ブロック肉の切り方

 

よくブロック肉の切り方をご質問いただくので・・・

 

スジに沿って切ると噛み切れません。

 

 

 

スジに対して図のように切ってください♪

 

 

 

肉を低温調理するとおいしいですか？

おいしいなんてもんじゃあありません！トロローンです（＾ω＾）

昨夜作ったステーキです。まず肉は中まで熱が通りにくいように出来るだけ大振りのものがよろしいです。

今回の肉は700gです。

まずはハーブ、塩胡椒、ガーリックと共に真空にして

60度のお湯で約2時間半ほど低温調理します。

茹で終わったら、仕上げとして肉の表面を高温でジューっと焼いてかりっとさせます。

出来上がりのステーキの切り口を２枚の写真でご覧ください。２枚とも同じ部位の肉です。この肉はリブアイ(あばら肉)ですので脂肪が多めで時々赤みと脂肪が分離している部分もあります。

①　低音調理せずバーベキューしたもの。肉の繊維が見えます。食感は柔らかいのですが繊維を感じます。脂肪部分は硬い仕上がりになります。
（過去の食事より。写真が小さくてすみません。）

②　低温調理すると脂肪と赤みが均一に溶け合い、繊維もゆるんで滑らかです。
私はミディアムレアのピンク肉が好きですが、レア部分も肉の生臭さがグッと減ります。食感は非常に柔らかくなりナイフいらずです。

豚肉でも鶏肉でもいいのです。柔らかくなるだけでなく、味が良くなるのが何より嬉しい低温調理。炊飯器の保温機能で低温が選べる機種では同じようなことができるみたいです。私はガッツ肉派ではありませんがこの調理法だと250gは余裕で食べられます。

ちなみに調理者は我が家の肉責任者の夫です。

 

BY　　https://jp.quora.com

風が吹いたら、カゼ予防‥しょうがのシロップ

予報では、昨日はたしか「紅葉狩り日和」と聞いた気がするのに、朝がたほんの少しうす陽がさしただけで、ちょっとざんねんな曇りの日曜日でした。

でも、しっかり降った前日の雨は、畑にはなによりの贈りもの。私の、ピンセットで植えるような大きさの菊菜も水菜もイタリアンパセリも、ぐんぐん元気に伸びてきました。

いまのようすでは、高値のお野菜を補うにはまだまだほど遠いですけど、まあ、これから先の冬場、ちょっと欲しいときの青物が手近かにあるのはありがたいです。

つい先日も、また農園のベテランさんにいただいたのが、色白でまるまるふとった新ショウガ。前には出はじめを「ショウガごはんに」といわれておいしくいただいたのですけど、こんどのは少し長く楽しみたいので、ひとつは去年も作ったハチミツ漬けに。

もうひと固まりのは、あれこれ本を探して、佐藤雅子さんの「私の保存食ノート」のベージから「新しょうがの砂糖煮」にしてみました。

洗って皮をむいたショウガは3mm厚さに切り、鍋の湯に入れて火にかけ、さっと茹でこぼし、2度くりかえす。別の鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらうす切りのショウガを入れて弱火で約5分煮ます。

そのままビンに詰めて保存し、ショウガをきざんでビスケットに入れたり、シロップはお湯で割ってジンジャーエードに。この「ジンジャーエード」というところにいかにも佐藤雅子さんの時代がしのばれるハイカラ感があって、好きなのです。

小さなカップにこのお湯割りジンジャーエードを注ぎ、sesentaの洋酒棚からカルバドスをスプーン一杯頂戴すると、日が傾いて冷え冷えとしてきた時間にうってつけの飲みものになります。

こんなふうにショウガを使うときにむいた皮にも、またちゃんと使い道があるというのも、明治のかたの知恵なのでしょう、日陰でカラカラに干して保存し、お魚を煮るときやお肉のつくだ煮などに使う、というヒントもここには書いてあります。

ショウガのお湯でお腹が温まったので、イギリスのお茶の時間のように、うすいサンドイッチをつくりました。トマト、うす焼き玉子、定番ポテトサラダ、ハムときゅうりです。パンにはさんだ赤・黄・グリーンの色合いが、柿・クリ・コナラなど、ちょうど色づいてきた庭の落葉樹とコラボして、にぎやかな午後です。

