ぬか床を作る時、ちょっと閃いて「枇杷葉茶」を入れて作ったのは昨年の７月でした。
これが本当においしい漬物が出来てしまって、今では我が家の食卓に無くてはならない物になりました。
なお、枇杷葉茶は何年も継続したぬか床に入れたのではなく新規での作成です。
私はこれまでは夏の期間しかぬか漬けは作らなかったので、それまで長年続けて来た既存のぬか床に枇杷葉茶を入れてどうなるかは経験が無く分かりませんのでご了承ください。
このところ、何度か枇杷葉茶でのぬか床についてコメント頂いたので、８カ月利用した中でのノウハウを加筆してみたいと思います。
なお、基本の作成方法などは過去ブログ（下記項目をクリック）をご覧ください。
●ノウハウ１（保存場所と保存容器）
早く漬けたい時には常温で置いておきますが、若干酸味が強くなります。
基本的には、タッパーで冷蔵庫で保管すると程良いおいしい漬物が出来ますし、冷蔵庫内が「ぬか床臭い」なんてことも全くありません。
常温保管でも従来のぬか床に比べたら匂いは半減です。（これも枇杷葉茶の効能かも・・・）
容器は冷蔵庫の棚に合う深底のタッパーをお奨めします。
（糠の中の黒い物は枇杷葉です）
私は、２１ｃｍ✕１４ｃｍ深さ１３ｃｍのタッパーを使っています。
長いキューリは対角線の斜に入れるか、少し曲げながら入れると切らずとも一本そのまま入ります。
大根半分とニンジン２本分くらい一度に入れられます。
夏はキューリ３本とナス２本くらいですが、漬かるのが早いので順に毎日食べられます。
●ノウハウ２（糠の追加）
毎日漬け物を取り出す時、糠が野菜にくっ付いて出てしまいますので、徐々に減ってしまいます。
一ヶ月に１回程度は糠を足しますが、全体の１割以下でしたらそのまま新しい糠を足して、同時に枇杷葉茶を作るのに煮出した葉っぱを１０枚程度追加してよく混ぜればOKです。
ただ、大幅に減ってしまって、１割以上追加する場合には、別な容器で新規に作って、１週間以上常温で熟成させてから混ぜた方が良いです。
１割以上新しい糠を混ぜると４～５日は漬け物の出来上がりがおいしく無いです。
●ノウハウ３（水分調整）
大根などを沢山漬けると大量の水分が出てプールになってしまいます。
たまたま糠を追加するタイミングならその水を取る必要も無く糠を足せば丁度良い状態になったりしますが、そうでない時は専用のスポンジを用意しておいて、スポンジを何度か糠の中に沈めて水分を取り出して調整をします。
先程のキューリの写真も指で押して沈めていますが糠の水分量は、指で野菜を押し込めるくらいが良い感じの水加減だと思っています。
水分が少ないと硬くて押し込めないし、漬かりも悪いです。
水たまりが出来る程多いと塩分が薄くなってしまいます。
●ノウハウ４（野菜の漬け方）
太い大根やカブや硬いニンジンは半分～１／４の縦切りにして漬けると早くおいしい漬物になりますし、丁度一回分の量になるので良いです。
塩はぬか床に入れる前に野菜によく擦り込んでから入れると良いです。
なお、塩は「精製塩（いわゆる食塩っていうやつです）」は禁止です。
菌にも体に良くありませんので必ず粗塩を使ってください。
野菜の種類と塩加減にもよりますが、２４時間以上2日くらい経てば美味しく食べられます。
ニンジンは硬くて漬かりが遅いので３日くらい経った方がおいしいです。
あとはご自分の経験で美味しい時期を見計らってください。
ナスは、塩と共にミョウバンを擦り込むのも忘れずに。
色よく美味しく食べられます。
しかし・・・
・本当に枇杷葉茶と枇杷葉を入れたぬか床は従来に比較して「匂わない」し、何よりも「漬け物がおいしい」です。
・毎日混ぜなくても野菜を入れる際に混ぜる程度でなんも問題ありません。
・冷蔵庫保管にしておくと、夏でも冬でも出来あがり時期が一定で、出来上がりにムラがありませんし、夏はヒンヤリおいしい漬物が食欲をそそります。
この事実に疑念を抱く人ほど、試してみる価値はあると思います。
こんなところですが、お気づきの点や疑問点があればコメント頂いて結構です。
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