久しぶりの芳子ねえさん紹介です。西天満に『ビーフン東』という店があるのは知ってたんですが、当時のメンソールにはとても入ることが出来ない高額な店だったような気がします。店名のビーフンからは庶民的な店のように感じるんですが…。それがいつの間にかなくなっていたんですが、東京に進出していて、2011年、20年ぶりに発祥に凱旋して来た訳ですね。
隣にはワインバーもあるし、中華料理＆ワインを目指していると言うことは分かるんですけど、やはり中華料理には紹興酒という思いがあるので、今回は紹興酒で通しました。食べ終わってみて、ワインで合わすのもアリかなと思いました。もう少しいうと、紹興酒である必然性がないし、ワインの方がより料理には合わせやすいと思います。中華料理＆ワインを目指しているのであれば、ワインと合わせたときにベストマッチとなるように料理を調理していると思います。
まず、突き出しの冬瓜。煮含めみたいな感じになってます。冬瓜の味を損なわないように、薄味に仕上げてあるんですが、乗せられているジュレがいいです。刺激的です。
二皿目はオードブル。穴子の巻き揚げです。巻いてあるのはマコモ茸、ソースは黒酢を使ったものです。突き出しの冬瓜の時から予感があったんですが、油がかなり控えめです。油が強いと、ワインでは歯が立たないように感じるので、紹興酒で合わせると言うことになってしまう訳なんですが、ここまで油控えめならワインでも大丈夫だと思います。ただ、今回のコース料理だと、赤を合わせるのは苦しいかもしれません。もちろんライトなグビグビ系の赤なら大丈夫だと思いますけど、それでもワインの進み具合はかなりスローペースになるような気がします。
三皿目はスープ。巻きエビと燻製唐辛子の冷製スープです。スープは透明なんですが、トマトの味がしっかりと付いています。それと蜆の旨さが抜群にマッチするんですけど、考えてみればこれはクラマトなので、定番の組合せと言えるのかもしれません。彩りも鮮やかで、この日、気に入った料理の一つでした。
四皿目は魚料理。マナガツオの薫香仕立てです。これは素晴らしかったです。ねっとりとした食感は、火の入れ具合の見極めが生むんでしょうか？。噛みしめるとじわりと、ワンテンポ置いて顔を出す滋味も最高です。
五皿目も魚料理ですが、太刀魚の葱生姜や風味です。ここまでの穴子の巻き揚げ、巻きエビの冷製スープ、マナガツオの薫香仕立てはフレンチが色濃かったんですけど、ここに来て少し中華が顔を覗かせると言った感じです。
六皿目が肉料理なんですが、回鍋肉の分解再構築という不可思議な名前の料理。何となく、肉と野菜と味噌を別々に調理して、最後に皿で合わせたんだろうなとは思うんですが、英語のタイトルはTwice Cooked Porkとなっています。肉は蒸し煮して、皮はパリパリ＆カリカリになってます。。
七品目が中華ちまき。
八品目は黒ビーフンですが、黒ビーフンは、腹具合によって量を調整してもらえます。
八品目が紹興酒とキャラメルのプリン。
九品目はマンゴーのデクリネゾンです。デクリネゾンというのは同じ素材を複数の方法で調理したもののことですね。で、酢橘の泡が添えられています。手前の黒い粒は華椒です。左側のメレンゲが、口の中で溶けます。すごいです。
ちなみにShi-Fuと聞いたときに師傳かと延髄反射してしまったんですけど、Chinois Fummet(中華の香気)、もしくはChinois Fururism(未来派中華)だそうです。
Chinois(シノワ)というのはフランス語で中国という意味ですから、料理の流れの中にフレンチをうかがい知ることが出来たりします。それでもメインの肉料理の後にビーフンを持ってくるところは、先代へのオマージュなんでしょうか？。
店はホワイトを基調とした高級感の溢れる造りにはなっているんですけど、壁の立ち上がりの汚れがものすごく気になります。気がついているはずですし、この価格帯の店で、壁の汚れに気がついてないというのは困ったことだと思ったりします。もう一つ、サービスパーソンは気持ちの良い接客をしてくれるんですが、呼びたいと思って探しても、視界内に見えないことが複数回ありました。コース料理が3,000円、5,000円からある店ならサービスもそれなりでいいんですけど、7,000円以上取る店で、サービスパーソンがいてほしいときに呼べないというのは、かなりストレスです。
中華料理と言うことになっていますが、中華料理をイメージしていくと裏切られることになります。フレンチとチャイニーズのハイブリッドだと考えた方が良いでしょう。バターこってり、クリームたっぷりのフレンチや、四川系、北京系中華料理が好きなメンソールからすると、かなりライトな味付けに感じますが、淡く仄かな旨味を感じ取るのは日本人の特技ですから、単なるライトな中華料理ではなく、ライトで深遠な中華料理という心でしょうか。広東系中華料理にフレンチの香り付けをして消化させたと言うことからすると、かなり革新的な料理です。
(店 名) Shi-Fu(シーフー)
(ジャンル) 中華料理
(所 在 地) 大阪市北区西天満4-4-8
(電 話) 06-6940-0317
(営業時間) 11:30-13:30、17:30-20:30
(休 日) 日祝、土曜日のランチタイム
(席 数) テーブル26席
(予 算) コースのみ、7,000円、12,000円など