 

by sesenta | 2016-1

牛乳ラーメン 嶋倉 秀一シェフのレシピ

コツ・ポイント

牛乳のスープで作ったコクのあるベーコンとタマネギの旨味の西洋スープで頂くラーメンです。
このスープの味をキッチリと作ることがコツのポイント！

あとは緑黄色野菜とペッパーチキンをのせて。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ ベーコンとタマネギの牛乳スープ
サラダ油	大さじ3
タマネギ	1個	小さいサイズをスライス
ベーコン	75グラム	千切りまたは角切り
水	200cc
牛乳	500cc
白だし 市販品	大さじ4.5杯
生クリーム	100cc
■ トッピング用の鶏肉のペッパーチキン
鶏肉 もも肉、ヌはムネ肉	1/2枚	下記の塩、黒コショウして油で焼く。
塩	軽くひとつまみ	0.4グラム
黒こしょう	小さじ 2/3	両面にふる
■ トッピングの野菜
かぼちゃ	スライス2枚	洗って電子レンジで加熱する。
人参	スライス2枚	洗って電子レンジで加熱する。
レタス	1枚	千切り
粉チーズ	小さじ2

作り方

1.  

   

   牛乳スープを作る。サラダ油でタマネギを炒め、しっとりしたらベーコンを加えて炒め、水を加える。牛乳、白だし、生クリームを入れて火を止めて完成です。

2.  

   

   トッピングの鶏肉用のペッパーチキンを焼く。
   塩 黒胡椒をふり、油で焼く。一口の細長いサイズにカット。

3.  

   

   トッピング用の緑黄色野菜はスライスし、洗ってラップし電子レンジで火を通す。
   レタスは千切りします。

4.  

   

   牛乳スープをあたため、中華麺を茹で上げます。
   どんぶりに麺を入れ、牛乳スープ、千切りレタス、ペッパーチキン、緑黄色野菜、粉チーズをふりかけて完成です。

体に毒だけどおいしい食べものにはどんなものがありますか？

１．塩

はるか昔、生命は海で誕生しました。

海水には塩としてナトリウムが豊富に含まれています。原始生命は、このふんだんなナトリウムを体に取り込み、生命維持に利用するようになりました。

やがて人類の祖先は海を出て陸地に進出しますが、海水と違って陸地ではナトリウムが貴重です。そのため、祖先たちは一度体内に取り込んだナトリウムを逃がさず再利用するシステムを獲得して生き延びてゆきます。その結果、陸上生物は少量のナトリウムで生存できる体になりました。

しかし、人類は塩味を求めてやみません。なぜなら、少量のナトリウムで生存できる体とは裏腹に、ナトリウムへの飽くなき欲求が、遺伝子に深く刻み込まれたままだからです。

単純に塩味を欲することも、塩味が味蕾のレセプターを敏感にし濃い味の食べ物を「旨い」と感じることも、そのためにときに塩中毒という症状にさえ至ることも、すべては遺伝子に刻み込まれた、遠い昔の海の記憶なのです。

人類が人類である限り、濃い塩味の誘惑には決して勝つことができません。

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２．脂質

人類の歴史は、飢餓との戦いでもあります。

古くは食べ物が豊富な樹上生活を送っていた人類ですが、気候の変動による果実の枯渇から地上に降り立ちます。やがて二足歩行を獲得し草原に進出、肉食獣の脅威に怯えながらも、高度の知性と社会性を武器に狩猟と採集によって食糧を得て生き延びてゆきます。

しかし、狩猟も採集も食糧獲得手段としてはきわめて不安定です。そのため、原生人類たちは摂取した栄養素を可能な限り体に蓄える方向に体を変化させてゆきます。同時に、カロリー源として効率が高い食糧をより「旨い」と感じる味覚を得て、それらを特に好むようになりました。

狩猟採集生活において、最も効率の高いカロリー源。それはつまり脂質です。

脂質は生命維持に欠かせない栄養素ですから、これを人間が「旨い」と感じるのは当然であるといえます。まして長い歴史の中で何度も飢餓を乗り越えてきた上に、かつては滅多に手に入る栄養素ではありませんでした。現代にいたり、脂質が過剰になるほどの環境でも、我々は脂質を「旨い」と強く感じますし、いくらでも摂取してしまいます。すべては遺伝子に刻み込まれた、飢餓との戦いの記憶なのです。

