り掛かっています・・・世の中は不景気だし、来年度に対しては迅速な対応が必要とされそうなので・・・もう今からいろいろと対策そして準備にかかっています。

僕自身としては、ただでさえ日本の出店を控え大変だと思いますが、心を失わずに・・・一つずつできる事から確実にしっかりやって行こうと思います。

絶対”忙しい”とは口にしない！！だって心を亡くすって書くからな～

やはり初心は忘れべからず・・・

先日、フランスの経済紙Ｌｅ　ｊｏｕｎａｌ　ｄｅｓ　ｅｎｔｒｅｐｒｉｓｅｓの取材で、いろんな質問は受けたのですが・・・

その中の質問の一つに

『なぜニースを選んだのですか？』

そんな単純な質問に・・・何か自分の最初の気持ちを思い出しました！！

その質問に答えながら・・・
自分自身に問いかけてしまいました・・・自分の最初の気持ちを忘れてるんじゃないかな？って・・・

僕の最初の気持ちは、やはりフランスに住み続けたい・・・それからこのニースで地元の人から愛されるレストランを作りたい！

そんな気持ちでお店を始めたはず・・・今は自分自身あれから成長して、いろんな事をしてはいますが、やはり最初の気持ちは大事にしないといけないはず！！

そう考えると自分自身が恥ずかしくなりました！！

お客様があっての自分・・・地元の皆さんがいての今の自分・・・そしてこの新しいお店

反省です
大事にしなきゃいけないもの見失うとこでした。

と言うことで・・・メニューそれからコースと大幅に値段変更！！最初のコースは一皿減らした事もあるのですが、６５から→５０ユーロに変更です。

もっと皆さんが気軽にお越し頂けるように値段変更です。

実はお店始めての初めてのプライスダウン！正直少しの不安もありますが・・・

でもこの不景気、皆さん財布の紐もきつく絞っていくはず・・・なのでこのタイミングでこれをやるのはもしかしたらお店としては良いのかもな～～～

さっ、気持ち新たに頑張ろうと思います！！

友人のニースの劇場のオーナー夫妻それから、その友人の映画監督がご来店！！
http://www.tnn.fr/
任せたから好きにしろって言うから・・・１品これを・・・

牛のほほ肉とそれから栗、芽キャベツに牛のコンソメスープとフォワグラのポワレ・・・そしてそこにとどめに黒トリュフ！！

どうだっ！

ものすごく喜んでくれました・・・でもうまくて当然だよな～～～この組み合わせ！！

今年はまだそんなに高くない黒トリュフ・・・今週のは香りもかなり良く大満足です！！

そそ２月は毎年恒例、スタッフを連れてカルパントラ（アヴィニョンの外れ）にトリュフ狩りに行く予定です！
何つくろうかな～～～今年は・・・

ニースの旧市街にあるサレイヤ市場です！！
コルシカ島から届くクレマンティーヌ（みかん）、そして”ＫＡＫＩ”柿です・・・フランスでも柿はＫＡＫＩです。
それからドライフルーツ・・・プルーン、アブリコット、いちじく・・・
流石に冬はあまりフルーツがないので・・・料理にこう言う食材も多用します！！

くり、くるみ、りんご・・・この組み合わせ、これだけで一つのデザートができますよね！！
ケーキにしてもおいしそうです・・・
市場に行くといつも頭がフル回転！！創造してるときは本当に楽しいです。
元気良さそうなにんじんです・・・僕の友人の作っているＢｉｏ人参です！
このサイズのフヌイユ（ういきょう）生でかじったのですが・・・最高！！
来週鱸と山葵、クレマンティーヌとあわせよ～～っと！
南瓜様～～～
カリフラワーこの時期実がしまっていて美味しいです！！サラダにすると最高だよな～～
大好きな人参・・・いつもはジューサーにかけて、”はいっ”終了
質の良い人参のジュース・・・身体に絶対良いはず

根セロリ・・・マスタードとクリームで和えて、レムラードかな～～～モンペリエのジャルダンデサンス時代は良くまかないで作ってたよな～～～
あ～懐かしい！！
オマールにあわせても美味しいですよね～～～
八百屋の親父さん！！

