うまいッ！ NHK 「真っ白ないも肌!砂地が育むうまみ!さといも 〜新潟・聖籠町〜」

　「真っ白ないも肌!砂地が育むうまみ!さといも 〜新潟・聖籠町〜」　2022年11月14日

　新潟砂丘の一角で栽培される「さといも」はもちもち食感と濃厚なうまみが自慢の高級品。農家メシから驚きのアレンジレシピまで、さといもの概念が一変する料理が続々登場！

　「さといも」は水を好む作物であり砂地栽培には適さないと考えられてきました。その常識を覆し絶品のさといもを生産している新潟県聖籠町の農家を食材ハンター前田航基さんが訪ね、おいしさのヒミツを探ります。水が足りないという砂地の“ストレス”によっていもの完熟が進むという驚異のメカニズムとは？定番料理はもちろん初心者にオススメの簡単アレンジ料理もご紹介、あなたの知らないさといもの魅力、まるごと掘り出します！

　「うまいッ！」の秘密
　聖籠町のあるこの地域は「砂地の畑」が広がっています。さといもは本来水を好む作物ですが、砂地の畑だと水や肥料を保つ力がないので、栽培には不向きとされてきました。伊藤さん達さといも部会では、水を与える量や肥料の種類などを研究することで、品質の高いおいしいさといもを栽培することに成功しました。

　砂地の畑では、さといもにとって水不足な状態＝水ストレスがかかります。このことによって、光合成でできた栄養分がさといもに転流し、さといもが完熟のような状態になります。その結果、中身の詰まった甘くておいしいさといもが育ちます。

　「さといもを使った料理レシピ」について
「さといもの揚げあんかけ」※さといものねっとり食感がぎゅっと詰まった一品。あんかけのとろみとの相性抜群です！
　＜材料＞２人前
　・さといも：３個
　・合いびき肉：１００ｇ
　・しょうゆ：大さじ１
　・みりん：大さじ１
　・砂糖：大さじ１
　・水：５０ｍｌ程度
　・水溶きかたくり粉：少々
　・かたくり粉：適量
　・揚げ油：適量
　＜作り方＞
　１） さといもは厚めに皮をむき、水から１５分程度ゆでる。
　２） しょうゆ・みりん・砂糖・水を混ぜ合わせる。
　３） 合いびき肉をサラダ油（分量外）で炒め、火が通ったら２）の合わせ調味料を入れてさらに炒め、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。
　４） ゆでたさといもにかたくり粉を薄くまぶし、１８０度の油で揚げる。
　５） 皿に盛り付け、３）のあんをかければできあがり。

　「さといもの春巻き」※さといもを中華風に！ホクホク厚切りのさといもをパリパリの春巻きの皮で包む！食べ応え十分！食感のバランスも良いです。
　＜材料＞４〜５人分
　・さといも：５個
　・春巻きの皮：１０枚〜１５枚
　・チーズ：４０ｇ
　・大葉：１０枚〜１５枚
　・揚げ油：適量
　・マヨネーズ：大さじ２
　・ケチャップ：大さじ２
　＜作り方＞
　１） さといもをしっかり洗って汚れを落とし、鍋に入れて水から20分程度ゆでる。
　２） 竹串を刺して中まで火が通ったら、ボウルに開けて流水で冷ましながら皮をむき、太めの短冊切りにする。
　３） 春巻きの皮に、大葉、２）のさといも、チーズの順で重ねてしっかり巻き上げる。
　５） １６０〜１８０度の揚げ油で、きつね色になるまで揚げる。
　６） マヨネーズとケチャップを同量合わせてオーロラソースにし、５）の春巻きにつけて食べる。

　「さといものコンソメ炒め煮」※さといもを洋風に！ベーコンやオリーブオイルの味わいにさといもがマッチ。新たなさといも料理の可能性を味わえます。
　＜材料＞４人分
　・さといも：５個
　・玉ねぎ：１／２個
　・厚切りベーコン：６０ｇ
　・コンソメ（顆粒）：小さじ１
　・白ワイン：大さじ３
　・塩こしょう：適量
　・粉チーズ：大さじ２
　・パセリ：適量
　・オリーブ油：適量
　＜作り方＞
　１）さといもは、厚めに皮をむいて食べやすい大きさにカットし、水にさらしてぬめりを取り、耐熱皿に入れて６００Ｗの電子レンジで３分程度加熱する。
　※足りない場合は３０秒ずつ追加で加熱する。
　２）オリーブ油を敷いたフライパンに、ベーコン・玉ねぎ、１）のさといもを入れて炒める。
　３）焼き目がついたら、白ワイン・コンソメ顆粒・塩こしょうを加え、ふたをして弱火で６分ほど加熱する。
　４）全体に味が馴染んだら、ふたを開けて粉チーズをふりかけ、全体をさらになじませる。
　５）皿に盛り付けて、仕上げにパセリを散らしてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/856173X11Z/ より