人類が人類である限り、脂質の誘惑には決して勝つことができません。

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３．糖質

脂質だけでは生命を維持できません。タンパク質がどうしても必要です。

タンパク質は筋肉や臓器など、人体の主要な構成成分です。しかしエネルギー源が不足すると、タンパク質を合成するはずのアミノ酸がエネルギーとして使われてしまいます。この「糖新生」というサイクルはエネルギーの産出方法としては非常に効率が悪いものですし、場合によっては筋肉そのものが分解されてしまいます。そのため、効率の良いエネルギーを摂取してそれを優先的に使うことで、できるだけタンパク質のロスを回避するようになります。

繰り返す飢餓の果てに人類がたどり着いた、効率の良いエネルギー。それはつまり糖質です。

米・小麦・トウモロコシという三大穀物は、糖質を主成分としています。タンパク質でなく、人類は糖質の栽培を選択したわけです。これには、単に栽培が容易で収量が多かったというだけではなく、栄養上の理由があると考えられます。糖質を十分に摂取していればそれが優先して使われますので、筋肉の分解などによるタンパク質喪失を抑制できます。その上糖新生よりはるかに効率が良い。

農耕を開始するに至り、人類はようやく安定的に糖質が摂取できるようになりました。糖質は脳の唯一のエネルギー源でもあり、脳が肥大し大量の糖を求める体となったのも関係しているでしょう。ならば糖質は、数多の飢餓を乗り越え、高度に知能を発達させてきた人類にとって最も重要な栄養素だとすらいうこともできるかもしれません。我々が糖質を求めてやまないのはその知性を維持するためでもあり、大切なタンパク質を守るためでもあります。すべては遺伝子に刻み込まれた、人類進化の歴史なのです。

人類が人類である限り、糖質の誘惑には決して勝つことができません。

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４．結論

以上、人間が生命維持に不可欠なナトリウムを含む塩を「旨い」と感じ、飢餓の中ですぐれたカロリー源であった脂質を「旨い」と感じ、効率の良いエネルギー源であり脳に必須の栄養素たる糖質を「旨い」と感じるのはまさしく人類の歴史であり、遺伝子に刻み込まれた記憶だといえます。

つまり「しょっぱくて脂がたっぷりの糖質」こそ、人類がその誕生以来渇望してきた究極の食べ物だということになるでしょう。これらの過剰摂取は健康にきわめて悪影響ですが、そもそも人体は飽食時代の到来を予測して設計されてはおらず、我々は遺伝子に刻み込まれた人類の、生命の歴史に抗うことはできないのです。

今日もまた、太古の記憶に思いを馳せる人々がラーメン二郎に行列を作っています。人類が人類である限り、二郎の誘惑には決して勝つことができません。

 

BY　　https://jp.quora.com/topic/%E6%96%99%E7%90%86

天丼にはなぜ蓋をする？

ふたをするのは、天丼という料理には欠かせない「調理法」だからです。

天丼は天ぷらをご飯の上に乗せただけの料理ではありません。

天丼は、ご飯と一緒に口に入れる事が多くなります。天ぷら → ご飯ではなく、ご飯 → 天ぷらでもなく、両方同時にです。

この「両方同時に口に入れる」事を念頭に、天丼は様々な工夫がなされてきた料理なのです。

具体的な効果としては

• 蓋をして軽く「蒸す」ことで、衣の表面を軽くふやけさせ、ご飯との食感を合わせる
• ご飯の味に合わせた「少し濃い味付けの天つゆ」を、ご飯及び天ぷらに馴染ませる

食べるまでの僅かな短時間でこれだけの効果があるのか？という疑問はもっともですが、不思議と効果が出るものなんです。

以下、僕の妄想が多分に含まれた理由として

1. 天ぷらはもともと、ご飯と共に食べるものではなかった
2. 天ぷらは「蒸し料理」であり、独特の食感を楽しむ料理である
3. 天ぷらの食感は、ご飯の食感と大きく離れている。大きな離れを楽しむのも良いが、合わせてみるのも良いじゃないか
4. 試行錯誤の結果、蓋をするのが丁度よい

