おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７８ ２５年度鮒鮨の樽開き

                                                ＊２５年度鮒鮨の樽開き

  鮒鮨を漬けて４１年、漬かれば最初に樽を開けると、毎年親しい友人に集まってもらい鮒鮨の樽開きと称して皆で今年の出来栄えを味わいます。

　　　　　　　　　

料理の内容は

１．鮒鮨・鮒鮨のお茶漬け・鮒鮨の飯のチーズ・飯の明太子まぶし

２． すき焼き　　　

３.　ゆべし・辛くない梅干し・ちょろぎ・鈍刀煮・海老豆

４．オクラ焼き

５. 豆腐の塩麹漬け・蕪の漬物・モロヘイヤのおしたし

小芋のふきのとうの味噌和え・紅心大根の甘酢漬け

６．菊の花・菜の花の塩茹でと花黄金漬け・大根ビール漬け・花山椒の佃煮

７．ポテトサラダ

８．皆で簡単餅つき・おしるこ　                                          

９.　デザート・リンゴ・パイナップルのシャーベット

１０.　飲み物：宝酒造酒と焼酎（後藤氏差し入れ）・ビール・手作りのお茶

＊平成２４年度の鮒鮨漬け方

①  塩漬けした鮒３.９ｋｇ1匹２１０ｇ～７１０ｇ11匹不揃い（生の魚では５ｋｇ分）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。

② 　米４～５升を炊き冷やし、麹約５００ｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。

③ ４０ℓ樽の底に２～３ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒をまき、鮒を７～８匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。

④ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。

⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。

＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。

＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。

* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。

＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。

＊　洗らった鮒重量３．９ｋｇ（２１０～６９０ｇ）11匹

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７７ 花粉症を緩和する食材

                                                     ＊花粉症を緩和する食材

花粉症を緩和する食材が、先日テレビで放映されていが、恒常的に食べられるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。

　　　　　　　　　　　　

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。

　　　　　　　　　　　　

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７６ ふきのとうの味噌和え

                                     ＊ふきのとうの味噌和え

　先日長野の野菜仲間の持参のふきのとうを使い味噌和えをつくりました。

　ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはん・茹でた大根や小芋に最高。

　

① ふきのとうを綺麗に洗って、外の茶色い葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

②  ①をみじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより豆板醤やコチジャン・唐辛子も良い）。

③  ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる。）

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７５ なめろうー２

                                                       ＊なめろうー２

なめろうは、南房総中心に千葉県に広く伝わる郷土料理。船の上の漁師料理で、味噌と薬味で生臭さが消えて美味しく、皿までなめたために『なめろう』と云うのが由来とか。

　　　　　　　　　　　　

①　鯵（中位２尾）の骨・皮を取り、細かく切る。

＊魚は、サンマ・サバ・いわしなどの青魚や金目鯛なも美味しい。

② 　ネギ１/２本みじん切り・生姜１カケをすりおろし・大葉４～５枚・柚子の皮をみじん切り。

＊ニラ・玉葱のみじん切りでも良い、今回はノビルを使いました。　

③ 　①②に味噌を好みの味に合わせ混ぜ合わせ出来上がり。

熱を加える料理も良い、その方法はフライパンにバター１０ｇ程を乗せ、③を並べて、蓋をして強火で１~２分焼き、裏返し１~２分焼き、皿にレタスを敷いて盛り付け出来上がり。

勝浦港近くの料理店では、酢や梅酢を味わうとか。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７４ 塩麹の話

                                                塩麹の作り方

　塩こうじの人気が最近高まっていて、大手メーカーの参入も急増、塩麹は江戸時代にさかのぼりますが、昨今モスバーガーなどの料理レシピが色んな人により発表されている。今なぜブームなのか？

　麹の販売は、今の時期味噌が作られるので、大抵いのＪＡで販売されている、１年を通じて塩麹を作りたい場合は購入して冷凍保存しておくと良い。

　材料は麹・塩だけで、魚や肉煮塗り付けておくと柔らかく大変美味しくなる、また刺身に合わせるとか、豆腐に塗りつけておくと生クリーム様の味に変わり、お粥や野菜炒めに使うとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。　　　　　　　

　　　

　　　　　　　市販の麹　　　　　　　　　　　　　　　　出来上りの塩麹

①  麹２００ｇ・塩４０ｇを混ぜこみ、水２５０ｍℓを混ぜる。

②  容器に入れ、室温で５～６日毎日振り混ぜて、ミキサーにかけ出来上がり、余分なものは冷蔵庫で保存。

＊魚や肉用には麹に対し塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには麹に対し　１０～２０％くらいの塩が辛くなくて良い。またミキサーで細かくすると使いやすい。豆腐の塩麹が大変美味しい。

