フランス料理ではキャベツで色々なものを巻き込んで調理する事が多いですね。ま、ロールキャベツみたいな感じです。
そこで使うキャベツは「ちりめんキャベツ」といいます。名の通り縮れています。巻き込んだ時の伸縮性が良く破れたり剥がれたりし難いのです。
しかし普通の八百屋さんでは見かけない事が多いのではないですか？
でも日本人はそれ以上に役に立つ食材を知っています。そう、表題の白菜です。
先のほうの緑がかった葉の部分は見事に縮れています。白く厚い部分は旨味を沢山吸ってくれます。
今月のメニューでは白身の魚とキノコを白菜で包んでいます。キノコの香りを閉じ込め柔らかい魚を崩さずに保護しています。
或いはジビエ中でもペルドロー＝ヤマウズラもフォワグラとともに包んでいます。野生にしては淡白な鳥ですのでフォワグラと合わせる事で生きてきます。白菜が仲人になっています。ペルドロの骨や内臓でとったソースに浸してお出ししますが、そのソースを白菜が逃しません。
勿論、そむりえ亭の料理を召し上がって頂きたいのですが、おうちでロールキャベツやそれに似た料理をお考えならば是非白菜を使ってみてください。成功率が上がると思います。
ちなみに、こういう料理にはメリハリの利いたものより柔らかさのあるワインがいいですね。白なら酸が強くないもの、赤ならタンニンが強すぎないもの、です。
お試しくださいね。