という流れがあったのでは？と考えてます。

【1.天ぷらはもともと、ご飯と共に食べるものではなかった】

天ぷらに欠かせない油の量産が本格的になったのは、江戸時代以降のようです。

日本人と食用油：油料理の歴史

（１）油の歴史に少しふれてみましょう | 株式会社 山中油店

上記のページによれば、長崎経由の中華料理の伝来によって、油を使った食事が広まったことと、菜種油の量産がポイントですね。この2つのポイントが明かり用、料理用として油が広まった理由のようです。

一方、天ぷらと言われて想像する「黄色の薄い衣を纏った揚げ物」は、江戸時代中期に関西で発展した料理です。

1. もともと魚のすり身をそのまま揚げる料理が、九州や四国地方にはあった（所謂「揚げかまぼこ」を天ぷらと呼ぶ地域があります）
2. 西洋のフリッターをベースとした「長崎天ぷら」が産まれる
3. 2.は1.を元にしているらしく、衣に濃い目の味付けをしたもの
4. それが薄味を好む関西に伝わり、今の天ぷらに近い「うすあげ」になる
5. 関西から江戸に伝わり、広く庶民に伝わる

そうして描かれたのが、この浮世絵。

鮨にしても天ぷらにしても、江戸の屋台料理はその場で食べる「ファストフード」。なので、当初の天ぷらはご飯と共に食べるものではなかったと考えています。

【2.天ぷらは「蒸し料理」であり、独特の食感を楽しむ料理である】

ご飯（＝米）と同時に楽しむ鮨に比べ、天ぷらはそれのみを食すもの。

しかし両者とも魚介類の流通・保存性の悪さをカバーするために、様々な技巧が編み出された料理でもあります。

鮨であれば、酢の使い方、醤油を用いた「ヅケ」、わさびと言ったところです。

一方の天ぷらは、特に江戸では香りの強いごま油を使い、更に高温でカラッと揚げる技法が好まれたようです。

天ぷらにも関東風と関西風があるのが面白いですね。今日現在私達が思い描く天ぷらは、やはり関西風が基のようです。

江戸前天ぷらって何？|[屋形船の達人]

こういった技巧の積み重ねの結果、天ぷらは素材の旨味に加え、歯ごたえを楽しむ料理となりました。その究極の結果がこちらにあります。

天ぷらは揚げ物じゃない、蒸し物です。

衣の食感だけではなく、素材から上手く水分を飛ばすことで、素材そのものの食感も楽しめる。

天ぷらもまた、和食の頂点のひとつだと思います。

【3.天ぷらの食感は、ご飯の食感と大きく離れている。大きな離れを楽しむのも良いが、合わせてみるのも良いじゃないか】

関東風の、本当に昔ながらの江戸前天ぷらも頂いたことがあります。

ごま油の強い香りとクリスピーな食感がとても良くて、だけどエビのプリッとした歯ごたえや、穴子のホロッとした食感、そして素材の香りがちゃんと引き出された素晴らしい出来栄えで、ご飯がとても進んだ覚えがあります。

これはこれで良いものですが「どうせご飯と一緒に食うんだったら、ご飯の食感に合わせた物も作っちまえ」という、いかにも粋な考えが感じられるのが天丼です。

天丼 - Wikipediaの始まりは蕎麦屋の屋台とする説もあります。蕎麦、鮨、天ぷらは江戸前料理の代表格。江戸っ子の粋な所が発揮されてもおかしくはありません。

少なくとも、食に対するこだわりが半端ない日本人が「ご飯のモチっとした食感に合わせた天ぷらの食べ方」に情熱を注ぐのは、想像に難く無いと思います。

こういった部分は、中国・イタリア・フランスの食文化にも引けをとらないと、個人的には考えてます。要はみんな「美味しいものが食べたい！」という情熱が強いということです。

