うまいッ！ NHK「プルンッとした食感と濃厚なうまみ青森シャモロック～青森～」

　うまいッ！ 「プルンッとした食感と濃厚なうまみ青森シャモロック～青森～」　2015年11月08日

　番組内容
　青森県が２５年前に開発した「青森シャモロック」は、うまみ豊富なシャモとやわらかな肉質の黄斑プリマスロックを交配させた地鶏。濃厚なうまみとプルンとした歯ごたえが特長です。生産量が最も多い五戸町の養鶏家を訪ね、そのおいしさの秘密にせまります。さらに平均寿命最下位の青森県では、シャモロックの豊富なうまみを活用して減塩に役立てようという取り組み、「ダシ活」が進行中。シャモロックのダシ活用法をご紹介します。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201511080615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　青森シャモロック（2009年9月）　2009年9月旬の食材 青森シャモロック

　青森シャモロックの誕生
　青森シャモロックは、養鶏が盛んな青森県五戸町にあった旧県畜産試験場（現在の畜産研究所）が、20年もの歳月をかけて独自に開発し、平成2年に誕生しました。
　青森シャモロックの母親は、「横斑プリマロック」を改良した「速羽性横斑プリマロック」です。「横斑プリマスロック」は、見た目が美しく、肉質に優れダシがよく出ますが、当時は発育が遅く、病気に弱いことから急速に減少し、国内では本県の試験研究機関にしか原種が残っていない地鶏でした。この品種の貴重な特性を生かしつつ品種改良することで、羽毛が　早く生え、病気に強い「速羽性横斑プリマスロック」を誕生させました。
　 一方、父親は、本県が原産地であるシャモを改良した「横斑シャモ」です。シャモは、肉質のきめの細かさや歯切れがよく、国内の多くの地鶏開発に利用されていますが、闘争心が強いため群れで飼育するのに適さない弱点がありました。このため、闘争心を弱め丈夫で飼いやすいように改良するために、「横斑プリマスロック」を交配することで「横斑シャモ」を誕生させました。
　このように地道な品種改良を重ねた両親の優れた特性を最大限に受け継ぐことで、他にはまねのできない見た目が美しく、肉質、食味の良い青森シャモロックが誕生しました。

　青森シャモロックの特徴
　・味が濃厚で「だし」がよく出る。
　・肉のきめが細かく締まっている。
　・肉の色がおいしそうな赤色をしている。
　・調理しても肉がぱさつかない。
　・うまみ成分が一般の鶏肉に比べて多い。

　鶏肉のうま味成分比較（青森県畜産研究所）
　青森シャモロック グルタミン酸含有109.0μg/g イノシン酸含有5.28μmol/g
　有名地鶏 グルタミン酸含有79.4μg/g イノシン酸含有5.17μmol/g
　一般のブロイラー グルタミン酸含有108.3μg/g イノシン酸含有4.52μmol/g
　鶏肉のうま味成分の主体は、タンパク質の一種であるグルタミン酸とイノシン酸とされています。 青森シャモロックは肉の中のイノシン酸濃度が一般のブロイラーに比べて高いことが明らかとなっています。

　ブランド化に至る道のり
　青森シャモロックが平成2年に誕生してから約10年間は、知名度が低いことや販売力が弱かったこともあり、生産量が伸び悩んでいました。
　こうした状況の中で、平成13年にその実力がようやく認められ、ヒナが宮内庁御料牧場に納められることで、大きく脚光を浴びることになります。現在でも、全国で唯一宮内庁に納められている地鶏となっています。
　また、平成16年には、県内の生産者が一同に介して「青森シャモロック生産者協会」を設立し、本化的なPR活動をスタートさせました。積極的な販売促進活動により、大手量販店での定番化をはじめ、県内外の飲食店からの需要が高まり、生産量も増加することになりました。
　さらに、青森シャモロックの知名度アップに大きく貢献したのが、「新・どっちの料理ショー」で2度にわたり、食材として取り上げられたことです。特に、番組の最終回で、これまで登場した18種類の地鶏の中からシャモロックが親子丼の食材として選ばれ、カツ丼に見事9対0で圧勝したときの全国各地からの反響は凄まじいものでした。

　青森シャモロック生産のこだわり
　青森シャモロックの優れた品質や食味を維持するために、ヒナは原則として五戸町にある青森県農産物生産組合から供給され、「特産地鶏青森シャモロックブランド化推進協議会」から適正に飼育できる環境にあると認められた指定農場のみで育てられています。
　さらに、青森シャモロックは飼育マニュアルで定める「抗菌性飼料添加物は一切使用しない」「出荷までの一定期間うまみを引き出すために、餌にニンニクの粉末を混ぜる」といった内容により厳格に管理されています。

　青森シャモロック指定農場（平成21年3月現在）
　指定農場名　　 　　　　　　　　住所
　有限会社 青森県農産物生産組合 三戸郡五戸町市川道十文字
　村越農場 　　　　　　　　　　 三戸郡五戸町大字倉石中市
　奥入瀬地鶏生産組合 　　　　　 十和田市大字奥瀬字大堀平
　六戸町シャモロック生産組合 　 六戸町大字犬落瀬字後田メイプルふれあいセンター
　有限会社 大鰐振興 　　　　　　大鰐町大字蔵舘字湯ノ沢
　奥入瀬地鶏生産組合 　　　　　 十和田市大字奥瀬字大堀平
　佐々木農場 　　　　　　　　　 黒石市浦町
　須崎農場 　　　　　　　　　　 五所川原市金木町嘉瀬
　つがる地域シャモロック生産組合 つがる市森田町相野柾木
　津嶋農場 　　　　　　　　　　 外ヶ浜町字蟹田中師宮本
　青森シャモロックを購入する
「特産地鶏青森シャモロックブランド化推進協議会」の指定農場直営店運営のネット販売でお買い求めいただけます。

　青森県農産物生産組合
　農場直営によるネット販売。農場に隣接する直売所もあります。
　
　（有）大鰐振興

＊https://www.umai-aomori.jp/season-report/seasonal/shamorock_200909.html より