樽の話の続き

昨日は白ワインに関る樽のことを書きましたが、赤ワインについても触れなければ不公平かな、と思いますので少し・・・・

基本的に赤ワインの方が樽に入れることが多い、或いは入れる期間が長い、という事が言えます。

長い期間入れるということは樽がしっかりした物でないといけません。年輪の詰まった樽材を使い樽の湾曲を付ける為にきつめに焼くことも多くなります。

つまり樽のローストした香りが強くなったり、沢山の年輪の中にある糖質や樹脂が焼けたツヤのある香りがまとわりつきます。

しかし赤ワインの場合、これらの香りがストレートに出るよりワインの持つ赤いベリーや黒いフルーツの香りと相まって複雑さを生みます。

何より若いヤンチャなタンニンを樽熟成によって柔らかくする、というのが第一義でしょう。

ちなみに通常は樽といえば２２５リッター前後のサイズでの熟成の話をする事になりますが、実際には何千リッターも言わば巨大なタンクのようなもので「休ませる」こともありますし、５００リッター、６００リッターといったサイズのものもあります。

樽材もオークが主に語られますが、サイズによって様々な木が使われ耐用年数も様々なのです。

白も赤も長い熟成の後は樽がでしゃばる事なく柔らかく溶け込んできます。

ソムリエとしては、どのような熟成かを見極めて料理のどの部分にどのグラスで合わせるか、が楽しいところでもあります。

樽の香り

ワインを表現する時に幾つかのキーワードがあります。

白ワインを表現する時に「花の様な」「黄色い果実の様な」「ハーブの様な」などで求めるワインが読めてきます。中でも「樽の香り」といった場合は判りやすいですね。

しかし、樽の香りというのは実は難しい香りです。

生木の様な如何にも「木」を思わせる香り、木の中に存在する樹脂の香り、それらに含まれる糖質を焼いた時にするバニラ様の香り、焦げた香り。いずれも樽の香りです。

しかし厄介なのは、木そのものの香りでない部分が実は樽香として認識する事が多いのですね。

つまりステンレスタンク等の様に密閉された容器の場合、酸化することが無いのですが、樽は空気を通すのですから酸化します。微量ではありますが何ヶ月も入れておくとハッキリします。

樽香の中には酸化香が含まれるという事です。

また、樽に入れることが経費の面で大変、というようなワイナリーに中には樽材で造ったフレーム状のものをタンクに差し込んで「さも樽熟したかのような」技、樽材のチップを入れるなどという荒業をする等、をしたりする所もあります。こういう場合、慣れてくれば直ぐそれと判ります。先ほどと逆で「酸化の過程」を踏んでいないからです。

ちなみに樽の香りがするワインを私が使う時は香ばしい香りの料理と合わせます。また温度は下げすぎない温度、モノによってはかなり高めの温度で供出します。グラスも大きめですね。

どちらがいいかは使い方次第ですが、ここ２０年程の間は樽の香りは比較的軽くなっている傾向があります。料理も軽くなっていますので自然の流れだと思います。

今月のグラスワインの中に同じ葡萄品種の樽使いの違うワインがあります。それぞれ違う料理とタイミングでお召し上がり頂けますので、一度比べて頂いても面白いかもしれません。

シャンパン

近頃のシャンパンラバーの数は中々のものです。

シャンパンの製法を知ると何故そうなるのか？は直ぐに判るというものです。

最初にワインを造り、一本ずつ瓶詰めした後、二次発酵を起こさせ、更に長い時間を瓶の中で過ごさせる。

手間のかかる事です。

そのシャンパンにも沢山のタイプがあります。

スタンダードなタイプ、白葡萄だけで造るタイプ、黒葡萄だけで作るタイプ、ステンレスタンクで葡萄の持ち味を隠さないタイプ、木樽で原酒で発酵、熟成し複雑味を持たせたタイプ、糖分添加をしないタイプetc・・・　そうそう綺麗なロゼのシャンパンも一通りではないですね。

特に最近では回帰した風潮があり、木樽熟成型が目立っています。そむりえ亭でも結構使います。

しかし、老舗の大手メゾンでは樽熟しないで北の産地の酸を活かし、微量の糖分添加による円やかさでバランスし、熟成期間の間に複雑さを身につけるタイプで勝負している所が多いですね。