【4.試行錯誤の結果、蓋をするのが丁度よい】

そして実際に試行錯誤を始めるわけですが、ちょっとした「フニャっと」感を出すには、揚げ方や衣の工夫では割と難しい。

じゃあ「ちょっとだけフニャッとさせるんなら、ご飯の湯気を使ってみては？」という仮定のもと、だったら蓋をしてみようという流れなのではないでしょうか？

もちろん4.は僕の勝手な妄想ですが…

しかし、カツ丼にしても、うな丼にしても、そして天丼にしても、蓋を開けた瞬間の「美味しい香りがフワッと届く」あの感じって、幸せを感じませんか？

やっぱり丼ものには蓋が必要なんです。そう強く思ってます！

 

BY  https://jp.quora.com/topic/%E5%AF%BF%E5%8F%B8

中華料理で使用されるまな板は何故丸くて分厚いのでしょうか？

日本の包丁は、スーッと下に引いて切りますが、中華包丁、あれは重さを利用しててこの原理で叩き切るイメージに近いです。

ナタみたいな感じですね。

薄いまな板だとぐらぐらして安定しません。

また、中華料理は魚はまるごと、肉は骨付きのまま調理することが多いです（その方が出汁も出る）重いまな板ならびくともしないです。

こちらは広東料理にはつきものの「焼味」という、肉をローストしたもの。豚の丸焼きや鴨、鶏、ガチョウ、巨大な肉がカリカリにやきあがったのがまるごとありますね。こういうの切る時なんて、大きな重いまな板でなければとても耐えられないです。（1分12秒あたりから）

https://youtu.be/j5RFSOcH_jE

 

中国国内では、分厚い木のまな板だけではなく、竹製もあるし、四角いのもあるんですが、やはり丸い重いまな板が欲しくて（結構高い）、ある日、仲のよい雑貨屋でセールやってたんで買ったことがあります。

その時に言われたのが、

-買ったら、まな板がすっぽり入るタライに濃度20％ぐらいの塩水をつくって丸一日、漬けておくこと。

これをやらないとひび割れができたり、カビが生えたりする

-漬けたあと、乾かしたら表面にうすく油を塗る。表面が落ち着いてから使う

ずっしりと重いまな板、非常にいいです。ひび割れもせず、適切に使えばカビも生えません。

一生ものでしょうね。

BY  https://jp.quora.com/topic/%E6%96%99%E7%90%86

おどろきの新食感 焼き杏仁パルテノ アマレットフルーツソース 嶋倉 秀一シェフのレシピ

コツ・ポイント

濃厚ヨーグルトを少々の米粉と卵でつなぎにし、杏仁豆腐の香りのアマレットを加えて焼いたふわふわの焼き杏仁ヨーグルトクレープの一品です。水切りだから作れるレシピで、ソースには酸味のフルーツと大人のリキュールソースになっています。おどろきの新食感です。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ ヨーグルトクレープ生地
パルテノヨーグルト　プレーン	180グラム
米粉	15グラム	大さじ2杯分です。
溶き玉子	15グラム	よく溶いておく。
グラニュー糖	22.5グラム	大さじ1.5杯分です。
サラダ油	小さじ4分の3
アマレットリキュール	小さじ4分の3
■ アマレットフルーツソース
アマレットリキュール	大さじ4
冷凍ブルーベリー&ラズベリー	各8粒
冷凍 カットマンゴー	4切
■ 別添えのヨーグルト
パルテノ	110グラム
パルテノ　付属のはちみつ	一つ分
■ その他の飾り
飾りの葉　セルフィーユ	8枚
杏仁の粉	少々	あれば　なくてもOKです。

作り方

1.  

   ヨーグルトクレープ生地を作ります。分量の材料 全てを加えホイッパーでよく混ぜます。

2.  

   

   アマレットリキュールにブルーベリー、ラズベリー、それより小さくカットしたマンゴーをつけ込みます。別添え用のヨーグルトソースのヨーグルトと付属の蜂蜜ををまぜます。

3.  

   

   ヨーグルトクレープ生地を焼く。油をひかず、傷のついていないテフロン加工フライパンなどに1皿分45ccを入れて丁寧に広げ伸ばして、火をつけて弱火で乾かすように焼く

4.  

   

   step3 の中央が焼けてきた生地の周りを破れないように丁寧にはがし、生地を巻いていく。これを4本用意します。

5.  