＊麹は市販の乾燥麹でも水と塩の割合を調整して使えば良い。

＊簡単に作るには60℃のお湯と麹・塩をまぜて室温でも良い。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７３ イカ大根

                                              ＊イカ大根

＊昨年栽培した最期の収穫した大根をイカと煮ました。

　　　　　　　　

① イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・醤油を入れ炊く。

② ①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、５分煮て発泡スチロールで保温して出来上がり。

　イカと大根を煮ると如何柔らかくなるのが不思議。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７２ ジャガイモ料理色々

　　　　　　　　　ジャガイモ料理色々

＊じゃがいもの料理色々・チジミ（４人分）

ジャガイモを使った、もちもちした食感がたまらない。

                     　　

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①　醤油大匙1・酒大匙1/2・砂糖小さじ1・すりおろしニ　ンニク小匙1/3を　混ぜ、その中へ肉（薄切り牛・豚・挽き肉）100ｇ位を2ｃｍ幅位の大きさに切り、混ぜ下味を付ける。

②　おろしたジャガイモ１２０ｇ・片栗粉３０ｇ・水１５０ｍℓ・胡麻油少々・ニラ１００ｇはザク切り・人参１/4みじん切り・卵１個を全体がなじむまで混ぜ、①を入れ軽く混ぜる。

③　フライパンに胡麻油を引き、②を流し込み両面パリッとなるまで焼いたら出来上がり。

④　タレはポン酢・砂糖・ラー油・いりゴマ・コチュジャンを混ぜる。

　　　　＊粉は上新粉・薄力粉・餅粉でも良い。

　　　　＊ニラの代わりねぎでも野菜は好みの物で良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１７１ 鮒鮨の飯と明太子和え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊鮒鮨の飯と明太子和え

先日鮒鮨の樽開きをして漬けたご飯と、明太子を混ぜ合わせただけの和えものをつくりました。酒のあてや、熱いご飯に山椒も味わいがある。

　　　　

①    明太子５０ｇ・鮒鮨を漬けたご飯１００ｇ（山椒入り）を混ぜ合わせ冷蔵庫に保存。

②   温かいご飯に乗せて食べる。

＊安物の明太子やたらこでも鮒鮨のと飯と混ぜると味のグレードが上がる。

おばさんの料理教室Ｎｏ. １１７０ ワサビ菜・愛彩菜の料理

　　　　　　　　　　　　　　　　　ワサビ菜・愛彩菜の料理

この寒い時期の緑黄野菜として、最近出回り始めた「わさび菜」。「愛彩菜」は、アブラナ科アブラナ属の植物で、カラシナの仲間（カラシナの変異種）。ワサビ菜は綺麗な緑色で、葉っぱ縮れていて、カラシナの仲間で、ピリッとした辛みがあります。愛彩菜はワサビ菜より辛みが少ない野菜。
食べ方は、ちぎってレタスと混ぜてサラダやおしたし・胡麻和え・浅漬けにしたりする。その他色々な食べ方がある。
　

胡麻和えの作り方

①  ワサビ菜を洗い、熱湯に１分浸け、冷水で冷やし２～３ｃｍに切る。

②  酢・醤油・砂糖にすり胡麻を混ぜ、その中に①を加えて混ぜて出来上がり。

＊酢大匙２：醤油小匙１：砂糖小匙２：すり胡麻大匙５の割合。

わさび菜は、山葵の花や葉のことではない。明るい緑色の切り込みの深い、葉面がチリメン状に縮でいる野菜。葉は大きく柔らかで、一種独特の辛みがあり、サラダ、漬物、お浸し・刺し身に添えたり・サンドイッチ・カリッと炒めたベーコンと、温泉卵を乗せて、醤油を一垂らしたり、茹でて刻み、削り節と切りゴマを加え、出し醤油で和えると美味しい。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１１６９ こいもとウニの団子揚げ

                                                 ＊こいもとウニの団子揚げ

福井の料理仲間から、大野の旬の小芋のプレゼントで新作品を試みてみました。ウニと小芋独特の不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。

　　

①   水からこいもを５～６分茹でて、冷やし皮をむき、更に柔らかくなるまで茹でる。

②   ①を潰し、中にウニを包み丸める。

③   ②を１７０℃サラダ油で揚げる。

④   皿に盛り付け、食用菊を天盛りしました。