袋井市健康づくり食生活推進協議会の総会があり、
さわやか株式会社の菅野廣一先生の講演を拝聴しました。
テーマは「良い調味料の選び方や調理法」。
その中でも、お醤油の話に興味を持った私は、
いてもたってもいられず、帰りにスーパーに立ち寄り、
お醤油のボトルを見て回りました。
●お醤油の等級について
特級、中級、標準といった等級があり、
うまさの指標と言われる「窒素分」の含有量やエキス分
などで決められています。
特級を2倍、3倍にのばしたものが中級、標準となります。
スーパーで売られているものはすべて特級でした。
●特級醤油の原材料による区分
①丸大豆、小麦、食塩
②丸大豆、小麦、食塩、醸造用アルコール
③脱脂加工大豆、小麦、食塩
④脱脂加工大豆、小麦、食塩、醸造用アルコール
⑤脱脂加工大豆、小麦、食塩、みりん、調味料（アミノ酸など）、醸造用アルコール
醸造用アルコールというのは、消毒用アルコールと同じです。
「酒精」と名前を変えて、味噌などにも使われていますから、
こちらも注意しましょう。
●丸大豆と脱脂加工大豆の違いは？
丸大豆・・・大豆そのまま
脱脂加工大豆・・・大豆からあらかじめ油を取り除いたもの
※丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが醤油のもろみを
しぼった上に浮かんできたため、取り除いていた。
そこで、丸大豆の油をあらかじめ取り除いたものを醤油の
原料として使うようになった。
脱脂加工大豆というと、いかにもカスのように聞こえますが、
決してそうではありません。
丸大豆で作られた醤油は、まろやかで深いうまみがあります。
脱脂加工大豆で作られた醤油は、香り立つキレのある風味、
強いうまみが特徴と言われます。
これは、もう使う人の好みですね。
さて、特級醤油の原材料による区分に戻ってみましょう。
この中では、①と③が問題のない醤油ということになりますね。
①を倍にのばすと②になり、③を倍にのばすと④になります。
⑤の醤油ですが、業務用のものや、「こいくち」「うすくち」などと
表示されたものに多く見られました。
こちらは、我が家で10年以上使い続けているお醤油。
掛川市横須賀の栄醤油の甘露醤油です。
国産丸大豆、小麦、塩を原料とした天然醸造のお醤油。
お醤油自体がおいしいので、
余分な調味料を使わなくなりましたよ！