ある意味「これぞシャンパーニュ!!」と自ら訴えているような気がします。

つまり他のワインとは違う「瓶内二次発酵」による酵母の香りとアミノ酸の旨味を木から来る香味や酸化による複雑さで隠さず醸しているからです。

先日も褒め称えましたがポルロジェ.ブラン.ド.ブラン９９は正にそういうタイプです。

木樽による「バーンと来る感じ」ではなく、ゆっくりと複数の要素が解けていきます。

ある意味、飲み手の技量を問われるシャンパンかも知れません。

残念ながら９９年は残り４本ほどになりましたが、数日かけてゆっくりとセールス致します。

是非お試しください。

昨日は予想通り・・・

汗をかきました。

暑かったですよねえ!!

１８時にオープンして暫らくはよかった、というか丁度よい涼しさかな、と思っていましたが、お客様が何組か入ってこられキッチンで火を使い始めると動いている私達はジンワリと汗ばむではありませんか!!

冬の間は汗腺が閉じていましたので、嬉しいですね。代謝が良くなった気分でサーブをすると更に気持ちが乗ってきます。

ま、今の内の事で暫らくするとクーラーが欲しくなってくるのでしょうねえ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こんな時は冷たい白をおすすめしてグラスについた霜を見て涼む事にしたいと思います。

今日もリースリングが美味しそうに見えて仕方がありませんでした。

ソーヴィニヨンブランもキラキラとしていて喉が鳴りましたね。

といっても、それはサーブする側の感覚で、客席のお客様には涼しいのかもしれません。赤も美味しい「ちょうど良い季節」なのでしょうね。

どうぞ短いこの季節をごゆっくりお楽しみください。

昨日は・・・・

「コートが要らない季節になった」なんて話を書いていました。

が、先ほど帰ってくるときは、やっぱり寒かったですね。

強がり過ぎました。

でも、今日もコートなしで自転車通勤しますよ。

身体は意識して慣らしていかないと何時までも寒がりのままですから・・・・・

春というのは元来そういうものですね。寒さと暖かさの入り混じる中で、我々も他の生き物も育つのですね。

その最たるものが白アスパラであり、筍。

寒い土の中から暖かい日の光を求めて上へ上へと伸びようとする。地中のエネルギーをロケットのように噴射するが如きに育つ。

食感も味わいも「春とはこういうものだ!!」という典型がそこにあります。

今月のメニューの筍と白アスパラのアンサンブルは正に春の息吹です。

色んなワインとのマリアージュが考えられますが、前後の料理やワインと考えながらお勧めしたいと思います。

春の季節感を感じながらお試しくださいね。

コートが要らなくなりました。

お昼の気温は少し前からコートなしで大丈夫でしたが、そむりえ亭の仕事を終えて帰る時間は冷え込む時間ですので、昼の出勤時もコートは離せませんでした。

が、予報を見ている限りは今日から必要なさそうですね。

という事は場合によっては汗ばむ事も出てくるシーズン。

季節の変わり目は汗腺が開いていませんので、放熱できずに暑さが閉じこもります。

少し運動量を増やして放熱しやすい体質にもっていきたいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

という事はワインも冷えたものがより動くようになるわけです。

これまでは温度を上げたいのに上がりにくい、と苦労していましたが、これから夏に掛けては上がりにくいように注意ですね。

義援金のご報告

そむりえ亭では３月１１日の震災発生以来、店内に義援金箱を設置していました。

皆さんは皆さんで色々されているようですから「コソッと」置いていましたが、有り難い事に２０，６４９円集まりました。

それ以外に可能な限りの節電をしまして浮いた電気代も義援金に廻そうとしています。ビルの検針が２０日でしたので約１０日分で１０，０００円程になります。

という事で３月分をまとめて３０，６４９円、今日東京に行くついでにソムリエ協会の窓口に投金致します。これは赤十字を通しての義援金になります。

ここまでにご協力頂いた方々には、頼りない私の店での募金を頂戴し感謝申し上げます。

今回の震災は長いサポートが必要な事は疑う余地もありません。

義援箱も節電ももう暫らく続けたいと思っています。玄関や階段が暗かったり、ワインセラーの温度が飲み頃温度とずれていたりしますが、客席の照度やグラスワインの温度は私が責任をもって最高の状態に管理いたしますので御容赦頂きたいと思います。

