野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
平成２６年（第42回目）鮒鮨の樽開き
昨日はくしくも 昨年の同じ日に鮒鮨の樽開きに友人が集まってくれました。今年も至福の一日をすごしました。
鮒を7月に漬け込み、毎年２月に、親しい友人に集まって貰い、その年の出来栄えを後藤氏の最高級の差し入れのお酒で、鮒鮨味わうのが何時しか恒例となりました。
鮒鮨には、ニゴロ鮒が主流ですが、私が漬ける鮒は、南山田港の漁師さんは『ヒワラ』と呼んでいますが、一般に銀鮒・寒鮒・真鮒と言われ、この鮒を４２年使っています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変りなく、鮒の大きさと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、ご飯・麹・山椒で漬けた飯は、色々な料理に利用するのも私の拘りです。
Gさんの差し入れ銘酒
メニュー
１ 鮒鮨・鮒鮨の頭・飯の味噌汁・飯の明太子まぶし・塩ウニの山芋盛
２．ツタンカーメンの豆ご飯（お米はミルキークイ－ン）
３. 甘い梅干し・海老豆・ホタテのゆば巻き・オリーブ漬け
４．焼き餃子（オクラ・下仁田ねぎ・玉葱・椎茸・生姜・豚ミンチ）
５. 野菜サラダ（わさび菜・レタス・キャベツ・新玉葱・人参・ブロッコリー・瓢亭卵）・赤大根の三倍酢漬け
６．菊の花・大根佃煮・花山椒の佃煮・蕪漬・モロヘイヤのおしたし
７．かぼちゃスープ・さつまいものキントン
８．ぜんざい・豆腐のシフォンケーキ
９. デザート・ヤーコン・リンゴ・苺・みかん・紫さつま芋の餡子
１０. 飲み物：焼酎・酒・ビール・手作りのお茶
昨年の昨日のブログ
＊２５年度鮒鮨の樽開き
鮒鮨を漬けて４１年、漬かれば最初に樽を開けると、毎年親しい友人に集まってもらい鮒鮨の樽開きと称して皆で今年の出来栄えを味わいます。
料理の内容は
１．鮒鮨・鮒鮨のお茶漬け・鮒鮨の飯のチーズ・飯の明太子まぶし
２． すき焼き
３. ゆべし・辛くない梅干し・ちょろぎ・鈍刀煮・海老豆
４．オクラ焼き
５. 豆腐の塩麹漬け・蕪の漬物・モロヘイヤのおしたし
小芋のふきのとうの味噌和え・紅心大根の甘酢漬け
６．菊の花・菜の花の塩茹でと花黄金漬け・大根ビール漬け・花山椒の佃煮
７．ポテトサラダ
８．皆で簡単餅つき・おしるこ
９. デザート・リンゴ・パイナップルのシャーベット
１０. 飲み物：宝酒造酒と焼酎（後藤氏差し入れ）・ビール・手作りのお茶
＊平成２４年度の鮒鮨漬け方
① 塩漬けした鮒３.９ｋｇ1匹２１０ｇ～７１０ｇ11匹不揃い（生の魚では５ｋｇ分）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。
② 米４～５升を炊き冷やし、麹約５００ｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③ ４０ℓ樽の底に２～３ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒をまき、鮒を７～８匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
④ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。
＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。
＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。
＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
＊ 洗らった鮒重量３．９ｋｇ（２１０～６９０ｇ）11匹
