カニクリームコロッケ 高良 康之シェフのレシピ/2017-05-24

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

コロッケのたねがゆるいと揚げている時に破裂したりするので、短時間冷凍庫で冷やして固めてから成形すること。ポイントはコロッケを作るというより、おいしいべシャメルソースを作るという気持ちで。とろりとしたなめらかなソースに仕上がれば、もう半分は完成です。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ トマトソース
玉ねぎ	100g	薄くスライス
ニンジン	20g	スライスしておく
セロリ	10g	スライスしておく
ハム	10g	細かく刻んでおく
ニンニク	1片	スライスしておく
オリーブオイル	適量
トマトペースト	5g
トマト	1個	種と皮ごと乱切り
チキンブイヨン	200cc
塩、胡椒、タバスコ	全て適量
■ ベシャメルソース
無塩バター	30g
強力粉	30g
牛乳	300cc
玉ねぎ	50g	みじん切り
マッシュルーム	30g	みじん切り
カニフレーク	50g
生クリーム	40cc	乳脂肪38％のもの
ゆで卵	1/2個	固く茹でる
卵黄	1個分
ブランデー	適量
パセリみじん切り	適量
パン粉、薄力粉、溶き卵	全て適量
揚げ油	適量

作り方

1.  

   鍋にオリーブオイルとにんにくを寝し、香りが立ってきたら玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ハムを入れ炒める

2.  

   野菜が透き通ってきたらトマトとトマトペーストを加えて炒め、スープを入れて軽く煮込む。

3.  

   ソースがとろりとしてきたら塩、こしょう、好みでタバスコを加えて味を整え、漉しておく。

4.  

   鍋にバターを入れて充分に溶かし、強力粉を加え、焦がさない様にゆっくりと炒める。クッキーを焼き上げた香りがしてきたら小麦粉に火が入ったサインなので火を止める。

5.  

   炒めた小麦粉に牛乳を一気に注ぎいれ、だまができないように良く掻き混ぜる。木べらでゆっくりと焦がさない様に沸かして、充分に火が通ったら漉してベシャメルソースにする

6.  

   コロッケの具になる玉ねぎ、マッシュルームをバターでゆっくりと炒める。

7.  

   野菜が炒まったらベシャメルソースを加えて混ぜ、カニフレーク、生クリーム、ゆで卵も混ぜていく。

8.  

   溶いた卵黄をつなぎに入れるが、たねがダマにならないようゆっくり混ぜ、ブランデー、パセリを入れ、塩こしょうで味を整えバットに開けて冷ます。

9.  

   たねが十分に冷めたら、50gづつ俵型に整える。柔らかすぎて成形できない場合は冷凍庫で軽く半冷凍して成形する。

10.  

    コロッケに小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣づけする。パン粉は二度づけするとクリスピーに仕上がる。

11. 1

    揚げ油を180℃に熱して、コロッケを色よく揚げ、皿の中央にトマトソースをあしらい、コロッケを盛りつけて完成。