南瓜・柚子湯・乃東生

乃東生（なつかれくさしょうず）は大体１２月２２日から２６日位まで。

寒さはこれから益々厳しくなって来すが、冬至は１年で最も昼が短く、夜が長い日。

これを過ぎればその内昼が長くなってくる事から「一陽来復」（いちようらいふく）と言って、運気が上がると考えられ、明るい兆しを感じる日でも有りました。

日本では、かぼちゃを食べて柚子湯に入り身体を温め邪気を払う風習が昔からありますね。

かぼちゃは夏野菜の一つですが、高い栄養価から風邪をひかない、病気を遠ざけるなどの言い伝えがあります。

栄養学的にはカロテンが豊富で、ビタミンB群やCを含み、風邪予防にも最適な事が良くわかります。

薬膳では、内臓を養い美肌や目の疲れに良く、豊富な繊維が便秘改善にも有効とされています。

何より柔らかく、ホクホクとした甘さが胃腸に優しく、心をも穏やかにしますね。

今日は南瓜の生姜蒸しレシピのご紹介です。

大きめに切ったかぼちゃ（皮は硬いので、半分に切ってレンジに軽くかけて切りやすくしても）を厚手の鍋に入れ、生姜スライスを６、７枚、粗塩、本味醂少々をふってフタをして中弱火で蒸し煮にします。

いつもの醤油煮も美味しいですが、シンプルな味付けの生姜蒸しはかぼちゃの風味が存分に生きて、体も温まります。

 

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知って楽しい！おせちで食養生

年末年始の行事料理の一つである「おせち」。

そもそもおせちは何故食べられるようになったのかご存知ですか？

それぞれにきちんと意味があって昔から食されています。

ひとつひとつに込められた思いや、願いを知るとおせちをもっと楽しめるはず。

おせちは気軽に作って、好きなものをお皿に盛りあわせるだけでも充分、自分なりに楽しくいただくことが一番です。

毎年楽しみにしている「一人小正月」と呼ぶ行事があります。

気に入りのお弁当箱に、おせちの残りや好きなものを詰め、一人酒を朝から楽しみながら大好きなオードリーヘップバーンの映画や、読みたかった本を片っ端から読みあさる（笑）。

この時の為に年末を頑張っているようなものです。

お正月は人それぞれ、皆さんもご自分の楽しみ方で、おせちを取り入れてみて下さいね。

「きもちをたかめる、おいしくたべる、カラダをつかう」健やかな自分を作るこの３つのことを、常に意識し、自分の満ちた状態＝wellnessを大切にしましょうと提案しています。

自分の健康意識を高めることはとても大切、来年は更に意識して健やかな心身を担いたいと思います。

 

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参鶏湯・薬膳・薬食同源・補薬補気・美容食

薬膳料理教室や調理実習でよく聞かれる質問に、普段何を一番口にしていますか？

とあります。

お答えするまで気が付かなかったのですが、考えると骨つき鶏肉鍋料理を食している事に気がつきました。

脳も体もとても疲れた時に、作るのも参鶏湯風です（うちにあるもので適当に作るので風です）。

鶏もも肉の骨つきだけ買ってきて、ネギやにんにく、生姜、棗、枸杞を入れる。

その他には、体調に合わせてクローブ、当帰、黄耆、高齢人参、玉ねぎ、白木耳などを選んで放り込みコトコトと煮るだけです。

味付けは塩のみ、鶏肉全体に塩を刷り込んで３０分から一晩置いて、ざっと洗ったもの。

あとは、一握りのもち米も入れています。

松の実を入れるとよりクリーミーさが足されて美味しくなりますね。

昔は生薬を沢山入れていましたが、最近では国産の生の高齢人参が手に入るようになったので、あまり乾燥生薬を加えなくなりました。

ひねた香りがなくてその方が美味しく感じるからです。

圧力鍋も便利ですが、厚手の大きめな鍋でコトコトコトコ煮た方が優しく感じて私は好きです。

食べ進んでいくと、補気（ほき・気力を補う）されるのが判ります。

鶏肉は気力を持ち上げ体内を潤し、体力を回復させます。

コラーゲンも豊富、疲労感や冷えを感じた時は特に参鶏湯がお勧めです。

 