   

   step2の漬け込んだフルーツを取り出し、色付いたアマレットリキュールを煮つめてソースにします。トロミが付くくらいです。

6.  

   

   焼いた生地、煮つめたソースを盛りつけ、フルーツをのせ、セルフィーユを飾ります。杏仁粉を生地に振りかけて別添えのヨーグルトを添えます。驚きの新食感体験を！

7.  

   

   まずは焼き杏仁ヨーグルトをーロ。またソースと共に。お好みで別添えのパルテノをかけてお召し上がり下さい。

餃子チゲ鍋｢ボリューム満点 部隊風元気！パワ一鍋」 嶋倉 秀一シェフのレシピ

コツ・ポイント

チゲ鍋のスープにお惣菜を入れて、韓国プデチゲの部隊鍋に仕上げます。
餃子、鶏唐、ｿｰｾｰｼﾞ、揚げ餅、締めにはインスタントラーメンを入れて&とろけるチーズも入れて元気！パワ一のおかず鍋です。お子様にも大人気。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
味噌	大さじ6
キムチの素	大さじ2
水	900cc
かつおだし粉末	大さじ2
ゴマ油	小さじ1
ラ一油	小さじ半分
餃子　市販品	8個	お好なだけ用意。
鶏唐	8個	お好きなだけ用意。
ソーセージ	8本	お好きなだけ用意。
キムチ	100グラム
揚げもち	8個	4等分にカットし揚げる。
豆腐	1丁	8等分にカット
白菜	4枚	1センチの千切り
豚肉スライス	200グラム
ネギ	2本	斜め切り
ニラ	2分の1束	5センチにカット
トマト	１個	8等分にカット
インスタントラーメン	2食分	麺のみ
とろけるチーズ	お好みの量	なくてもよい。

作り方

1.  

   チゲ鍋のスープを合わせます。
   味噌、キムチの素、水、かつおだし粉末、ゴマ油、ラ一油をボールに入れてホイッパーで溶かします。

2.  

   鍋にスープを入れ、火にかけ温め、お好きな材料をお好きなだけ煮てお召し上がりください。

3.  

   締めにインスタントラーメン、トマト、チーズ、残った材料などを加え、お召し上がり下さい。
   ご飯と共におかず鍋にしてもいいですね。

山形のB級グルメを鍋に『ひっぱり鍋』 嶋倉 秀一シェフのレシピ

コツ・ポイント

山形のうどんのひっぱりのツユが本当に旨いので、思い切って鍋にしちゃいました。ちょっとジャンクなやめられない&止まらないのヤミツキ鍋です。白だしのスープで白菜と豚肉を煮てお召し上がりください。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
豚しゃぶ用の豚肉	100グラム
豆腐	2きれ	8等分にカット
白菜	100グラム	千切り
水	450cc
白だし市販品	大さじ3
サバ水煮缶	35グラム
挽き割り納豆	15グラム
生玉子	1個
七味または一味	少々
ネギ	4グラム	半月の小口切り
麺つゆ	小さじ2
小ネギ	4グラム
花かつお	少々

作り方

1.  

   

   白菜千切りとカット豆腐と豚しゃぶスライスを盛りつけます。

2.  

   

   土鍋に水、白だしを入れる。

3.  

   

   ひっぱりのツユのサバ缶、納豆から小ネギ、花かつおまで鍋用取り皿に盛りつけます。日本蕎麦とうどんを盛りつけます。冷凍品も可能です。

4.  

   

   熱い鍋だしで豚白菜を煮てお召し上がりください。麺を入れ、まずは鍋だしで。またひっぱりのツユで。そしてひっぱりのツユに鍋だしを加えてラーメン風で。

フレッシュな香草薫るカルパッチョ 嶋倉 秀一シェフのレシピ

コツ・ポイント

香草オイルは多めに作って冷蔵庫で保存すると長持ちします。
この時、EXバージンオイルを入れずに毎回仕上げに合わせることで固まらずに使いやすいです。香草オイルの上にさらにハ一ブをのせて。

