おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９７ 料理研究家

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                                        料理研究家

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

マスコミ等の記事に、『料理家』や『料理研究家』等の表示がありますが、この違いが良く分からないのですが、しっかりした定義があるのでしょうか。

料理研究家とは、一般に料理について研究し、人々に伝達する専門家である。伝達は料理教室、料理本（レシピ集や料理文化紹介など）の執筆、あるいは料理番組などマスメディア出演を通じて料理を指導することで行われる。一般大衆を対象とする場合と調理師などプロを対象とする場合とがある。また、料理の歴史、文化的側面や科学的側面を考究する者。「料理評論家」として区別する事もある）のように、自ら職業として料理する機会のない者を指すこともあるとか。

食材や調理に関する専門知識、調理技術、デザイン感覚などに加えて、古くはプロの料理人が経験を重ねることにより料理研究家となることが多かったが、最近では料理教室の経営、調理師養成施設の教員、料理研究家の助手、書籍の編集者など出身分野はさまざまである。

料理家とは、過去の料理を黙々と継承され料理を作る人と思いますが、皆さんの正しいコメントをお願いします。 

昨年の昨日のブログ           

　　　　　　　　　　＊文旦の皮の簡単砂糖煮

文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。

分旦の皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、あく抜きの汁・皮の表面の薄皮は苦くて食べられないが、お風呂に入れると良い。

　　

① 分担の中身は食べ、皮３００ｇはピーラーで薄くむく。

② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。

③ ②の水を絞り、砂糖１００ｇで煮詰めて出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９６ 平成２６年（第42回目）鮒鮨の樽開き

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                      

　　　　　　 平成２６年（第42回目）鮒鮨の樽開き

　昨日はくしくも 昨年の同じ日に鮒鮨の樽開きに友人が集まってくれました。今年も至福の一日をすごしました。

　鮒を7月に漬け込み、毎年２月に、親しい友人に集まって貰い、その年の出来栄えを後藤氏の最高級の差し入れのお酒で、鮒鮨味わうのが何時しか恒例となりました。

　鮒鮨には、ニゴロ鮒が主流ですが、私が漬ける鮒は、南山田港の漁師さんは『ヒワラ』と呼んでいますが、一般に銀鮒・寒鮒・真鮒と言われ、この鮒を４２年使っています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変りなく、鮒の大きさと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、ご飯・麹・山椒で漬けた飯は、色々な料理に利用するのも私の拘りです。　

　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Gさんの差し入れ銘酒

メニュー

１   鮒鮨・鮒鮨の頭・飯の味噌汁・飯の明太子まぶし・塩ウニの山芋盛

２．ツタンカーメンの豆ご飯（お米はミルキークイ－ン）　　

３.　甘い梅干し・海老豆・ホタテのゆば巻き・オリーブ漬け

４．焼き餃子（オクラ・下仁田ねぎ・玉葱・椎茸・生姜・豚ミンチ）

５. 野菜サラダ（わさび菜・レタス・キャベツ・新玉葱・人参・ブロッコリー・瓢亭卵）・赤大根の三倍酢漬け

６．菊の花・大根佃煮・花山椒の佃煮・蕪漬・モロヘイヤのおしたし

７．かぼちゃスープ・さつまいものキントン

８．ぜんざい・豆腐のシフォンケーキ　                                              

９.　デザート・ヤーコン・リンゴ・苺・みかん・紫さつま芋の餡子

１０.　飲み物：焼酎・酒・ビール・手作りのお茶

　

  昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　 ＊２５年度鮒鮨の樽開き

  鮒鮨を漬けて４１年、漬かれば最初に樽を開けると、毎年親しい友人に集まってもらい鮒鮨の樽開きと称して皆で今年の出来栄えを味わいます。 

　　　　

 料理の内容は 

１．鮒鮨・鮒鮨のお茶漬け・鮒鮨の飯のチーズ・飯の明太子まぶし

２． すき焼き 

３.　ゆべし・辛くない梅干し・ちょろぎ・鈍刀煮・海老豆 

４．オクラ焼き 

５. 豆腐の塩麹漬け・蕪の漬物・モロヘイヤのおしたし 

小芋のふきのとうの味噌和え・紅心大根の甘酢漬け 

６．菊の花・菜の花の塩茹でと花黄金漬け・大根ビール漬け・花山椒の佃煮 

７．ポテトサラダ 

８．皆で簡単餅つき・おしるこ                                     

 ９.　デザート・リンゴ・パイナップルのシャーベット 

１０.　飲み物：宝酒造酒と焼酎（後藤氏差し入れ）・ビール・手作りのお茶 

＊平成２４年度の鮒鮨漬け方 

①  塩漬けした鮒３.９ｋｇ1匹２１０ｇ～７１０ｇ11匹不揃い（生の魚では５ｋｇ分）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。 