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女性ホルモンを整える

この季節に出回る旬の食材と体が潤う食べ合わせや生薬と調理法で、睡眠の質を上げ、巡りをよくするレシピになっています。

しっかり体を温めたり、良質な睡眠がとれると肌も心もワントーン明るくなります。

ホルモンバランスを整えるには、食も大事ですが、軽い運動と睡眠の３つの柱をバランスよく巡回させることが基本です。

今回は、食からのアプローチとして心身の巡りを巡回させる「気・血」を促す食材を使い、適した調理方法で体に優しく摂取できる簡単メニュー「卵とレモンのチキンスープ」「カラダ潤う白い薬鍋」「１３品目の栄養素が採れる豆腐とお魚のバランスサラダ」「酒粕と黒糖のシナモンコーヒー」の４つをご紹介させて頂きました。

その他にも血の巡りをよくする食材やスパイスも掲載しています。

中医薬膳学は予防医学です。

若い世代の方々には特に、血管を丈夫にし、血流を元気にし、体を温め、免疫力も高めながら、よりよい生理を迎える準備をして頂きたい。

素敵な未来の為に、いつも体を冷やさぬよう心がけて下さいね。

 

 

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助惣鱈・白子椀・鍋・北海道

早朝の凍てつく港に行ってみたら、助惣鱈が船一杯に積まれて沖から帰って来ました。

北海道鹿部町道の駅の浜のかあさん方がそれを持ち帰って、白子やタラコ入りの熱々のお椀を直ぐに作って下さいました。

調味料はほんのすこし、シンプルですが一切の臭みもなく、鮮度を感じながらちょうど良い火入れのタイミングを逃さぬように一目散にいただきました。

浜前調理は贅沢の極みです。

市場で売られているものも鮮度はもちろん良いのですが、浜前ならではの醍醐味をいつも感じずには入られません。

鱈には助惣鱈、真鱈などの種類がありますが、タラコや明太子は助惣鱈の子です。

鱈は旨味がありヘルシー、ビタミン類やタンパク質が豊富、特にこの時期に楽しめる鍋にも最適ですね。

鱈は世界中で食べられていて、干した鱈は韓国やポルトガル、イタリアなどでもスープやシチュー、お惣菜になって日々の食卓に並んでいます。

日本では棒鱈が有名ですね、山形や京都などの郷土食として昔から親しまれています。

薬膳では、気血を潤すと言われている冬魚の鱈。癖もないのでどんな調理にも向いています、旬のうちにグラタンや煮物などたっぷりと楽しもうと思います。

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黒豆・お正月・美容御節

御節料理は祝い肴の「黒豆、田作り、なます」この３種を作る！

まず手始めに風味が変わらず、日持ちのする黒豆から。

今年は、シナモン蜜煮のサラリとしたタイプ、スプーンですくって煮汁ごといただきます。

シナモン、黒糖、赤ワインを加え、めぐりのいい体に。

シナモンでスッキリとした仕上がりで、素材の力も体感できます。

作り方です。黒豆２５０gは洗い、割れているものは除く。

大鍋に水1500mlを沸かし、弱火にして混ぜながらシナモン３本・黒糖200g・醤油50ml・赤玉ワイ80ml・重曹小さじ半（少し加えると早く柔らかに）を入れる。

黒豆を加え、厚手のキッチンペーパーをかぶせてひと晩おく。

キッチンペーパーをかぶせたまま中火にかけ、フタをして温まったらごく弱火にし、３～４時間煮て、そのまま冷ます。

 豆の中でも特に滋養が高い黒豆。

薬膳・漢方では腎をケアし、老化防止に役立つ代表食材です。

黒豆のポリフェノールは血流を良くし、肝機能もケア。

上質な植物性たんぱく質でありながら腸に負担をかけず、体を元気にしてくれます。

 

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リンゴ・林檎・りんご・食薬

子供の頃、体調を崩すと母がよくりんごをすってくれたものです。

りんごは８５%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の栄養価が胃腸に優しく作用します。

おろす、するという調理法も手伝って、病気改善、疲労回復に役立っていたのですね。

身体の余分な熱もとるので楽になります、黄色い鼻水が出る時は体内に熱がこもっているサインです。

逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠です、身体を温める作用がある、にんにく、ねぎ、生姜など温めるものを消化よく調理していただくといいですね。

アップルパイ、ジャム、コンポート色々ありますが、甘酸っぱいりんごのフルーツバターもおすすめです。

作り方は、小鍋に乱切りにしたりんご１個分を入れ、レモン果汁を混ぜておく。

好みの加減のグラニュー糖を加えて煮ます。

あとは室温に戻したバター６０gと混ぜるだけです。

 

