葉わさびの下準備には意味がある！

3月28日のブログで葉わさびについて書かせていただきました。

生産者さんによく言われることは

「葉わさびはそのまま食べてもおいしくないよ。

　イジメないと辛さが出てこないからね。しっかり、下準備してよ。」

　

葉わさびの下準備というと、適当な長さに切った葉わさびに

70℃くらいのお湯を回しかけ、塩もみするというのが一般的ですが、

なぜこのような下準備が必要なのでしょうか？

　

●70℃のお湯をかける理由

わさびや葉わさびの辛味は、シニグリンという苦味成分が

酵素（ミロシナーゼ）によって分解されることによって発生します。

この酵素が一番元気よく、活動してくれる温度は40℃前後。

しかし、40℃ではシニグリンの苦味は消えません。

熱湯を使えば、苦味は消えますが、今度は酵素が働かなくなってしまいます。

そこで、酵素が元気に動いてくれる上限70℃のお湯だったら、

同時に苦味も消すことができ、ベスト！ということになりました。

　

●なぜ塩もみをするの？

苦味成分シニグリンと酵素（ミロシナーゼ）は、別々の細胞の中に入っています。

この2つの成分が細胞から出て、辛味を作り出すためには

細胞を傷つける必要があります。

塩でもむというのは、この細胞を傷つけるための作業です。

　

さて、今回は葉わさびの茎と葉を分けて、別々に下処理をしました。

●葉の方は、塩昆布で和えました。

●茎の方は牛肉と炒めものに。

味付けは、同量の酒、醤油、オイスターソースです。

どちらもピリッとして、食が進みます。

　

当たり前のようにやっている料理の下準備にも意味があります。

栄養成分や機能性成分のことなど全くわかっていなかった時代に、

経験から生み出された知恵って素晴らしいですね。

海老カレーを勉強しました！

クマールさんの「冬に食べたい本場のカレー」講座も最終日。

今回は海老カレーを教えていただきました。

　　

●スパイスが並びます。

生姜、にんにく、ホワイトペッパー、ターメリック、

アズマイン（インドのハーブ）、クミン、塩、ガラムマサラを使います。

　

●こちらは、カシューナッツと水をミキサーにかけたものです。

　

●フライパンにサラダ油とアズマイン、ターメリックを入れ、

　香りが出たら海老を炒め、一度取り出します。

　

●同じフライパンでにんにく、生姜、玉ねぎを炒め、

　スパイス類を加えます。

　

●ミキサーにかけたカシューナッツと水を加え、煮込みます。

　

●生クリーム、塩を加えて味を調え、海老を戻してバターも加えます。

   

　

●海老カレーの出来上がり！

今回は唐辛子は使ってないのですが、

ホワイトペッパーの辛味がとても効いていました。

クリーミーなのに、刺激的な驚きのおいしさ！

　

今回でクマールさんの講座も最後です。

10月のスパイス講座から数えると、6回も教えていただきました。

気軽に、楽しくスパイスをお料理に取り入れられるようになりました。

クマールさん、ダンニャワード！！！

おうめさん！？

2005年から新聞記事のスクラップを始めました。

野菜ソムリエの試験に合格するための情報収集が目的でしたが、

合格後の方が勉強することがさらに増え、今も続いています。

食に関することが中心ですが、

農業、野菜、食育、栄養、食の安全など項目別に分けており、

現在、全部で大学ノート53冊分になりました。

　

自分が気になった記事ばかりを集めてあるので、

調べものをする時は、どのノートを見ればよいか見当が付きます。

一度でその目的とする記事にたどり着けた時などは、

未解決事件のファイルをさっと探し出す「おみやさん」になったようで、

自分のことを「おうめさん」と呼んでいたほどです。

　

しかし、ノートも50冊を超え、

忙しさにかまけて、取り出したノートが放り出されたままになり、

「おうめさん」の実力が発揮できずにいたところ、

富士宮で震度6の地震が起き、袋井もかなり揺れました。

その時、私が真っ先にしたことは、このノートたちを押さえることでした。

地震の恐怖の中で、自分が一番大切にしているものがわかったので、

このノートに詰まった情報が取り出しやすいように

整理・整頓をし直しました。

さあ、「おうめさん」も復活です！

葉わさび圃場見学

葉わさびが出回ると、春が来たことを感じます。

大好きな野菜の一つですが、

どうやって栽培されているのかとても興味がありました。

　

わさびというと清流のイメージがありますが

葉わさびはハウスで土耕栽培されていました。

こちらは、袋井市川会の川合さんのハウスです。

ちょうど収穫作業をされていたご親戚の方に

お話を伺うことができました。

秋に種をまいたら、春先のアブラムシの害に気をつけるくらいで

栽培自体は手間がかからないそうです。

しかし、大変なのは出荷する際の作業です。

根を取り、土をきれいに洗い流し、

茎と葉に分けて出荷します。

茎は加工用に回され、葉は塩漬けや粕漬けになります。

　

通常は50cm以上に成長したものを収穫しますが、

今年は30cmくらいのものでも収穫しています。

というのも、わさびの主な産地である伊豆半島が

昨年台風の被害に合い、十分な収量が見込めないため、

他産地の早めの出荷を望んでいるからだそうです。

　

私たちが薬味として食べているものは、

わさびの根をすりおろしたものです。

葉わさびをこのまま育てても、残念ながら根は育ちません。

温かなハウスの中では、根は傷んでしまいます。

やはり、根を育てるには、水量豊富な半日陰のわさび田が向いています。

富士山、天城山、南アルプスと豊かな自然に恵まれた静岡県が、

根・茎・葉すべていただけるわさびという芸術品を生み出したのです。

 

調理室大掃除

年度末になり、食推協のメンバーで

お世話になった公民館調理室の大掃除をしました。

毎年、大掃除の後はみんなでお食事会に出掛けていましたが、

今年は遠州森町「野の花」のお弁当をいただきました。

 

正確に言えば、お弁当のおかずだけを買い、

ご飯は自分たちで炊きました。　(^^)v

そして、食事会の分は義援金として寄付させていただきました。

私たちにできることはささやかですが、

少しでもお役に立てばうれしいです。