「黒皮かぼちゃ」
伝統野菜｢黒皮かぼちゃ｣は他と何が違うのか
このかぼちゃは普通のかぼちゃではない SHUN GATE編集部-当記事は「SHUN GATE(運営：凸版印刷）」からの転載記事です 2017/05/31 17:00
温暖な気候に恵まれ、日照時間が全国トップクラスの宮崎県で、日光をたっぷり浴びて育つ特産物、「黒皮かぼちゃ」。別名「日向かぼちゃ」とも呼ばれており、黒く艶やかな皮が印象的な、日本かぼちゃを象徴する品種だ。西洋かぼちゃとは違った独特の食感と味わいから、京都を中心に日本料理の最高級食材として重宝されてきた。
10人の生産者でつなぐ伝統と技
日照時間の長い宮崎県で、古くから盛んに行われていたかぼちゃの栽培。1542年にポルトガルから持ち込まれたのが、その始まりとされている。現在では西洋かぼちゃが主流になったことで、日本かぼちゃの生産地は国内でも数えるほどまでに減少。地元に伝わる民謡にも登場するほど歴史ある伝統野菜の「黒皮かぼちゃ」も、宮崎県内で生産する農家はいまでは25人（2017年3月現在）のみとなり、川南町、宮崎市・生目（いきめ）を中心に生産されている。そのなかでも立体栽培をてがけているのは、生目地区の10名（2017年3月現在）となっている。
「黒皮かぼちゃ」を食べると、驚くのがその味わいだ。我々が慣れ親しんでいる西洋かぼちゃといえば、お菓子作りに使えるほどまったりと甘く、ホロホロと柔らかいのが特徴。一方「黒皮かぼちゃ」はさっぱりとした味わいで、粘質な果肉は煮物にしても煮崩れないほど。それでいて、いざ食べてみると舌触りはとろけるようになめらかで、皮の部分まで美味しく食べることができるのだ。
どんな味付けや調理法にも合うということで、様々な料理に活用できるのが「黒皮かぼちゃ」の魅力。また、ごつごつと盛り上がった表皮にくっきりと縦線が刻まれていて、小ぶりでコロンとした形も愛らしい。見た目にも味わいにも、どこか“和”の奥ゆかしさを感じさせる上品なかぼちゃなのだ。
白い粉ふきが“完熟”の証拠
生目で20年間「黒皮かぼちゃ」を生産している富永信行さんは、冬でも日照時間の長い宮崎県の気候を活かし、冬から春にかけて「黒皮かぼちゃ」をハウス栽培している。気温30℃にもなるハウスの中に整列した約1800本もあるというツルを見渡すと、黒くてまん丸な「黒皮かぼちゃ」が枝もたわわに実っていた。
葉は日の光をたっぷり浴びようと、天に向かって大きく広がっている。富永さんの一日は、毎朝一番に開く元気な状態の雌花に、雄花の花粉を付けて交配させて回ることから始まる。一つひとつ手作業なので、なかなか骨の折れる作業だ。富永さんが20年かけて作り上げた土は粘土質で、「固相」・「液相」・「気相」のベストなバランスを保っている。粘り気のある土のほうが、かぼちゃがよく根を張るのだという。
かぼちゃは“地這い栽培”という地面にツルを這わせる栽培方法が一般的だが、ハウスで育てる「黒皮かぼちゃ」は支柱を立ててツルを縦に伸ばしていく“立体栽培”が主流。こうすることでより効率的に、より美しい見た目のかぼちゃに育てることができる。
「10月に苗を定植してじっくり育て、ちょうど12月の冬至の頃にできる一番果から始まって、6月ごろの六番果まで収穫します。だから一つの苗から1シーズンに穫れるかぼちゃは6個くらい。宮崎は日照時間が長いので、葉がたくさん光合成をして栄養をたっぷり含んだ『黒皮かぼちゃ』をつくることができるんです」と富永さん。
美味しい「黒皮かぼちゃ」を作るために一番大切なのが、収穫の時期をしっかりと見極めること。完熟具合を示すのは、果実を保護するために生じる「ブルーム」と呼ばれる白い粉だ。