② 　米４～５升を炊き冷やし、麹約５００ｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。 

③ ４０ℓ樽の底に２～３ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒をまき、鮒を７～８匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。 

④ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。 

⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。 

＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。 

＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。 

* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。 

＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。 

＊　洗らった鮒重量３．９ｋｇ（２１０～６９０ｇ）11匹 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９５ もぐら塚

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                         

 　　　　　　　　　　　　　　　　もぐら塚

　　　　　　　　　　　　　　

先日、畑に青ねぎを採りに行ったら、畑にはモグラ塚がいたるところにある、野菜は食べないのですが、ミミズを食べるのに、野菜の周りの土を掘り返し野菜が埋もれている部分もある、冬は畑の至る所に、モグラ塚が現れる、この辺では「おごろもち」と呼ぶ。

モグラの餌は、ミミズや昆虫が主食で、作物を食べたりはしないが、野菜作りには嫌がられる。

有機栽培をすると、ミミズが多く住みつきモグラが現れる。モグラ対策は、振動に敏感で、ミミズを検知できる凄い能力を持っているそうです。その性質を利用して、ベットボトルで作った風車を利用してその力で支柱をコツコツと叩いて、モグラを近づけない商品や太陽電の応用した商品があるとか。昔は農夫が畑を歩き回り足音で撃退したとか。でもそのような雑音にもすぐ慣れてくる。

モグラは複雑なトンネルを作り、毎日通る主な道と、たまに通る支線の道があり、餌を求めて地上に出る場合があるが、地上にはめつたに出て来こない、毎日通る道に、ばね式の挟む道具や両開き筒型捕獲器を仕掛けて捕獲。臭いに敏感で、設置する場合は手袋をはめて、手の臭いなど禁物。

畑の天敵モグラは、マンガの中では愛嬌があるが、水田の畦を破ったり、栽培している根を傷つけたり、甚大な被害が生じます。

　　　　　

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　　　　　　　　　　 ＊花粉症を緩和する食材

花粉症を緩和する食材が、先日テレビで放映されていが、恒常的に食べられるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。 

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。 

　　　　　　　　　　　　 

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。 

　　　　　　　　　　　　 

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９４ ＊柚子大根

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　＊柚子大根

先日、大根の収穫をしたので、柚子大根と葉っぱの塩茹でをつくりました。

　　　

①  大根の皮をむき、長さ３～４ｃｍの棒状に切り塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。

②  ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。

③  ゆず皮を千切りにする。

④  酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。

＊大根の代わり赤蕪・蕪でも良い。

柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。

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＊ふきのとうの味噌和え

　先日長野の野菜仲間の持参のふきのとうを使い味噌和えをつくりました。

　ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはん・茹でた大根や小芋に最高。

　

① ふきのとうを綺麗に洗って、外の茶色い葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

②  ①をみじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより豆板醤やコチジャン・唐辛子も良い）。

③  ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる。）

 

おばさんの料理教室Ｎｏ． １４９３ 今年3回目の野菜の収穫

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今年3回目の野菜の収穫

天候も良く、そろそろ野菜が無くなり、今年3回目の野菜の収穫をして来ました。冬場は、野菜は採り溜めしておいても、長持ちするので暫く寒い時期畑に行かなくて済む。今日は雪が降りラッキーでした。

　　　　　　　 　　　　　　　　　　　  　　　        

下仁田ねぎ・チマレタス・キクイモ３.５ｋｇ・大根・キャベツ4個・わさび菜・ブロッコリー等。

我が家は1年を通じ野菜は9割以上を家庭菜園で作って、端境期には沢山採れた物の冷凍保存可能な物は冷凍保存しています。

冷凍保存品は、お茶の葉・オクラ・モロヘイヤ・山椒・山菜等・冷凍庫は何時も満杯です。

キクイモはスライスして薄い酢で保存しておくと独特の甘みが美味しい。これは血糖値を制御する効果があるとか。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊なめろうー２

なめろうは、南房総中心に千葉県に広く伝わる郷土料理。船の上の漁師料理で、味噌と薬味で生臭さが消えて美味しく、皿までなめたために『なめろう』と云うのが由来とか。 

　　　　　　　　　　　　 

