第３９回 おばさんの料理教室No.２８８ 鮒鮨（ふなずし）漬け

●今年も鮒鮨漬けを実施
　我が家では、鮒鮨の漬け方を妻のお母さんから引き継いで３５年毎年漬けています。
　鮒鮨の漬け方は鮒を塩と酒でご飯で漬けたら漬かるまでそのまま放置する方法と、ご飯と麹を混ぜて、漬かるまで毎日樽のうわ水をかえるほ法がある、我が家の漬け方は後者の方法に加え山椒をふんだんに使う方法で漬けており、前者の方法は漬けた後のご飯はまづくて食べられないが、後者の方法は漬かった後のご飯がまろやかで、乳酸が豊富で胃腸の健康に良い、写真のようにチーズと一緒に食べるとより美味しい。
◎麹と山椒を使った鮒鮨の漬け方　
①塩漬けした鮒（1０ｋｇ）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。
②米、約７升を炊き冷やし、麹約７００ｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③３０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒をまき、鮒を５～6匹置き、またご飯・山椒を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石（約１０～１５ｋｇ）をする、2～3日で水が上がる。
④約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑤２～３月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。

　＊実山椒は、さっと茹で色が変わらない様にして、冷凍保存の事。
　＊桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
　＊石は動かない様に四隅に小石を挟む。
　＊漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
　　　塩漬けした鮒