2人分／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
■ メイン食材
刺身用白身魚	90グラム
塩	0.4グラム
砂糖	0.2グラム
■ 香草オイルの材料
ディル	1本 1グラム
セルフィーユ	1本 1グラム
イタリアンパセリ	1本 1グラム
グレープシードオイル	大さじ3
■ 仕上げの材料
コショウ	ごくごく少々
イタリアンドレッシング	ごくごく少々	フレンチドレッシングでも可
■ 香草オイルの仕上げ
EXバージンオイル	小さじ2
■ 付け合わせ材料
ベビーリーフ	10枚
プチトマト	2粒
仕上げのハーブ	少々	ディル、イタリアンパセリをごく少々

作り方

1. 1

   メインの準備。白身魚をうすくスライスしてキッチンペ一パーにのせる。
   魚の上に塩と砂糖を丁寧にかける。
   水分が出たらペーパーではさむ。

2. 2

   香草オイルを作る。3種のハーブをみじん切りにしてグレーブシードオイル、または健康オイル大さじ3杯に漬け込む。

3. 3

   冷たい皿に魚を並べて、仕上げのコショウをごくごく少々つまんで降り、イタリアンドレッシングを1枚に1滴落とす。

4. 4

   香草オイルを小さじ2にEXバージンオイルを小さじ2杯混ぜて、カルパッチョにかける。

5. 5

   仕上げのハーブを少々のせて。つけあわせのベビーリ一フとプチトマトを飾って。

 

♯　鯛

イチゴと真鯛のカルパッチョ 荒木 正輝シェフのレシピ

コツ・ポイント

イチゴ（うずしおベリー）に程よく塩をすること。イチゴ、真鯛はいずれも鮮度の良いものを使用すること。
なるべく、食べる直前に調理すること（イチゴはカットして塩を振ると水分が出てくるため、時間の経過とともにみずみずしさと食感が失われてしまう）。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
うずしおベリー	4個	1個を6カットにする
真鯛刺身用冊	100g	薄切りにして、バットに並べ下塩をする
塩	適量
黒胡椒	適量	粗挽きにしておく
エクストラヴァージンオリーブオイル	適量
レモン汁	少々
フェタチーズ	30g
マッシュルーム	2個	1mm位にスライスする
セルバチコ	6枚

作り方

1.  

   刺身用真鯛を薄切りにして、バットに並べ下塩をして水分を出す。

2.  

   うずしおベリーを1個6等分にカットして塩を振る。

3.  

   マッシュルームを1mm位にスライスする。

4.  

   お皿に薄切りの魚を並べ、うずしおベリーを散らす。

5.  

   レモン汁とオリーブオイル、黒胡椒は好みの量を振る。

6.  

   フェタチーズをおろし金ですりおろし、全体に振りかける。

7.  

   マッシュルームのスライスとセルバチコを飾れば完成。

牛肉と玉ねぎのフォンドボー煮込み ビーフストロガノフ風 嶋倉 秀一シェフのレシピ

コツ・ポイント

西洋風牛丼といったような一皿。玉ねぎはソースの味付け用と具材の2段仕込み。&少量のワイン酢＋粒マスタードでクセと特長を出してみました。一晩寝かせればマイルドな一体感ある旨味に仕上がり、特長はいい意味でコクに変化します。

2人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ ソース　A材料
玉ねぎ　スライス	1/2個
有塩バター	8グラム
サラダ油	大さじ1
白ワインビネガー	10cc
白ワイン	150cc
フォンドボー　缶詰	200cc
ピクルス　アメリカンレリッシュ	小さじ3	スイートピクルスのみじん切り
粒マスタード	小さじ1
■ ソース　B材料
牛肉　切り落とし	80グラム
塩	0.2グラム	人さし指と親指でしっかりつまんで1つまみ分が0.4グラム
コショウ	少々
小麦粉	小さじ1/4
サラダ油	大さじ1
玉ねぎ　スライス	1/2
サラダ油	大さじ1
■ 味付け
有塩バター	8グラム
醤油	小さじ1
砂糖	小さじ3/4
■ ライス&つけ合わせ
ライス	200グラム×2
ピクルス	2本	ハーフカット
トマト	2切れ
キュウリ　スライス	6枚
生クリーム	数滴	煮込みの上にかける用

作り方

1.  

   

   ソースAを作る。玉ねぎスライス、有塩バター、サラダ油を半量まで炒める。

2.  