「収穫時期の目安はこれ、皮の表面に白い粉がついているでしょう？ 真っ黒ではなく、少し白っぽく粉をふいているのが完熟の証なんです。それから、ツルと実をつなぐ境目の果梗（かこう）という部分の色が黄色くなっていること。緑色のものは収穫するにはまだ早い。あとは、完熟したかぼちゃは触ると皮がツルッとするんです。長年つくっていると、触っただけでわかるようになってきます」。
実際に一つ収穫してもらうと、切り口からじわっと玉のような水が染み出してきた。
富永さんが「生命力やね」と言うとおり、かぼちゃがツルを通して土からしっかりと水分を吸収して、大きく実っているなによりの証拠だ。
地元の伝統野菜を守り続けたい
富永さんの奥さんが手製の「黒皮かぼちゃ」のオリーブオイル焼きと煮物を用意してくれた。食べた瞬間はしっかりしているのに、噛むほどにきめ細かい果肉が絹のようにほどけていく。シンプルな味付けがよく染み込んで、「黒皮かぼちゃ」の上品な甘みと味わいを引き立たせてくれている。
「黒皮かぼちゃの味わいが一番よくわかるのは、やっぱり煮物。これからの時期はタケノコが美味しいから、一緒に煮付けるのもいいよ。うちでは味噌汁の具にもするし、冬はおでんに入れたりね。煮崩れないから、おでんに入れても大丈夫なんです」と富永さんは自慢のかぼちゃの食べ方を教えてくれた。
生目で生まれ育った富永さんは、20年前にサラリーマンを辞めて「黒皮かぼちゃ」を作り始めた。そこには伝統野菜を、残していきたいという想いがあったという。
「宮崎にしかない野菜だもんね。収量が多くないのでつくるのは大変ですが、守っていきたいなと思っています。いまは関西への出荷が多いですが、今後は関東の人にもこの味わいを知ってもらえたら。大事に育てて、収穫する瞬間が一番楽しいです」と笑う富永さん。
宮崎が誇る伝統野菜「黒皮かぼちゃ」。これまで知っていたかぼちゃとはまったく違う味わいを、一度体験してみてほしい。
（Writer : ASAKO INOUE / Photographer : YUTA SUZUKI）
＊https://toyokeizai.net/articles/-/173549 より
「日向黒皮南瓜-ひゅうがくろかわかぼちゃ」
【生産地】宮崎市生目地区 他
【特徴】日本かぼちゃの一種。果皮は黒緑色で縦溝があり、果面にこぶがあるのが特徴である。この深い溝のあるゴツゴツとした形を菊の花に見立てて、「菊かぼちゃ」とも呼ばれる。
【食味】ホクホクとした食感。甘みの強い西洋かぼちゃとは違い、肉質は粘質でねっとりとしており、煮くずれしにくいのが特徴。完熟したものはきめの細かい粘質がかった味が良い。
【料理】日本料理の煮物に適している。高級料理に用いられる。
【来歴】来歴は、1895（明治28）年頃に、宮崎市で傾斜地利用のキュウリ栽培を行った記録があり、「その当時、わずかながらカボチャが栽培されていた模様である」と記されているが定かではない。1907（明治40）年に徳島県から移住した人々がキュウリやナス、カボチャの育苗、早出し栽培を行うようになったと言われている。当初、品種は「大ちりめん種」が主体であった。1924（大正13）年に千葉から黒皮種を導入し、現在の日向かぼちゃの基礎をつくる。1924（昭和２）年には日向名物のカボチャを阪神方面で大宣伝を行い、以後「日向名物のカボチャ」として全国に知られるようになった。昭和初期から黄金時代を築いてきた日向カボチャだが、生産量は年々減少している。
【時期】12月～6月頃
＊https://tradveggie.or.jp/45-miyazaki/#i-14 より