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クリスマスチキン・鶏の丸焼き

急いでチキンの丸鶏を焼く時は（オーブンを２２０度に温めておく）内臓を水ですすいで、水気を拭き塩も腹中にふる。

叩いたにんにくとパキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウにつめる。

鶏全体に、にんにくの切り口をところどころこすりつけ、粗塩を満遍なく少し多いかな？くらいにすり込みます。

手羽先の部分が下になるように置き、オリーブオイルを表面に適宜たらしたら、１０分焼いて２００度にして２０〜３０分焼く。

皮付きのまま食べやすく切ったじゃがいもやごぼう、人参、たまねぎなどを鶏の回りにおく。

再度２２０度にオーブンを温め、鶏からしっかり脂がでて（途中２度ほど、スプーンで脂をすくってかける）こんがりするまでパリッと焼く（庫内の大きさによりますが、焦げそうになる部分があったらホイルをかぶせる）。

チキンと野菜を器に盛り、焼いた天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインを注いで馴染ませる。

生クリームかミルクを加えて煮詰めてソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒、醤油少々を加えても。

鶏肉の部位ごとに栄養価が違います、レバーは貧血、手羽先はコラーゲン、鶏胸肉は疲労回復ですが、食べ合わせを考えるとそれぞれ効果が増します。

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クロテッドクリーム

クロテッドクリームは、英国デポンジャー地方に伝わる伝統的な濃厚なクリーム。

脂肪分の高いミルクを煮詰めて、表面の乳脂肪分を集めて作られます。

スコーンにつけていただくイメージがありますね、アフタヌーンティーには欠かせません。

シチューやグラタンのコクだしなどにも重宝します。

チーズよりお手頃価格で購入できますし、年末年始のカジュアルな集まりにもお勧めです。

持ち寄りがあれば、クロテッドクリーム、バケット、アンチョビ、レモンを購入し、現場でお皿１枚だけお借りして盛り付けます。

アンチョビ（あればケッパー入り）を包丁で叩いて細かくしたら隠し味にレモン果汁をほんの少し絞ります。

バケットにクロテッドクリームをたっぷりと塗って、刻んだアンチョビをのせ、挽きたてか潰したての黒胡椒をふる。

ちょっと小洒落ているし、お酒にもよく合うブルスケッタ風です。

シンプルにじゃがいもをゆっくり蒸したものに、クロテットクリーム、刻んだアンチョビ、黒胡椒でも。

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シナモン・スパイス・冷え

シナモンスティックやシナモンパウダーを適宜お茶に入れるのが日課です。

シナモンはスリランカ、インド南部が原産地。

日本でも国産のシナモンが温かい地方で栽培され、春に収穫されます。

薬膳の肉桂（桂枝）は根っこ部分、樹木のシナモンとは種類が違うのですが、薬効は似ています。

冷えをとり五臓を活性化させるとされており、関節痛などの痛みや、血のめぐりの改善に欠かせない生薬です。

体を温める作用は生姜以上とされ、指先などの毛細血管まで温めるそう。

体温が上ると免疫力も高まります。

身体はなるだけ冷やさないように日頃から気をつけます（首、手首、足首、腰などは特に）。
香りが良いので、リラックスしたい時のお茶にもピッタリです、シナモンをポキっと折った半本と丁子（クローブ）２個、紅茶などの発酵茶適宜を合わせてブレンドティーに。
シナモンはアップルパイなどのお菓子に欠かせませんが、カレーや、醤油味の煮込みにも意外とお勧めです。

私はワインビネガーやお酢にスティックごと漬けてシナモンビネガーとして素敵な香りと効能を楽しんでいます。

ドレッシングに加えたリ、マリネに使うとひと味違います。

 

 

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ほうれん草・貧血予防

 

旬のほうれん草は葉が肉厚になり、甘味も増しますね。

鉄分が多いので、昔から貧血などに良いとされている冬の代表野菜です。

ほうれん草が食べたくなったら実際に血が足りないのかも。

積極的にいただいて養生して下さい。

ビタミンCやカロテンも多く、風邪や動脈硬化予防にも最適で、五臓の働きも助けます。

良質の油と一緒にとると、カロテンの体への吸収率が高まりますよ。

茹でるよりレンジ加熱だとビタミンCの損失が少なくすみますが、茎から茹でておかあげ（ザルに上げる）にするのが美味しいですね。

おすすめレシピはナムル。

加熱したほうれん草の水気を絞り、ピーナッツ油やごま油、塩、こしょう、おろしにんにく各少々で和える。

ほうれん草は早めに使いきりたいですが、保存する時は新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、立てて野菜室に入れます。

