うまいッ！ NHK 「肉厚でジューシー!!房州びわ〜千葉・南房総市〜」

　「肉厚でジューシー!!房州びわ〜千葉・南房総市〜」　2021年5月24日

　千葉県産の「房州びわ」は実が大きく肉厚・濃厚な食感が特徴。百年以上前から皇室に献上している自慢の栽培技術とは？地元ならではの驚きレシピもたっぷりと紹介します！

　初夏が旬、大ぶりで甘さと酸味のバランスが絶妙な「房州びわ」が今回の主役です。食材ハンターの佐々木彩夏さん（ももいろクローバーＺ）が南房総市を訪ね、おいしさの秘密を探ります。百年以上前から皇室に献上している房州びわ。その気品ある味覚は、びわの木の枝ぶりの調整から花や実の緻密な管理まで、生産者の“スゴ技”に支えられていました。地元ならではのユニークな料理も登場。房州びわの魅力をたっぷりと紹介します。

　「うまいッ！」の秘密
　穂積さんは、びわの木が若いうちに、上に伸びようとする枝を地面に平行になるように固定。枝が横に広がり、木の形が三角形になるように形を整えます。こうして、なるべく多くの葉が、太陽の光を受け、光合成で糖を作り出すよう工夫していました。

　１つの枝に100個ほどの小さな花を咲かせるびわ。これらをすべて残して実にすると、糖が分散してしまいます。そこで穂積さんは花のうちに７割を取り除き、実をつけ始めてからも、さらにそのほとんどを摘み取り、最終的に、わずか１個だけを残すようにすることで、糖がぎっしりと集中した甘いびわを育てていたのです。

　「びわの肉づめ」
　【びわの肉づめ】※穂積家特製！　大きなびわの中に鶏ひき肉を詰めたボリュームおかず

　＜材料（４人分）＞
　・びわ：６個
　・鶏ひき肉（むね）：２００ｇ
　・たまねぎ：中１個
　・卵：1個
　・生クリーム：大さじ2
　・パン粉：大さじ3
　・塩こしょう：少々
　・小麦粉：適量
　・トマトソース：適量

　＜作り方＞
　１）びわの皮をむいて２分割にし、種と種の周りの薄皮を取り除き、塩水に５分間ほど浸し て、色止めする。
　２）たまねぎをみじん切りにし、ボールの中で鶏ひき肉、卵、生クリーム、パン粉、塩こしょうと混ぜる。
　３）色止めしたびわの果肉の水分を拭き取り、小麦粉を軽くふる。
　４）果肉のくぼみに２）の具材を多めに詰めて、蒸し器に入れて、中火で10分蒸す。
　５）蒸す間に、トマトソースを鍋にかけ、塩こしょうして温める。
　６）４）の肉づめに、５）のトマトソースをかければ、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/9VWJ8M7QWY/ より