①　鯵（中位２尾）の骨・皮を取り、細かく切る。 

＊魚は、サンマ・サバ・いわしなどの青魚や金目鯛なも美味しい。 

② 　ネギ１/２本みじん切り・生姜１カケをすりおろし・大葉４～５枚・柚子の皮をみじん切り。 

＊ニラ・玉葱のみじん切りでも良い、今回はノビルを使いました。 

③ 　①②に味噌を好みの味に合わせ混ぜ合わせ出来上がり。 

熱を加える料理も良い、その方法はフライパンにバター１０ｇ程を乗せ、③を並べて、蓋をして強火で１~２分焼き、裏返し１~２分焼き、皿にレタスを敷いて盛り付け出来上がり。 

勝浦港近くの料理店では、酢や梅酢を味わうとか。

 

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９２ 仁田ねぎの下収穫最盛期

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　仁田ねぎの下収穫最盛期

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

８月２３日に苗を植え付けましたが早くも良好な成長。

下仁田ネギの収穫は天気の良い日に掘り、一日畑に放置し、天日干しにより、甘味が増す。

　料理はすき焼き・煮物・牛丼等にぬめりの感触が最高の味です

　収穫して洗い、整えると鮮やかなインパクトのある白の部分と青い部分が冴える。

　　　　　　　　　　　　　　　　刻みネギの簡単料理

刻みネギに胡麻油・塩少々を混ぜ、しんなりするまで取り置く、これを色々な丼ご飯の上に乗せるとぬめりがあり大変美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　　

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　　　　　　　　　　　　　　　　塩麹の作り方

　塩こうじの人気が最近高まっていて、大手メーカーの参入も急増、塩麹は江戸時代にさかのぼりますが、昨今モスバーガーなどの料理レシピが色んな人により発表されている。今なぜブームなのか？ 

　麹の販売は、今の時期味噌が作られるので、大抵いのＪＡで販売されている、１年を通じて塩麹を作りたい場合は購入して冷凍保存しておくと良い。 

　材料は麹・塩だけで、魚や肉煮塗り付けておくと柔らかく大変美味しくなる、また刺身に合わせるとか、豆腐に塗りつけておくと生クリーム様の味に変わり、お粥や野菜炒めに使うとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。 

　　　 

　　　　　　　市販の麹　　　　　　　　　　　　　　　　出来上りの塩麹 

①  麹２００ｇ・塩４０ｇを混ぜこみ、水２５０ｍℓを混ぜる。 

②  容器に入れ、室温で５～６日毎日振り混ぜて、ミキサーにかけ出来上がり、余分なものは冷蔵庫で保存。 

＊魚や肉用には麹に対し塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには麹に対し　１０～２０％くらいの塩が辛くなくて良い。またミキサーで細かくすると使いやすい。豆腐の塩麹が大変美味しい。 

＊麹は市販の乾燥麹でも水と塩の割合を調整して使えば良い。 

＊簡単に作るには60℃のお湯と麹・塩をまぜて室温でも良い。

 

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９１ 農業の敵ヌートリア

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                               

　　　　　　　　　　　　農業の敵ヌートリア

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

我が家の畑は、鹿・猪・猿が最近畑の作物を荒らすので、動物が入らないネットで対応して、今のところ動物が侵入した形跡はありませんが、最近下記の動物が農作物を荒らす新聞記事がありました。

南米産のネズミの仲間ヌートリアが、稲の食害や踏み倒しの被害が京都・福井でも出てきている。

このネズミは特定外来生物に指定さ、体調６０ｃｍ体重９ｋｇにもなる。

毛皮を目的に持ち込まれたものだが、水辺に生息して河川やため池等の土中に穴を掘る。本腰で対策しないと農業被害が大変になるそうです。

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　　　　　　　　　＊イカ大根

　　　　　　＊昨年栽培した最期の収穫した大根をイカと煮ました。 

　　　　　　　　 

① イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・醤油を入れ炊く。 

② ①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、５分煮て発泡スチロールで保温して出来上がり。 

　イカと大根を煮ると如何柔らかくなるのが不思議。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４９０ ＊ハマチのオイル漬け丼

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ハマチのオイル漬け丼

＊ハマチをオイル漬けにして、ご飯に乗せる。

　　　　　　　　　　　　　　　　

