色々と広がります。

昨日はソムリエ協会の今期の最後の理事会。

その後はソムリエ.ドヌール＝名誉ソムリエの方々との懇親を兼ねた会合でした。

各界の著名人に「ワインとソムリエの啓蒙」をお願いして就任していただくソムリエ.ドヌールです。

あ、これ大事なことですが「実費」での会です。


そこでは「どうしたらワインを社会に定着できるように啓蒙できるか？」ということを皆様真剣にお話をされ・・・・・

中でも某大臣は「鍋を囲んで家族とワインを飲む」とおっしゃっていて、やはり「鍋とワイン」を関東系の某スーパーと啓蒙している身としては嬉しい限りでした。


「家ではワインに合う食事は作れない」とおっしゃる方も未だに多いわけですが、実際のところは何でも合わせられるのですから力強い援軍です。


ワイン生産者、輸入元、小売店、飲食店、著述家、政治家、文化人などが垣根を超えて次の世代へと続く息吹を感じた昨日の会。


楽しみになってきました。



　　　　　　　　　　　樋口誠

さて今日は・・・・・

さてお知らせしておりましたように休ませていただきます。

本来なら明日15日が第3水曜日で定休日なのですが今日14日に東京で会議とともに夜にイベントも控えている為です。


ということで大阪を留守にして東京で泊まって明日の出勤になります。

どうぞ御容赦くださいまし・・・・


さて、12月も半ばですが、まだまだ空いている日が沢山あります。

意外なことに24日もそうです。

いやいや明日15日も空いていますよ!!

今日は電話に出られませんので、メールなりFBメッセなりでご連絡いただけるとありがたいな、と思います。


どうぞ宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

ワインの消費量

ワインの消費量は伸びています。

おそらく2015年の統計が出れば3.5リットル位になっているのかな、とも思います。

思い返せば私がソムリエを始めたころ＝1987年の数値は成人一人当たり一年で0.7リットル程。

その前の成人した頃に至っては0.3リットル台。

1995年に「ポリフェノール」のキーワードと「田崎眞也さんが世界一」で1.2リットル。

そこからぐんぐん伸びだして1998年には2.5リットルまで高まります。

凄い勢いに感じました。


そこから階段の踊り場状態で2011年までは増えていませんでした。


それが3リットルを超えて・・・・・・


とは言えまだ大人が一年でボトル（750㏄）を4本と少し。

「ワインも認知された」とは言い難い数字です。

フランスやイタリアは減ってきたとはいえ日本の15倍くらいありますしね!!


いえいえ、ここは日本です。

ワインだけが伸びればいいとは思っていません。


でも「自分の生活を支える仕事」ですから頑張らねばならないんですね。


自分のしてきたことを振り返ると

１：グラスワインを当たり前のものにする

２：グラスワインで料理に合わせる

３：フランス一辺倒をやめる

４：大阪らしいサービスでテーブルに笑いを

位でしょうか？

いいえ、それも髪の毛の太さも貢献していないかもしれませんが・・・・



これからも「どうすれば良いのか？」を考えなければいけません。

しかし、若い人に言っておきたいのは「基礎技術」や「スピード」です。


「あそこのテーブルとこちらのカウンター」を同時に進行できる技術、スピード。

オーダーを受けてお出しするまで「待たせない」スピード。


だってビールや日本酒のほうが早く出せるんですから「ワインは遅いし面倒くさい」と思わせてはなりませんよね。

また家でワインを飲むのを嫌がった私の両親の理由は「コルクを開けるのが面倒」だったりします。

スクリューキャップが増えたとはいえ、まだまだです。

そういうところと「美味しい温度設定の方法」をお客様に伝授できればもう少し伸びるんだろうと思っています。


この30数年、飲食に携わって「長足の進歩」はないと肌で感じていますから、気長にやっていきたいですね!!


　　　　　　　樋口誠

年の瀬のラッキー

予約件数はまあまあの昨日。

終わってみれば普段の倍近い入りでした。

やはり年の瀬の感じですね。


そして帰ってきてテレビを点けると・・・・・

渥美清さんの「男はつらいよ」をやっているじゃないですか!!!

