＜ 郷土料理 ＞ 山形 雪菜のふすべ漬け

　「雪菜のふすべ漬け」

　主な伝承地域　置賜地域

　主な使用食材　雪菜、塩

　歴史・由来・関連行事
　「雪菜のふすべ漬け」は、置賜地域のブランド野菜「山形おきたま伝統野菜」の一つ「雪菜」を使った漬物。“さっと湯通しする”という方言の“ふすべ（る）”から、その名が付いた。
　雪菜は全国でも珍しい雪の中で育つ軟白野菜で、雪国での生鮮野菜の確保のために上杉鷹山公が栽培を奨励したと伝わっている。越後から伝えられた長岡菜との自然交雑から選抜育成したものといわれ、雪深い地だからこそ、つくることのできる野菜である。
　以前は「かぶのとう」という名前で呼ばれていたが、改良を加え栽培を奨励したことをきっかけに昭和5年（1930年）に雪菜という名前が付いた。現在雪菜は米沢市のなかでも上長井地区（笹野、古志田、遠山）で栽培されている。
　雪菜は雪のなかで成長した「とう（花茎）」を食べる野菜。その育て方は8月下旬から9月上旬に播種し、11月上旬に草丈60cmから80cmに生長したものを根っこごと収穫。雪菜は凍害に弱いので、12株から13株ほどをひとまとめにしてわらで括り、寄せ集めた周りを稲わらと土で囲い（「床寄せ」という作業）、雪で覆われるのを待つ。降り積もった雪の中は温度と湿度が保たれ、自らの葉を栄養とし、とう（花茎）を伸ばす。食材となる量は床寄せ時の20%から25%位になる。

　食習の機会や時季
　雪菜は冬の寒さのなかで育つ野菜。置賜地域の米沢市周辺では、寒い冬が訪れる正月ごろから食卓に並び、作付けや積雪の状況によっては3月中旬ごろまで市場に出回る。サラダなどにも使うが、「ふすべ漬け」にするのが最も美味しい食べ方。

　飲食方法
　「ふすべ（る）」というのは“さっと湯通しする”という方言。生の雪菜は少し苦味があるが、熱湯をかけることで独特の辛味を引き出すことができる。材料は雪菜と塩だけのシンプルなものだが、湯通しの加減には、コツが要る。3秒から5秒ほど熱湯に浸すことを3回繰り返したら、冷水で粗熱をとった後、塩を加えて厚手のポリ袋などで密封して3日置いておく。1日から2日ではまだ辛味は出ず、3日寝かせることで辛味成分が出てくるという。この独特の辛味成分をイソチオシアネートという。揮発性のため、空気に触れ続けると消えてしまうので、密封の状態から取り出して盛り付けたら早めに食べるのが良い。ごはんのおかずや酒の肴などに合わせる。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　雪菜は、置賜地域では馴染み深い食材。スーパーマーケットや直売所で気軽に購入し、「ふすべ漬け」にする家庭も少なくない。
イタリアのスローフード協会から食の世界遺産と言われる「味の箱舟」にも雪菜が認定されている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yukinanofusubezuke_yamagata.html より

＜伝統野菜＞ 宮崎 佐土原ナス

　「佐土原ナス」

　宮崎県の伝統野菜「佐土原なす」。江戸時代から宮崎県の佐土原町を中心に栽培され、そのなめらかな口当たりと品のいい甘さで地元民に愛されてきました。しかし、病気に弱く栽培が難しいこと、また色や形が不ぞろいであることなどから、栽培する農家は徐々に減っていき、戦後にはだれも作らなくなった「幻のなす」です。

　2000年、県の保管用の種から、たった4粒のみを発芽させることに成功。2005年には佐土原なす研究会が発足しました。はじめはうまく栽培できず、形も良くなく小さくて、色も今のようなキレイな薄紫色は出なかったと話してくれたのは、佐土原なす研究会会長の浜口さん。研究会の方々の努力の甲斐あり、今では少しずつ生産量も増え、佐土原なすは見事復活を遂げました。

　おいしさでは昔から評価されていた佐土原なす。その食感はとても瑞々しく、口のなかでとろけるような柔らかさ。ふわっと広がる特有の上品なナスの甘さと心地よい舌触りが大変格別な逸品です。