①  　ハマチを三枚におろし、一口大（刺身の切り方でもＯＫ）に切り、塩を振り水気を拭き取る。

②  　醤油大匙２・胡麻油大匙２の中に①を２００ｇ入れ２~３日冷蔵庫に置く。

③  　刻みネギ（下仁田ねぎ）に塩・胡麻油を混ぜ2~3時間取り置きしんなりとさせる。

④   　ご飯を茶碗に入れ②・刻みネギ・塩昆布・海苔・鰹節を天盛りし出来上がり。

　　　　＊好みによりお茶をかけてお茶漬けも美味しい。

　　　　　 ＊魚は何で良い。卵の黄身だけをご飯に天盛りも美味しい。

昨日は味噌を作った残りの麹で甘酒を作りましたが、炊飯器の保温時間5時間で簡単に美味しい甘酒ができました。

　仕込みは麹500ｇ・ご飯500ｇ・水１０００ｍℓを混ぜただけでした。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４８９ ハマチのそぼろご飯

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ハマチのそぼろご飯 

＊ハマチ・鯛の中骨を茹でてかき取り、そぼろを作り熱いご飯に刻みネギ等を天盛り。 

　　　 

① ハマチの中骨や頭を茹でてかき取り、酒・昆布茶・胡椒で味付け、炒めてそぼろを作る。 

② 刻みネギ（下仁田ねぎ）に塩・胡麻油を混ぜ2~3時間取り置きしんなりとさせる。 

③  熱いご飯に、①・②盛り付け出来上がり。 

＊添えて食べる緑の野菜は季節の菊菜・菜の花・チンゲン采のおしたし等。 

＊魚は鯛等三枚に下ろした中骨・頭をそぼろにして冷凍保存して置くと良い。 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮒鮨の飯と明太子和え

先日鮒鮨の樽開きをして漬けたご飯と、明太子を混ぜ合わせただけの和えものをつくりました。酒のあてや、熱いご飯に山椒も味わいがある。

　　　　

①    明太子５０ｇ・鮒鮨を漬けたご飯１００ｇ（山椒入り）を混ぜ合わせ冷蔵庫に保存。

②   温かいご飯に乗せて食べる。

＊安物の明太子やたらこでも鮒鮨のと飯と混ぜると味のグレードが上がる。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４８８ ＊簡単甘酒の作り方

                                                           ＊簡単甘酒の作り方

　今の時期、家庭では味噌作りで麹が販売されている、この時期甘酒を簡単に作れる。　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　ご飯５００ｇにお湯５００ｍℓ・麹５００ｇを加えて均一に混ぜ、炊飯器に入れ、保温にセットし、一晩置く。

② 　ひと晩おき出来上がり、冷やし冷蔵庫で保存。（日持ちは1週間くらい）

③　水で好みの濃さに薄める。

＊ご飯は出来ればもち米を使う。白米でも作れるが、もち米の方が甘くなる。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４８７ 花粉症に効く食べ物

　野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　花粉症に効く食べ物

そろそろ、花粉情報が気になる季節が到来しますが、私は今年も鮒ずしを漬けたご飯を2~3日おきに1切れほど食べて昨年のように頑張ってみます。

近年、花粉症対策としての効能があるとの発表があるが、医学的検証は？

花粉症に良い飲み物や食べ物、テレビで放映されていたが、恒常的に食べたり、飲めるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。

＊青紫蘇のジュース・・紫蘇に含まれるポリフェノールの一種ロズマリン酸が有効との事、作り方は青紫蘇１００ｇを１ℓの水で１０分煮て、ザルで濾す、汁に砂糖３００ｇを入れて５分煮て、火　を止めて酢１００ｍℓ　入れて、これを３～５倍に薄めて飲む。

　　　　　　　　　　　　　　

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。有効との事。

＊べにふうき緑茶・・渋み成分のカテキンの一種メチル化カテキンが体内への吸収率が高く代謝されにくく体内に留まり花粉症に良いとか。

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。

　　　　　　　　　　　　　

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。

　　　　　　　　　　　　

＊花粉症に良い鮒鮨

鮒鮨はご飯で漬ける保存食ですが、漬けている途中腐らないのは２０種以上の有効な菌、特に乳酸菌が大きな働きをしているそうです。下記ヨーグルトに含まれる乳酸菌が花粉症に有効な食べ物である事を知り、昨年は鮒鮨や鮒鮨を漬けたご飯（飯）を食べて目のかゆみが止まり、鼻水も半減しました、花粉症が随分軽傷でした、科学的検証はありませんが、今年も試してみます。

鮒鮨の漬け方は５ｋｇ鮒に対しご飯は３升位ですが、昨年は６升と麹１ｋｇを使い、鮒鮨が漬かれば飯を冷凍保存して色々な醗酵食品として美味しく食べる事にしました。（麹を使う漬け方でないと臭くて食べられないが。）　鮒鮨の漬け方を参照してください。　　　