という事で今日は早起きして、東京に参ります。

では、おやすみなさいませ。

そむりえ亭の話ではありませんが・・・・

私の友人の店（レストランやワインバー）３軒でスタッフを探しています。

世間では「仕事が無い」といっている若者が多いようですが、なんのなんの、いっぱいありますよ!!

１軒は調理人、１軒はサービス、もう１軒は調理とサービスの両方です。

いずれもいいお店です。

もし飲食で生計を立てようという方がいらっしゃれば、私、樋口までご連絡頂ければありがたいと思います。

そむりえ亭は現在の所、スタッフに恵まれていますが、他山の石ではありません。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

ウティエル.レケーナ

スペインワインの躍進は目覚しいものがあります。

２０００年を迎える頃からでしょうか？テンプラニーヨという葡萄品種はかなり知られるようになって来ましたし、リオハ、リベラ.デル.デュエロなどの産地も箔がついてきました。

昔はシェリーくらいは知っている、というのが一般的だったのですが・・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さて、そんな中でもウティエル.レケーナという産地はまだまだ知られていません。地中海に面するオレンジで有名なバレンシア州にある産地です。

多くのスペイン産地がそうであるようにテンプラニーヨ種を中心にボルドー系品種をブレンドしていたりします。

今、そむりえ亭で使っているのはコト.ダルシス.ヴェンディミア.セレッシオナーダ０１です。

南のワインにありがちな酸の低さやアルコールの高さが目立ちません。０１年ですから１０年を経て熟しています。いいバランスです。

スペインワインに時折見受けられるアメリカンオークの樹脂のような香りも見当たらず、上品ですね。

このワインに限らず、上質の年月を経たワインが安いのもスペインワインに強みですね。

赤身の肉全般に良く合いますし、青魚の臭みにも有効。

かなり幅の広い相性を見る事ができそうですね。

ウティエル.レケーナ。覚えたとしても中々見つける事は少ない産地ですが、いいワインを生む産地です。

今月は多いかもしれません。アレがですよ!!

そうです。今日は予約がありません。4月は毎年ヒマになるのですね。流石に昨日の土曜は忙しかったのですが今日から暇になりそうですよ～～～～!!

つまり「ブログ見たでえ!!」の出番です。

今日は7アイテムをお得にします。

１：シャンパン：ポールバラ.スペシャルクラブ02　2,450円→1,900円

　（しっかりと熟成した本格派シャンパンです。最初の１杯でなく中盤にお試しください）

２：白ワイン１：リースリング08ヒューゲル　850円→600円

　（フレッシュな酸と綺麗なミネラル。食欲が湧いてきます。柑橘風味のカルパッチオに!!）

３：クードレ.ド.ボーカステル.ブラン09　1,150円→800円

　（南の葡萄4種で丸く、華やかで、しかもフレッシュ。オマールのカレー風味によさそうです）

４：シャサーニュモンラッシェ.クロ.サン.ジャン07テナール　2,150円→1,600円

　（ブルゴーニュの王道です。コク、香り、余韻etc・・・　　揃っています。トリュフのポテトに!!）

５：コトダルシス.ヴェンディミア.セレッシオナーダ01　1,150円→800円

　（バレンシアのテンプラニーヨ。01年は角が取れてGOOD。牛肉とどうぞ）

６：ジゴンダス.ラ.ジル07ペラン　1,200円→800円

　（アルコールは強めだけれど、バランスの良さが抜群。青魚、子羊にいいですね!!）

７：ピノノワール.ジュビリー.ネブー03ヒューゲル　1,950円→1,400円

　（アルザスが濃いのか？と思わせた０３。やっと濃さが旨味に化けました。厚切りの鴨に!!）

さあ、「ブログ見たでえ!!」ってささやいてお得にワインを召し上がってください。