   

   白ワインビネガー、白ワインを加えて強火で煮つめて水分を飛ばす。

3.  

   

   マスタードまで、すべてのA材料を加えて沸いたら火を止める。

4.  

   

   ソースBを作る。牛肉に塩コショウして混ぜ、小麦粉をふりかけ軽く混ぜる。

5.  

   

   フライパンにサラダ油をしき、牛肉を焼き付ける。返して焼けたら取り出す。

6.  

   

   同じフライパンで玉ねぎとサラダ油を強火で炒め、焼き色を付ける。一度取りだす。水を少々加えて焼き残りをこそげ落とし煮つめて、ソースAにすべて加える。

7.  

   

   味付けをする。火にかけ、有塩バター、醤油、砂糖を加え沸いたら味見して常温で冷ましてからボールに移して冷蔵庫で一晩寝かせる。

8.  

   

   ライスとつけ合わせを用意し、ソースを温め直して味見してライスに添える。
   生クリームを少々かけて。

ケチャップに香辛料！☆驚き☆洋食屋さんのビーフストロガノフ風 豊島 重義シェフのレシピ

コツ・ポイント

香辛料の「ナツメッグ」を一振り・・・！良く炒めた玉ねぎの香りと、
入れたはずのトマトケチャップの香りが、「ありがたい」デミグラスソース風に変わります！！
炒めてから、フライパンで常温まで冷まし、お召上がりの直前に温めてバターを入れると
香りが良く、素材に味が染み込みます。

２人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
牛肉薄切り（切り落とし・モモ肉ＯＫ）	200ｇ	5ｃｍくらいにカット
玉ねぎスライス	200ｇ
トマトケチャップ	60ｇ
粗挽きコショウ	小さじ1/4くらい
ナツメッグ　パウダー	小さじ1/2
サラダオイル	15ｃｃ
バター	15ｇ
パセリみじん切り	少々
生クリーム	適量（お好みで）

作り方

1.  

   フライパンでサラダオイルを温め、牛肉、玉ねぎを炒めます。

2.  

   ８割ぐらい火が通ったら、ナツメッグ、粗挽きコショウを入れ、香りを立たせます。

3.  

   トマトケチャップを入れ、水分が素材にまとわりつくくらいまで炒め、最後にバターを溶かし入れます。

4.  

   温かいお皿に盛り、生クリーム、パセリのみじん切りをトッピングさせて完成です。

ビーフストロガノフ 坂井 宏行シェフのレシピ

コツ・ポイント

玉葱は必ず飴色になるまでいためる。
牛フィレ肉はなるべく動かさずに焼き過ぎず、焼き色をつけるようにする。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
牛フィレ肉	160g	スライスし、塩、胡椒で下味、パプリカ、小麦粉をまぶし揉みこむ
パプリカ	少々
小麦粉	少々
玉葱	1/2個	皮をむき、スライスする
マッシュルーム	8個	泥やごみをとり、1/2に切る
フォンドボー	240cc
サラダ油	適量
バター	少々
玉葱	1/4個	バターライス用は、皮をむき、みじん切りにする
ごはん	480g
ベーコン	2枚	みじん切りにする
人参	1/4個	皮をむき、みじん切りにする
塩	少々
胡椒	少々
生クリームもしくはサワークリーム	適量
パセリ	適量	みじん切りにする

作り方

1.  

   

   フライパンを熱しておき、サラダ油を入れ馴染ませ、玉葱を飴色になるまで炒めたら、強火から中火にしてマッシュルームを入れ焼き色をつける。

2.  

   そこにフォンドボーを加えて煮込み、塩、胡椒、バターで味をととのえる。

3.  

   

   牛フィレ肉は別のフライパンで炒め焼き色をつけたら、フォンドボーの鍋に入れサワークリームを加える。

4.  

   

   フライパンにサラダオイルを熱し、みじん切りにした玉葱、ベーコン、人参を炒める。焼き色がついたら、ごはんを加えて炒め、バター、塩、胡椒で味をととのえる。

5.  

   

   バターライスを入れ、上からソースをかける。最後に、生クリームかサワークリームをながし、みじん切りにしたパセリをかける。