しかも第9作（1972年？）のマドンナ役が吉永小百合さんのものです。

映画を殆ど見ない私の唯一の好きな映画が「男はつらいよ」なんです。

今見てもまったく輝きを失わない素晴らしい映画。


お若い方には「古臭い」と一笑にふされそうですが機会があれば是非見てやってください。

時代が変わっても人間は変わらないなあ、と実感できるのではと思います。

ちなみに渥美清さん演じる「車寅次郎」はいつもマドンナ役の別嬪さんに淡い恋を抱いて振られる役どころ。

自分に重ね合わせて楽しんでいます（笑）


さ、まだ一時間ほど続きを見れそうです。


いい夢を見れそうな一日でした。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

黄色いワイン

ワインには赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、発泡性ワインなどがあることは多くの方が知っています。


実は他にもあります。

黒ワインとか灰色ワイン、そして黄色ワイン。


とはいえ黒ワインと灰色ワインは正式な分類ではありませんが・・・・・

しかし、黄色ワインはフランスの分類というのか法制で認められているワインです。


ヴァンジョーヌ、と言います。


フランス東部のジュラ地方で造られる一風変わった造りのものです。

サヴァニャンという葡萄で造られたワインを樽の中で6年以上という有り得ない長期の熟成をします。

通常は樽の中で目減りする「空間」を同じワインで補填しますが、このワインはしません。

で、その間に液面に白いカビの膜が蓋の様に育ちます。

この時間とカビが独特の風味＝黄色い味と呼びます＝が育つんですね。

スペインのシェリーも同様に熟成をしますので風味が似ています。

ナッツのような、花のような豊かな香り。

そして円やかな中にもはっきりした酸。

素晴らしいワインです。


しかし安くないんですね。

しかも入っているボトルはクラブランという620㏄という小型の瓶ですから割高感は否めません。


で、そういう部分は産地の人にも判っているのか、最近では熟成を6年以内、だいたい3年位で切り上げ通常の750㏄のボトルに入れて出荷するものが見かけられるようになりました。


今月そむりえ亭ではジュラ地方の中でもレトワールという名産地の3年熟成のものを使っています。

シャンパンの代わりに食前酒にしても良し

香ばしい魚料理でも肉料理にも面白いワインです。


私、ついつい「最初はシュワシュワっていきますか？」とシャンパンを勧めてしまいますが、「黄色のワインの弟版はある？」って言って頂ければお出ししますね。

お試しください!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

断捨離

私が「ぐうたら」「ものぐさ」というのは周知の事実。

そんな私が今の住処に移ってきて20数年が経ちます。

この年月の間に「ぐうたら」「ものぐさ」は沢山の〝物″を堆積させていまして・・・・・・・


先日「母を引き取ることになった」と書いておりましたが1月末から2月の何処かで引っ越しをすることになると「えらいこっちゃ」なんですね。

ここのところ毎日少しづつ処分していっていますが、果たして引っ越しまでにドコまで減らせるでしょうか？

恐ろしいゴミの山。

男の一人暮らしでも綺麗にしている方は多いのに、私は駄目ですねえ・・・・・


しかし、お陰で埋もれていた中から古くても従業員の役に立つ本やビデオが出てきていますので毎日店に持って行っています。

彼らにすれば「こんなん古すぎるやん」ってなもんですが（笑）


これを「断捨離」といっていいのか、悪いのか？

ま、ボチボチと取り組みます。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

懐かしいワインも・・・・・

たまには懐かしいワインを開けたりします。

ですので拙ブログの「今月のグラスワイン」に書いているワインは「おおよそこんな感じ」とかの書き方になり・・・・


あれは16年ほど前の1999年。

ポルトガル貿易振興庁のお招きでポルトとマデイラを訪問しました。

どこの産地でもそうですが「コレ!!!」っていうワインや人情に触れたワインは帰国後に使いたくなります。

そのうちの一つがドウロ地区（ポートワインの産地のこと）で造る赤ワイン「キンタ.ド.コット.グランデエスコリア」

そむりえ亭をオープンして間もなくグラスワインとして2ケース程を仕入れて使ったのですが、1本だけ取り置いていました。


すると昨日、同行した「超有名ソムリエのIさん」が来店するというので「じゃあ、開けようかな」となった訳です。

2001年ヴィンテージですので若い頃の力強さは薄れましたが柔らかく熟成しており、彼には一杯、その時に来ていたグループに残りをお出しして成仏です。

ちなみに勉強されている方には当たり前かもしれませんが、知らない人の為に・・・・

葡萄品種はトゥーリガナショナル種とティンタロリス種（スペインのテンプラニーヨのこと）です。

この地区、いやこの国の赤ワインは概して高品質でまだまだ価格が妥当なものが多いのではないかな、と思います。

テラスと呼ばれる段々畑仕立てでラガールという足踏みで葡萄をつぶすプール？様の槽が健在のワイナリーも少なくないと思います。

この「ドウロ」という地区名は川の名前から来ていてスペインから続く「デュエロ川」がポルトガルに入ってきて「ドウロ」と名前が変わるわけですね。

スペインのテンプラニーヨと同品種であるティンタロリスが使われますが単独ではなく複数種のブレンドですので印象は違います。
酸はスペインより控えめ、果実味はあり、意外なことに南にある産地の割にアルコールは過剰すぎません。

