今日、11月20日はえびす講。
静岡県の西部地方では、鯛と葉付き大根をお供えします。
我が家には、お供えするような神棚はありませんが、
冷凍庫には遠州灘の小鯛が入っています。
この小鯛でおだしをとって、我が家流のえびす講にしようと思います。
小鯛を解凍します。
小鯛を焼きます。
焼くことで生臭さが消え、香ばしさが加わります。
真昆布と一緒に、ことこと1時間ほど煮出しました。
アクはこまめに取ります。
澄んだ美しいだしがとれました。
この鯛だしは、しゃぶしゃぶに使いました。
夫は、「カップラーメンに『鯛だし』っていうのがあるけど、これ全然違うね。」
と、えらく感激してくれました。
まあ、手間がかかっていますからね。（笑）
今日、こちらの最高気温は13℃。
この鯛だしのしゃぶしゃぶを食べたら、体がポカポカになりました。
そして、だしをとった後の鯛ですが、身をほぐして骨を丁寧に取り、
我が家に遊びに来る猫ちゃんにあげました。
いつものカルカンよりもガツガツ食べていましたよ。
我が家にとっても、猫ちゃんにとっても良いえびす講でした。(^-^)
【だしの基本の割合】
水１Lに対し、だし素材30gというのが基本の割合です。
例えば、
水１L ＋ かつお節 30g
水１L ＋ 煮干し 30g
水１L ＋ かつお節 20g ＋ 昆布10g
水１L ＋ 煮干し 20g ＋ 昆布10g
ただし、昆布は30g入れてしまうと、磯臭さが出てしまうので
水１L ＋ 昆布 15g と半量でおいしいだしがとれます。
だしには、それぞれ特徴がありますが、
香りの強いにんにくやニラを使う韓国料理には、
力強いうまみと香りが特徴の煮干しだしが相性抜群です。
【煮干しだしのおいしいとり方】
煮干しには、白口煮干し（背の部分が銀色）と
青口煮干し（背の部分の色が青黒い）があります。
白口煮干しは、瀬戸内産、伊吹島産などと表記され、頭やはらわたを取らなくても
すっきりしただしがとれるので、廃棄する分がありません。
水１Lに対し、白口煮干し30gを加え、一晩冷蔵庫に置く。
これだけで、魚臭さの少ない、すっきりした煮干しだしがとれます。
このようなポットを使うと、そのまま鍋に注げて便利です。
スンドゥブチゲ
【材料】2人分
・あさり 10個
・しいたけ 2枚
・白菜 100g
・ニラ 3本
・絹ごし豆腐 100～150g
・生姜（千切り） 1/2かけ分
・豚こま切れ肉 80g
・ごま油 小さじ1
・煮干しだし 400ml
〈合わせ調味料〉
・コチュジャン 大さじ1
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・赤唐辛子 少々
【作り方】
①あさりは、砂抜きをする。
②しいたけは軸を取り、5mmの厚さに切る。軸も細かく切る。
白菜は食べやすい大きさに切り、ニラは5cmの長さに切る。
豆腐はサッと水切りして、2cm角に切る。（手で崩してもよい。）
③鍋にごま油を熱して、生姜、豚肉、あさり、白菜、しいたけを入れ
2分ほど炒める。
④煮干しだしと合わせ調味料を入れて、中火で5分ほど煮る。
⑤ニラと豆腐を加え、2分ほど煮込む。
私は、にんにくが食べられないので入れていませんが、
ガツンとした味がお好みなら、加えてください。
これが基本の作り方になりますが、材料はその時手に入るもので作っています。
例えば、こちらは
白菜の代わりにもやし、ニラの代わりに下仁田ネギ、お豆腐も木綿豆腐で作っています。
ご参考までに。
どうぞご家庭の好みの味に手を加えていってください。m(__)m
いわしハンバーグを作りました。
主な材料は、だしをとった後の煮干しです。
瀬戸内産の白口煮干しです。
煮干しの頭だけ取って、ミキサーにガ～～っとかけます。
煮干しだけでは脂が足りないので、鶏ミンチを追加。
野菜は、下仁田ネギ、ミント、ホーリーバジル、生姜を使いました。