＊http://www.apcompany.jp/info_food/post-21.php より

　「佐土原なす-さどはらなす」

　【生産地】宮崎市佐土原町・西都市・新富町

　【特徴】長なす。果色が薄い紫色です。夏期には、さらに薄い紫色になる上に形の揃いが悪い。新潟の焼きなす、久保なす、鉛筆なすなどの地方在来種のルーツだとされる。

　【食味】焼くととろけるような肉質になる。

　【料理】焼きなす、煮びたしなど

　【来歴】長なすの代表格として江戸時代から同地区で盛んに栽培されてきたが、色や形など外見重視の消費者ニーズに合わず、1980（昭和55）年頃に一度市場等から姿を消した。その後、地元の種苗店から委託されて佐土原ナスの種子を保管していた宮崎県総合農業試験場が、宮崎市の農家・外山晴英氏に試験栽培の話を持ちかけ、2002（平成14）年に栽培を開始。しかし、半数は実が太らず出荷できなかったが、残り半分を直売所で販売したところ「美味しい」と評判だった。そこで、外山氏は、地元の農家仲間に声をかけて栽培面積を少しずつ拡大し、2005（平成17）年には「佐土原ナス研究会」を設立し、現在、宮崎市を中心に約1.3haで栽培されている。

　【時期】４月～11月

＊https://tradveggie.or.jp/45-miyazaki/#i-11 より

＜B級ご当地グルメ＞ 北海道 富良野カレー

　「富良野カレー」

　都道府県 北海道
　地域 富良野市
　推進団体 ふらのカレンジャーズ
　概要 「富良野カレー」は、北海道富良野市のご当地B級グルメ。
　富良野産の野菜をふんだんに使ったカレーで、福神漬やサラダ用の野菜も地元産の無農薬ものを使う。

＊https://b9navi.com/%e5%af%8c%e8%89%af%e9%87%8e%e3%82%ab%e3%83%ac%e3%83%bc/ より

　富良野のカレーが広く知られるようになったのは，2002年に市職員有志が「食のトライアングル(農・商・消）研究会」を結成してからのことである。同研究会では地産地消を軸にした“ふらの”型食（カレー）文化の創造を目指し，市内21の飲食店からなる「カレンジャーズ」や，地元女子高生からなる「ふらのカレンジャー娘」の結成，毎月22日のカレーの日には店舗ごとに各種サービスを展開するなどの活動を行っている。また，ハウス食品やリクルートじゃらん北海道とタイアップすることで様々な媒体で全国に紹介され，にわかに富良野のカレーが熱気を帯びてきている。

　さらに，富良野の独自の食文化として「富良野オムカレー」を考案し，毎月6日を「オムカレーの日」に制定，昨年3月20日から市内7店舗で一斉にオムカレーをメニュー化した。

＊https://www.onitoge.org/ryokou/2007furano/07shinprince.htm より

うまいッ！ NHK「モチモチ うまみが調和！昆布巻きかまぼこ～富山市～」

　うまいッ！ 「モチモチ　うまみが調和！昆布巻きかまぼこ～富山市～」　2015年01月04日

　番組内容
　かまぼこは板に盛り上げて蒸すのが一般的だが、もどした昆布にすり身をのばして巻いてから蒸し上げ、昆布のうま味をすり身に行きわたらせて作るのが、富山で江戸時代から伝わる「昆布巻きかまぼこ」。地域ブランドとして年々人気が上がり、全国的に人気を呼んでいる。昆布のグルタミン酸とすり身のイノシン酸、その相乗効果でうまみが深まり、高温で一気に蒸すことで、モチモチで柔らかな食感となる。おいしさの秘密に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201501040615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「昆布巻きかまぼこ」

　女傳の歴史

　女傳の誕生は、今から約170年前の嘉永3年（1850年）
　初代　女川屋　傳右エ門が富山城主　前田利友公に献上した蒲鉾から始まり、そして二代目　傳右エ門改め、初代　傳一郎が名産として名高い昆布巻蒲鉾を創作完成
　今ではこの巻蒲鉾が富山を代表とする名産となりました。

　石臼のこだわり

　熟練の職人は、初代傳一郎から脈々と伝承される技を受け継ぎ、培った目と舌と手を頼りに石臼にて、すり身を丹念に練り上げます。
　女傳では、主だった工程はすべて手作業。
　それにより機械による一貫生産では決してできない上品で、素材の味を生かした蒲鉾が生まれます。

献上巻（昆布）　小形　135ｇ
二代目、女川屋　傳右ェ門が創作した富山を代表する蒲鉾です。蒲鉾本来の素材である、黄グチ、黒グチ、鱧（はも）エソ、氷見沖で水揚げされたミギスをブレンドすることにより生まれる味（旨み）は、科学調味料ではだせないものです。素材の違いを堪能下さい。また、昆布も北海道の石崎地方から吟味して取り寄せたものです。コクのある旨みもお楽しみ下さい。富山の美味しい蒲鉾です。