まだポルトガルワインに触れていない方にはお勧めしたいワインです。

考えてみれば日本はポルトガルとのお付き合いが長い国ですもんね!!!


あ、昨日の使用でそむりえ亭に在庫は無くなりました。

ごめんなさい（汗）

また使いたいとおもってますよ!!


　　　　　　　　　　　　樋口誠

昨日は有難うございました!!!!

昨日はアレ＝「ブログ見たでえ!!」

予約なしの日は心細いものなんです。

で、約1か月ぶりの開催でしたので不安でしたが、終わってみれば通常の忙しい日を上回る結果です。



有難うございました!!!!!!!!!!!


今日明日はまあまあのご予約を頂いておりますので「ちょっと安心」です。

とは言えクリスマスの24日＝本番の日が意外に空いていたりするんですよね（汗）


ま、なるようにしかなりませんので焦らず慌てずに頑張りたいと思います。


皆様からのお電話、お待ちしています!!!!!


　　　　　　　　　樋口誠

12月ですけどアレやります!!!

12月は忙しい・・・・・と

思われがちですが、実はそうでもありません。

どころか、今日7日は予約がないんです（涙）


ということは「アレ」の登場です。


「ブログ見たでえ!!」のささやきでワインがお得になりますよ!!!


今日は8アイテムを対象にします。

泡：テタンジェ.ブリュット　　　　　　　　　　　　1,750円→1,300円
　　カボション.ミッレジマート09　　　　　　　　　2,000円→1,500円

白：クビア11クズマーノ　　　　　　　　　　　　　 1,050円→800円
　　フォリウム.ソーヴィニヨンブラン.リザーブ13　 1,350円→1,000円
　　シャトーヌフデュパプ.ルネッサンス13ロジェサボン　1,750円→1,300円

赤：フォリウム.ピノノワール14　　　　　　　　　　1,350円→1,000円
　　ホースシューズ.＆ハンドグレネイズNV 1,100円→800円　
　　ニュイサンジョルジュ99ジャド　　　　　　　　 3,250円→2,000円
如何でしょうか



遠慮なく「ブログ見たでえ!!!」ってささやいてくださいね!!

お得に過ごしてくださいませ!!

ひさしぶりにアソコのワイン。

そむりえ亭で使うワインは産地や品種を問わない。

ということは常々書いています。

そうでなければお客様が選ばれた料理に合わせるバラエティが揃えにくいからです。


勿論、フランスだけでも色々揃いますし、実際フランスに偏ることもあります。


しかし、年間を通して10か国以上の国、数十地区のワインを選ぶことで様々なマリアージュが提案できるのですね。


で、この12月はというと同じ生産者の同じ品種のワインが選ばれています。

ブルゴーニュのジャドというメーカーのもの。

特にココの赤＝ピノノワールは他のメーカーにない特徴を持っていて・・・・・


最近流行りともいえる「低温での発酵」をせずに自然の発酵温度の上昇を容認する造りです。

通常37度位まで上がります。（ちなみに28度以下に抑えるのが低温発酵と言われます）


それによって複雑味が生じ、場合によっては「荒い」とか「綺麗ではない」という評価にもつながりますね。


しかし、その複雑味は酸素に触れたり、時間を経ると円やかで豊か、に変わります。

更に言うと動物的ともいえる強さは「冬の強い素材」に抜群の相性を見せるのです。


沢山の種類（赤4種、白種）を揃えることで回転のし過ぎを防げますので「いい感じの酸化」をもたらせて美味しい状態に保とうと思っているわけです。


ここの前任ワインメーカーであるジャック.ラルディエールさんとは何度かお話しをしましたが、心優しい哲学者。

2012年一杯で退任をしましたが、色々な事を教わりました。


今回のは殆どが彼の在任中のワインです。

美味しく召し上がって頂けるように頑張らねばと思います。



　　　　　　　　　　　　樋口誠