おばさんの料理教室レポートＮｏ.２７７ 鱧のかびたん漬け

●鱧のかびたん漬
　夏と言えば京都は鱧料理、かびたんとは江戸時代に到来した船長の意味、南蛮漬けと同じ。

　①　出し汁２５０ｍℓ・酢４０ｍℓ・薄口醤油４０ｍℓ・酒４０ｍℓ・砂糖１５ｇ・針生姜５ｇ・鷹の爪１/2本を煮沸して冷やす。
　②　鱧に片栗粉をまぶし、１６０～１７０℃で７～８分ほど揚げる。
　③　①の液に②と髭ねぎ少々を漬け、冷蔵庫に入れ、味が浸みこめば出来上がり。