飯の今まで体験した料理は、塩麹と飯を混ぜた豆腐漬け・パンやクッキー・茶碗蒸し・たらこや明太子和え・チーズ鋏・ポテトサラダ和え・鮒鮨のすまし汁・鮒鮨のじゃがいも餅等で飽きない様に毎回料理を工夫しています。でも乳酸菌を殺さない熱を加えない食べ方が良いと思います。

　 昨年の昨日のブログ　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　胡麻ドレッシング（４人分）

　　　　　　　胡麻でドレッシングをつくり、野菜サラダを食べましょう。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　 

①  サラダ油大匙２・酢大匙２・すった胡麻大匙１・酒少々を混ぜる。 

②   ①にマスタード・塩・醤油少々で味を調え出来上がり。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４８６ 科学的見地から見た料理の話

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　科学的見地から見た料理の話 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

紅茶の美味しい飲み方・・・紅茶の成分抽出は９５℃、飲む温度は６０℃・ミルク３００ｍℓに紅茶１２０ｍℓを注ぐ。 

職人技のパリパリ餃子・内視鏡やファイバーススコーブ 

長野の５０℃の温泉の野菜洗い・電子顕微鏡　Ｃａイオンと細胞膜の化学成分が結合する。 

大分の温泉の野菜の低温蒸し 、竈に野菜を入れ隙間をあけた蓋をして８０℃で蒸す。 

東京・京都・沖縄の水から作った豆腐の違い。 Ｃａ⁺イオン東京１００ｐｐｍ（絹ごし）・京都３０ｐｐｍ（なめらか）・沖縄２００ｐｐｍ（堅い豆腐。） 

鮒鮨を漬ける菌は20種類もあるとの事を、液体クロマトグラフィーイやガスクロで確認（滋賀工業技術センター）。　 

野菜のアク抜きに関する科学的検証 

大根の苦み・あく抜きにコメのとぎ汁や米粒を使う理由 

わらびのあく抜き・・・・わら灰や重曹はなぜか？ 

柚子の苦み抜き…重曹 

山椒の実や緑の野菜類をさっと熱処理して保存（冷凍保存）をしないと黒くな らない理由は、酵素や雑菌を死滅しておくと緑を保てる。 

マリーゴールドは線虫を殺す化学物質を体内で合成して根から土に放出して線虫を死滅させる。大根の栽培は根瘤線虫を撃退し傍に植える最適。 

背高泡立ち草は・・・ｐＨ６.５ぐらいの酸性になると生育出来ない。酸化アルミを散布すると枯れる。 

カモミールやハーブ類は・・アブラムシを寄せ付ける性質があり、野菜を守る。 

ある種の植物はＣｄ・ヒ素を体内に取り込土壌改良する。 

金属を溶かす物質を根から放出して水溶性にして、根から吸収して細胞内 

の空間に取り込み、自分は無害。 

昨年の昨日のブログ                                         

                   こいもとウニの団子揚げ

福井の料理仲間から、大野の旬の小芋のプレゼントで新作品を試みてみました。ウニと小芋独特の不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。

　　

①   水からこいもを５～６分茹でて、冷やし皮をむき、更に柔らかくなるまで茹でる。

②   ①を潰し、中にウニを包み丸める。

③   ②を１７０℃サラダ油で揚げる。

④   皿に盛り付け、食用菊を天盛りしました。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１４８５ 簡単最高級品の味噌を作ろう

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　＊簡単最高の味噌を作ろう

　　

① 大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。

② ①を圧力鍋で２０分炊き、ザルで煮汁を切り、豆に煮汁５００～６００ｍℓを加えマッシャーで潰す。

　 ＊性能の良いフードプロセッサーがあれば最高です。　

　　　＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。　　　

③ 麹２ｋｇと塩５９０ｇを均一に混ぜる。

④ ③に②を混ぜて捏ね、ビニール袋に入れ、空気を抜き保存。

　　　　＊保存中、時々袋を捏ねると良い。

⑤ 　冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。

＊麹１ｋｇの使用でも美味しく出来る。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　＊　小芋の煮ころがし　 

　　 

① 　小芋を洗い皮のまま５～６分程煮沸して、皮をむく。 

② 　鍋に皮をむいた小芋を入れ、出し汁で柔らかくなるまで煮る、煮えたら醤油・塩（昆布茶）で味を整え出来上がり。 

＊出汁は、昆布15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け　取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。