しかし、これだけでは、まだまとまらない。
卵とおからパウダーを加え、小さな丸型にまとめて、焼きました。
ナンプラーとレモン汁で作ったタレを添えると・・・。
ミントとホーリーバジル、そしてナンプラーのおかげなのか、
だしをとった後の煮干しがエスニックな味わいに変身しました。
静岡人なので、おだしでよく使うのはかつお節と昆布で、
煮干しを使うのは、スンドゥブチゲのだしをとる時と、
うどんだしを作る時くらいですが、
おだしの講座をやらせていただくと、
「だしをとった後のだし素材の活用の仕方を教えてください。」
という質問が必ず出ます。
そんなわけで、昆布でもかつお節でも煮干しでも、
だしをとった後の活用法を常に考えています。
以前、だしをとった後のものまで使う私に、
「ウメさんって、食糧難になっても生きていけるわね。」
と、東京のベンツ女（彼女がベンツに乗っているのを見たことはありませんが、
SNSに、ディーラーさんからもらったというベンツのマークの手帳が写っていた。）から
言われたことがありましたが・・・。(^-^;
食材は、絶対に無駄にしませんよ～♪
釣り人（夫とも言う）が9月7日に釣ってきた鰺は、フライに。
これは文句なしのおいしさ！
問題なのは、8月10日に釣ってきた宗田かつおです。
宗田かつおは、だし素材（宗田節）としては、よく使っている
お気に入りの食材です。
【宗田節と日高昆布】
しかし、魚としての宗田かつおには良い思い出がない…。
昔、塩焼きにしたら、買っていたネコさえも食べようとしなかったくらい
不味かった・・・。(>_<)
「煮付けにするとおいしい。」と教えていただき、
昆布だしと梅味噌で煮てみたら・・・。
あら！！おいしい！！ ヽ(^o^)丿
宗田かつおは血合いの部分が多いのですが、
梅味噌が臭みを消してくれました。
もちろん、名人が作った梅味噌が、特別おいしかったということもありますが。
宗田かつおは脂肪分が少なく、肉質がしっかりしています。
「この脂肪分の少なさが、コクのあるだしにつながるのかなぁ。」
などと考えながら、宗田かつおについて調べてみると・・・。
【季節による宗田かつおの変化】
1月～3月 脂が少なく、理想的なだしがとれる。
4月頃 産卵前で脂がのり始める。
5月～7月 産卵後で脂が抜ける。
8月～9月 子どもの宗田かつおなので小型で脂肪分が少ない。
10月～12月 子どもサイズから1.5倍ほど大きくなり、脂が出てくる。
つまり、宗田かつおは、脂がのっておいしく食べられる時期が限られているので、
なかなか食用にはされてこなかった。
しかし、その脂肪分の少なさがだし素材には向いていた。
ということではないかと思います。
9月は脂肪分が少ない時期ではありますが、煮付けという方法で
おいしくいただくことができました。
遠州灘の恵みと釣り人に感謝です。
そして、お味噌汁の具は今年初ハスイモ。
ハスイモをご存知ない方は、こちらの記事をご覧ください。
ハスイモも遠州地方に来て初めて出会った食材です。
遠州の恵みに感謝です。
だしをとっていると、だしがらの昆布が出ます。
以前は、この昆布を刻んだり、細切りにしたりして、
炊き込みご飯、ソーセージ、餃子、コロッケ、春巻、ドライカレー
などに活用していたのですが、
最近は、お手軽な昆布チップスにしています。
これをテーブルの上に出しておけば、おやつ代わりに。
ポテチやあられよりもヘルシーですね。
作り方は（書くまでもありませんが）、
適当な大きさに切った昆布をお皿に並べます。
お塩をぱらりとふりかけておきます。
ラップをしないで、600Wのレンジに2分かけます。
量が少ない時は、これだけで十分パリパリになりますが、
今回は量が多かったので、裏返しにして、さらに600Wで2分かけました。
こんな感じになればOKです。
このくらいなら、あっという間に食べ終わります。
良いおやつ、おつまみにもなりますね。