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レモン・ドライレモン・リフレッシュ

我が家のベランダ菜園のレモンは、今年も元気に実りました。

レモン塩、レモンシロップの他に、乾燥レモンも作ります。

粗塩で表面をこすり洗いし、ごく薄切りの輪切りにして、干して乾燥させるだけ。

低温のオーブンでも良いですし、ドライフルーツ用の乾燥機だとより簡単です。

乾燥後は、空き瓶などに入れてお菓子や海苔についてくる乾燥剤を一緒に入れて保存。

料理やお菓子、飲み物に１枚入れるだけで表情が変わり香りも立ちます。

スポーツをする時に数枚持って出かけ、水に入れてフレーバーウオーターしても。

粗塩や甘味を少し加えるとスポーツドリンク風になります。

私は紅茶にポンと入れて、爽やかな香りで気の巡りを良くします。

気分がリフレッシュし、皮ごとたべられるので疲労も回復します。

デスクやキッチンに置いておくと、鮮やかなビタミンカラーで元気になります。

 

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ヨーグルト・乳酸菌・発酵食

腸内のバランスを整えるヨーグルトは乳酸菌発酵食の代表格ですね。

その歴史はとても古くて驚くのですが、約７千年前から食されていたそう。

免疫力を高め、腸の蠕動運動を促進させるので便通もよくします。

また、牛乳を発酵させて作るヨーグルトは、牛乳よりもカルシウムやたんぱく質が体に吸収されやすい状態になっています。

近年「生きたまま腸に届く〇〇菌」と言うフレーズで売り出されている健康効果の高いヨーグルト。

これは、通常、胃を通る時に、胃酸で死滅する乳酸菌やビフィズス菌が多い中で、胃酸に強い菌を発見し、製品にしたもの。

トクホのマークは、しっかりお腹の調子が整う事が認められた証なので、購入するときの目安に。
みかんが美味しい季節ですが、無糖ヨーグルトに果汁を絞り、塩、胡椒、オリーブオイルを空き瓶などに入れてシェイクする。

サラダにはもちろんですが、さつぱりとしたソースがハンバーグなどにも好相性。

発酵食は日常的に幅広く摂取することが大切ですね。

 

 

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お餅（おもち）・お雑煮・もち

お餅は古くから神仏へ捧げる神聖な食べものであり、お雑煮は備え下げたお餅を料理して旧年の収穫や出来事に感謝し、新しい年の豊作、幸運、健康、家内安全を祈る日本の伝統食です。

我が家はお餅好きなので、お雑煮を毎年暮れから鶏ガラと和出を合わせてたっぷり用意します（骨つき撮をネギや野菜の端切れとゆっくり煮て、和出汁と合わせて味がまとまったら酒、しょうゆ、塩、みりんで食べた後に塩辛くならないように考慮し調味します）。
お餅は大根おろし、磯部巻き、おぜんざい、しょうゆ砂糖、きなこ和三盆、納豆たらこ酢漬け、塩うに、からすみなどの珍味まで何にでも広くよく合いますね。

つきたてが最高なので（機械ですが）毎年楽しんでオリジナルを作りますよ、甘えびとカニを練りこんだ紅色の宝餅、青のりとペッコリーノチーズの組み合わせなど、香ばしく焼くと最高です。
お餅を上手に焼くには、表面に十文字の切り込みを浅く入れ、予熱したトースターや網に切り目を上にして焼くとプクッときれいに焼けます。

お餅は余ったら１個ずつラップをしてくるんで冷凍保存、ごはんを炊くときに１枚加えるとおこわになります。

お餅は母乳の出をよくすると言われています。

 

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伊達巻（だてまき）・玉子カステラ・おせち

華やかさから「伊達」と冠された卵焼きで、学問や習い事の成祝を願う縁起物です。

上品な甘さの伊達巻の作り方のご紹介。

ボウルに魚の白身１５０g、はんぺん１枚、卵５個、きび砂糖大さじ４、薄口醤油小さじ１、みりん大さじ２、塩ひとつまみをハンドミサーで撹拌する。

２０✖️２０cmの型にオーブン「ペーパーをしき、生地を流し２００度のオーブンで１８〜２０分焼く。

熱い内に鬼巻きすに焼き色が付いた面をおき、卵焼きの内側に３㎝くらいの間隔で横に浅く切り目を入れる。

手前からしっかりまき、ゴムで止めて立てて冷まして１、５㎝幅くらいに切って盛る。

簡単な玉子カステラの作り方は卵２個、はんぺん１枚、きび砂糖、酒各大さじ１、みりん大さじ２をボールに入れてハンドミサキーで滑らかになるまで混ぜる（袋に入れて上からよくもむだけでも）。

耐熱容器のバットなどにオーブンペーパーをしき、生地を流して２００度に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで約１５分焼く。

粗熱がとれたら端を切り食べやすく切って器に盛る。

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