今週のランチメニュー！！
牡蠣のポッシェとほうれん草、レモン風味のサバイヨンのチョリソー風味！！かなりお客さんの評判は良かったです。
旬であるカリフラワーのブルーテとジロール茸のマリネ！！それからカレーのエミュルジョン添え！カリフラワーとカレーの組み合わせは大好きなんですよね～～～
鱸のフィレのポワレ、リゾット添え鱸の骨で出汁をとって作った赤ワインソース、少し黒胡椒を利かせてパンチを聞かせています。
デザートは柿・・・うちのシェフパティシエのマチューが３週間のバカンスで滞在していたサルデーニャ島でたくさん柿を食べたので閃いたと言う１品！！

ホワイトチョコレートと柿にレモングラスのシャーベットを合わせています。

ヴァカンスを明け・・・たくさん羽を伸ばしてきたのでしょうか？自然にもたくさん触れて彼も成長してきました！！（いや～～嬉しい限り）

土曜日は料理教室・・・
今日の３品は
ホタテと蕪のカルパッチョ・・・蜂蜜レモンドレッシング添え・・・
鶏のもも肉のブレゼ、芽キャベツの栗の煮込み添え・・・
みかんの風味のガナッシュのカカオ風味ベニエ・・・バニラ風味のみかんのマリネ添え！！
このカカオ風味のベニエ生地・・・友人の元タイユバンのデルビュルゴシェフのレシピなのですが・・・最高に美味しいんです！！

ただ普通にバナナを揚げるのに使うのにも最高です！
是非お試しを・・・家庭でやればお子様も喜ぶはずです

Appareil Beignet Cacaoカカオ風味のベニエの生地

150 g de farine小麦粉
50 g de sucre glace粉糖
40 g de cacaoカカオ
2 g de sel塩
3oeufs全卵
60 g de beurre溶けたバター
160 g de champagneシャンパン

まずは卵をミキサーに入れ混ぜます、そこにシャンパンとバターを入れ・・・その中にあわせた小麦粉と、粉糖と、カカオと塩を少しずついれ混ぜ合わせます。

そして冷蔵庫で１時間休ませれば生地の完成です！！

後はお好みでチョコレートにあうフルーツを揚げると良いと思います。
味のポイントはシャンパン！！普通ベニエ生地はビールなどで作るものですが・・・シャンパンを使う事でエレガントな味に仕上がります！

是非お試しを・・・

http//www.touspourlalgvcotedazur.fｒ

http://www.ccinice-cote-azur.com/fr/cci-nice-videos.aspx?idVideo=22

LGV
ニース・コートダジュール商工会議所での現在話題に上がっているのが・・・この新しい電車のラインを作るかどうかです・・・

いままでＮｉｃｅーＰａｒｉｓ間は５時間半必要だったのですが・・・・この路線ができる事で２時間短縮３時間半で着く事ができるようになります。

完成すれば・・・Ｐａｒｉｓに来た海外からの観光客も簡単にコートダジュールに来ることができるようになるし、観光事業に一役買うことになると思います。
是非できて欲しいものです！

ニース市は２０１８年の冬のオリンピックの開催地に立候補もしています。
この路線が完成すれば・・・オリンピックの誘致にかなり影響を与えると思います。

え、ちなみにニースって海じゃないの？
と言うイメージをお持ちの方がたくさんいると思いますが・・・車で１時間もすれば実はスキー場もあります。
アルプスの麓ですし・・・前回オリンピックの行われたトリノからは来るまで２時間半で着くことだってできるんです。
自分の住んでる街でオリンピックが行われたらそれは嬉しいだろうな～～～でもそれまで住んでるかな？あと１０年ですよ・・・（笑）

http://www.ccinice-cote-azur.com/RA2007/nice-jo-2018/JO-2018.htm

http://www.nice-coteazur.org/mairie_nice_22057.html

実は次回の、ウクライナ・ポーランドの共同開催の後に、２０１６年のサッカーのユーロ招致をフランスは立候補しています！！

ニース市としてその中で大事になってくるのが、ニースの新しいサッカー場の建設・・・この４万人収容のサッカー場ができる事で、ニースでもユーロの試合が観戦することができるようになるはずです。

応援しているＬｅａｇｕｅ　１（サッカー１部リーグ、日本で言うＪリーグです）Ｌ’ＯＧＣ　Ｎｉｃｅにとっても嬉しい事です！！
昨日も松井大輔君のいるサンテチエンヌ１－０で勝ったので・・・これで２位にまで浮上しました！！
http://www.ogcnice.com/actualite/compterendu.php?clef=5183