＊https://onnaden-kamaboko.raku-uru.jp/item-detail/1242729 より

　板がない「巻きかまぼこ」
　富山のかまぼこは「板」がないのが特長です。すり身を板の上に盛りつけて成形する「板かまぼこ」に対して、富山のかまぼこは、すり身を板状に伸ばした後、だし巻き卵のように巻いたものを蒸して仕上げます。なかでも、赤や青に着色した薄いすり身と一緒に巻いて、断面に鳴門巻きのような模様ができる「色巻きかまぼこ」が普及しています。
　巻きかまぼこは、すり身を昆布で巻きこんだ「昆布巻きかまぼこ」が起源と言われます。江戸時代後期、北前船によって運ばれた昆布で、ニシンなど甘く煮付けた魚を巻き込む「昆布巻き」が富山で広く普及しました。この一種として、魚のすり身を昆布で巻いて蒸した「昆布巻きかまぼこ」が生まれ、そのバリエーションとして「色巻きかまぼこ」が作られるようになったと言われます。 このような経緯から、県内の食品売場では、赤と青の色巻き、そして昆布巻きの三色を並べで販売される光景がよく見られます。

＊https://shoku-toyama.jp/product/10329/ より

＜料理用語-和食＞ 釘入り

　「釘入り」

　山陽や淡路島の名産「釘煮」のことで、徳島での呼び方。

　イカナゴを飴煮にしたもの。

　その姿が折れ釘の形に似ている事から。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/7_E/08.html より

＜異名-人物＞ 憲政の神様/議会政治の父

　「憲政の神様/議会政治の父　尾崎行雄」

　尾崎 行雄（おざき ゆきお、1858年12月24日〈安政5年11月20日〉- 1954年〈昭和29年）10月6日〉は、日本の政治家、教育者。号は咢堂（がくどう。最初は学堂、愕堂を経て咢堂）。

　日本の議会政治の黎明期から第二次世界大戦後に至るまで衆議院議員を務め、当選回数・議員勤続年数・最高齢議員記録と複数の日本記録を有し、「憲政の神様」「議会政治の父」と呼ばれる。政友会時代を除き、政権与党に属したことはなかった。

＊Wikipedia より

＜難読漢字-魚＞ 馬刀貝、蟶貝

　「馬刀貝、蟶貝　まてがい」

　マテガイ（馬刀貝、馬蛤貝、蟶貝、鮲貝、学名 Solen strictus、英: razor clam）は二枚貝綱マテガイ科の1種。鞘に収めた馬手差（刺刀）に近い形状からこの名がついた。

＊Wikipedia より

＜慣用句・諺＞ 知恵は小出しにせよ など

　「知恵は小出しにせよ」

　知恵は一時に出してしまわずに、時に応じて少しずつ出すのがよい。

 

　「知恵を借りる」

　人に相談して、よい考えや方法を教えてもらう。

 

　「知恵を絞る」

　あれこれ苦心して考える。

 

　「知恵を付ける」

　わきの人が入れ知恵をする。

 

　「近しき仲にも垣を結え-ちかしきなかにもかきをゆえ」

　「近しき仲にも礼儀あり」に同じ。-親しい間柄では、ことさらに礼儀を忘れずに接するべきである。親しき仲にも礼儀あり。近しき仲にも垣を結 (ゆ) え。

 

＊goo辞書 より

＜日本酒メーカー＞ 秋田 喜久水酒造

　「喜久水酒造」

　喜久水酒造合資会社（きくすいしゅぞう）は、秋田県能代市万町にある明治8年創業の老舗酒類製造業者。トンネル跡地を使用した貯蔵庫は国の登録有形文化財に登録されている。

　概要
　藩政時代にはこうじ屋を営み、その前身は弘化年間（1844-1849年）にまでさかのぼる。その後明治8年、初代平澤喜三郎氏が秋田県能代市に蔵元として創業。 喜久水の名は「日本の御国と共に祝うべし、幾千代くめどつきぬ喜久水」という歌から名付けられた。

　奥羽本線の鉄道用地下トンネルだった旧第一鶴形隧道（1901年竣工、1971年廃止）跡地を日本酒の貯蔵庫として使用した「トンネル地下貯蔵庫」を所有しており、これは2000年に国の登録有形文化財にも登録されている。全長約100メートルのトンネルは6万本の酒が収容可で、一年を通じて一定庫温12度に保たれており保存と熟成に適した環境となっている。このトンネル地下貯蔵庫は希望に応じて見学も行われている。

　沿革
　1875年（明治8年）初代平澤喜三郎が酒造として創業
　1996年（平成8年）トンネル貯蔵庫を所有
　2000年（平成12年）トンネル貯蔵庫が国の登録有形文化財に登録される

　喜久水酒造合資会社　秋田県能代市万町6-37

＊Wikipedia より

　代表銘柄

喜久水　純米大吟醸　朱金泥能代

味・香り・バランスが整ったお酒。辛口スッキリの純米大吟醸。

分類純米大吟醸酒
原料米(麹)山田錦・(掛)山田錦
味のタイプ(香り)華やか
精米歩合40%
アルコール度数16.50%
日本酒度±0
酸度1.4

 

＜四国八十八箇所＞ 第11番札所 藤井寺

　「藤井寺」

　藤井寺（ふじいでら）は、徳島県吉野川市鴨島町飯尾にある臨済宗妙心寺派の寺院。金剛山（こんごうざん）と号す。本尊は薬師如来。四国八十八箇所第十一番札所。なお、四国八十八箇所のうち、寺号の「寺」を「じ」でなく「てら」と読むのは本寺だけである。また、御朱印として押される寺号の印は正式名の「藤井禪寺」である。

　本尊真言:おん ころころ せんだりまとうぎ そわか
　ご詠歌:色も香（か）も無比中道（むひちゅうどう）の藤井寺　真如（しんにょ）の波のたたぬ日もなし
　納経印：当寺本尊、奥之院大日如来
　歴史
　弘仁6年（815年）に空海（弘法大師）がこの地で自らの厄祓いと衆生の安寧を願い、薬師如来像を刻んで堂宇を建立、山へ2町入ったところの八畳岩に金剛不壊といわれる護摩壇を築き一七日（7日間）の修法を行ったのが開創であると伝えられる。このとき空海が堂宇の前に藤を植えたことから藤井寺と号したという。 以来、真言密教の道場として七堂伽藍を持つ寺に発展した。

　天正年間（1573年 – 1592年）に長宗我部元親の兵火によって焼失した。澄禅の『四国辺路日記』（1653年巡拝）には「三間四面の草堂也、仏像は朽ちる堂の隅に山の如くに積置きたる……」と記される状態であったが、延宝2年（1674年）に臨済宗慈光寺の南山祖団禅師が再興し、それゆえ臨済宗に改められたが、天保3年（1832年）に再び火災によって本尊以外は全焼、その後万延元年（1860年）に再建されたのが現在の伽藍である。

　境内
　山門（仁王門）
　本堂：本堂内中央に前立本尊が拝観できる。地元出身画家の作による雲龍の絵が天井いっぱいに描かれている。
　大師堂：大師像を拝観できる。
　不動堂
　白龍弁財天堂：八本の手を持つ白龍弁財天が祀られている。
　水掛地蔵
　鐘楼
　藤棚（弘法大師お手植えの藤）
　山門を入ると右側に「弘法大師お手植え」と伝えられている藤の藤棚があり、その後に鐘楼がある。参道は先で右に折れ左側に手水場、水掛け地蔵、不動堂、白龍弁財天堂が並び、最奥に本堂が建つ。本堂手前右側に大師堂がある。納経所は手水場の向かいにある。

　宿坊：なし。
　駐車場：門前に民間有料駐車場あり（普通車・軽300円、二輪車100円、キャンピング車500円、マイクロバス1,000円、バス1,500円、料金は交渉にて車連泊可）

　文化財
　重要文化財
　木造釈迦如来坐像（寺伝薬師如来像） - 榧の一木造り、素地、像高86.7cm。本堂裏にある収蔵庫に収められている秘仏であり通常は公開されていない。薬師如来像として祀られているが、像内部の墨書銘に、「仏師経尋、尺迦仏、久安4年（1148年）」などが読み取れ、元来釈迦如来像として造立されたことがわかる。重要文化財指定名称も「木造釈迦如来坐像」である。また、膝裏の墨書から天文18年(1549年）に現在の形に改変されたことがわかる。平安時代末期の、制作年・作者が明らかな基準作として貴重である。明治44年8月9日指定。

　藤井寺　徳島県吉野川市鴨島町飯尾1525

＊Wikipedia より