実は今日のマルセイユの試合結果次第では・・・このまま単独２位だってありえます！！
今年は昨年大活躍した、３人の大黒柱（ＧＫ１　ウーゴ・ロリス（フランス代表）、ＭＦ１０　エデルソンはリヨンに移籍、ＦＷ１４　バカリ・コーネはマルセイユ移籍）を開幕前にビジネス上の理由で放出！！
かなり心配されましたが・・・２００５年から就任したアントネッティ監督さすが４年目のシーズンしっかり手綱を握ってチームを鼓舞しています。
日本でも１シーズンガンバ大阪で指揮を取った事があるのかな？
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AC%E3%83%87%E3%83%AA%E3%83%83%E3%82%AF%E3%83%BB%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88%E3%83%8D%E3%83%83%E3%83%86%E3%82%A3

話が少し脱線！
で、そしてその後、スタッドを冬のオリンピックで使用しようと考えているようです。
完成予定は３年前の２０１３年・・・もう１１月の後半だから、もうあと４年後の計画です！！
http://www.nice.maville.com/actu/actudet_--Nice%C2%A0-Le-Grand-Stade-prevu-en-juin-2013-_dep-726840_actu.Htm

http://www.nicematin.com/ta/stade/125549/alpes-maritimes-nice-fait-un-pas-vers-l-euro-2016

うまく進行してくれればと思います！！

このニース市を盛り上げているのが、今年、市長に就任したばかりのサルコジ大統領の元右腕のＣｈｒｓｔｉａｎ　Ｅｓｔｒｏｓｉクリスチャン　エストロジ！

頑張ってるよな～～本当に！
http://fr.wikipedia.org/wiki/Christian_Estrosi

http://www.christian-estrosi.com/自分のサイトもしっかり持っています！！

いや～こんな活発的な市長がいたら・・・市民は本当に安心だろうな！！
是非応援して行こうと思っています。

一応僕も”ニース市の観光大使”な自分なわけだし・・・

来週の金曜日は市の観光局と、この市長を含めての会議があります。自分も参加要請を受けていますので・・・ぜひ参加してこの新しい輪に加わってしっかり街を盛り上げていければと思っています。

僕が企んでるのは福岡の博多どんたくとニースのカーニバルでコラボレーションをしたり、それから福岡市とニース市で何か文化的な交流などをやれればと思っています。

もちろんサッカーの親善試合などもあって良いかなと思っています！！

何ができるかわからないけど・・・是非意見はたくさん言ってこようと思っています。

福岡の方、もしくはニースに滞在の方、何かアイデアあったら教えて下さい・・・

ボジョレーヌーボのイベントで市場でお寿司を握ってきました
またシュバリエもらいました・・・ナンバーは１３０番

すし屋の息子Ｋｅｎの指導の下、サービスマンも一緒に寿司の準備です
何個握ったんだろう？？？
うちのマスコット・・・１７才ジェローム！！初めての寿司に挑戦
（笑）ペッタンコです・・・
こんなに盛り上がっているこの市場は初めて・・・友人の魚屋のクシストフルのスタンドで・・・牡蠣！！
←良い笑顔してます！なんか良いことあったのかな？
←ノーコメント（笑）
飲みながら仕事したので・・・皆ハイテンション
田舎のお兄ちゃんみたいです！

今回のフェアでは本当に仲良くなったシェフドミニック、彼曰く”Ｋｅｉは俺の兄弟だっ！”・・・
山口料理長！！今回のフェアで一番活躍していました！！
しっかり調理場をまとめていて、僕とドミニックの考えを誰よりも一番しっかり理解してくれて、本当に素敵な方だと思いました。
うちの哲平と・・・大阪から来たドミニックの店のシェフパティシエの
哲平仕事の質が悪くて・・・シェフにしばかれています！！（笑）
やるときはしっかりやるドミニック、まるで自分のよう（笑）←兄弟といわれてもしょうがないかな～～～
それにしてもシェフは茶目っ気いっぱい・・・でもその茶目っ気がお皿にたくさんでてるんだよね～～～

料理ってやはり人柄って言うけど、ドミニックのお皿はわくわくするようなお皿です。

また一緒に仕事ができれば良いな～～～