今日は先手を打って秋の食養生のお話です。
秋は肺に通じる気道の潤いが不足しやすく鼻、気管支のトラブル、のどの痛みやかすれ、皮膚の湿疹、アレルギー、ドライアイ、ドライマウスなどのトラブルが起こりがち。
免疫力も低下して風邪がなかなか治らす、苦しい喘息のような、から咳などが出ます。
そんな時は粘膜を保護して丈夫にする食材がお勧め。
れんこん、山芋、みかん、すだち、りんご、柿、バナナ、ぶどう、梨、いちじく、ゆり根、ピーナッツ、松の実、ぎんなん、豆乳、白米、杏仁、ハチミツ、チーズ、白きくらげ、氷砂糖、生薬ではクコの実、玉竹、麦門冬、冬虫夏草などなど。
これから美味しくなるものばかりですね。
まだまだ暑いですが、朝夕は秋めいてきましたね、季節の変わり目です。
油断して風邪などをひき、体調を崩したくはないですね。
元気と言う言葉は「元」の「気」と書く、元（もと）の気がしっかりしていれば多少の事はクリアできます。
気の巡りがいい、よく気が付く、気分がいい、気落ちする、病は気からなど総て「気」から来ています。
私に「気合」を入れさせてくれるのは、黒にんにく。
トロリと柔らかく甘い黒にんにくを口に入れるだけで、衛気が満ちて元気になります。
黒にんにくは熟成発酵し、フルーツのような甘さがあり、匂いがたいして気にならないのもいい。
発酵させることで普通のにんにくにはない、Sーアリルシステインというポリフェノールの一種が、生成され、にんにくの何倍も高い抗酸化パワーが期待できます。
老化防止、がん予防、生活習慣病予防の他、体温を上げて血行不良を改善します。
エイジングケアにも高い効能を発揮します。
疲れ気味、風邪かな？と思ったら先手を打っていただきましょう。
きのこの中では、ちょっぴり栄養価の低そうなえのき。
しかし、ギャバが豊富なので過剰な興奮を抑えたり、精神安定に効能があり、ぐっすり眠れる作用が期待できます。
内臓脂肪を落とす効果もあるので、ダイエットにお勧め。
昨日仕事で初めて食したのですが、えのきだけの原種に近い「えぞ雪の下」は、少し茶色で食感はしゃきしゃき、なんと言っても味が濃い。
さっそくあっさりしたお出汁で豚しゃぶといただいて堪能しました。
歯ざわり良いのでさっと炒めたり、椀ものなどもに入れても良さげです。
病みつきになりそうなこのきのこは、旭川のJA川上中央さんから。
きのこの中では、ちょっぴり栄養価の低そうなえのき。
しかし、ギャバが豊富なので過剰な興奮を抑えたり、精神安定に効能があり、ぐっすり眠れる作用が期待できます。
内臓脂肪を落とす効果もあるので、ダイエットにお勧め。
昨日仕事で初めて食したのですが、えのきだけの原種に近い「えぞ雪の下」は、少し茶色で食感はしゃきしゃき、なんと言っても味が濃い。
さっそくあっさりしたお出汁で豚しゃぶといただいて堪能しました。
歯ざわり良いのでさっと炒めたり、椀ものなどもに入れても良さげです。
病みつきになりそうなこのきのこは、旭川のJA川上中央さんから。
例えようのない風味の野菜でした。
じゃが芋、里芋、栗、ヤーコンの４つを足して割ったようなお味。
そこにユリ根の食感とウイキョウの香りを足した印象です。
少しねっとりとした食感で香りが高く甘みも強い、美味しいとは聞いていましたが、ここまでのエレガントさを持ち合わせた美味さは感動的。
ミニパーティーで出した食通の友人たちもみんなが初めてで、賞賛の嵐。
マッシュしたり、ソースで伸ばしても良いと思いますが、ローストや蒸し立てを熱い内にシンプルにいただくのが私のお勧め。
元はフランス野菜、北海道自然農法・石狩の畑から届いたセルフィーユの根のご紹介でした。
餅玄米は餅米と玄米両方の長所を持つ玄米。
精白した米と違って外皮がついたままなので、マグネシュウムやビタミンB１が豊富。
食感はぷちぷちモチモチとして食べやすく、玄米が苦手な方にもお勧めです。
秋のきのこと豚肉の組み合わせで、少し濃いめの味付けのおこわを炊いても美味だし、香ばしい玄米餅にするのもお勧め。
餅を薄切りにして炙り、からすみと挟むともう最高！
餅玄米は餅米と玄米両方の長所を持つ玄米。
精白した米と違って外皮がついたままなので、マグネシュウムやビタミンB１が豊富。
食感はぷちぷちモチモチとして食べやすく、玄米が苦手な方にもお勧めです。
秋のきのこと豚肉の組み合わせで、少し濃いめの味付けのおこわを炊いても美味だし、香ばしい玄米餅にするのもお勧め。
餅を薄切りにして炙り、からすみと挟むともう最高！
秋みょうが美味しい季節ですね。
よく見ると色味が少し違いますよ、みずみずしく小ぶりのサイズを目にしたら、早々天つゆや香り塩を仕込みます。
薄く衣をつけた揚げたてのみょうがを一口でほうばると、香りが鼻を抜け、しゃきしゃきとした食感が何とも心地よいものです。
初秋の醍醐味ですね、暑い日ならおそうめんの付け合せにも最適です。
みょうがの香り成分には発汗作用があるので血行を良くします、消化もよくする効能も期待できます。
茗荷は色も美しいので、何かとお料理のアクセントになりますね。
３〜４月頃が旬の茗荷竹は若い頃の茎で、天麩羅に美味。
７月ごろの早（わせ）茗荷は比較的小ぶりで、八月に入ると赤く丸みを帯び、９月に入るとさらにみずみずしく香りの良い秋みょうがもお目見えします。
茗荷をスライサーでたっぷり削り、冷水にさっと放す。
薄切りにした新蓮根と合わせる妙は、香りや食感が大変に美味しい組み合わせになります。
まだ暑いので甘酢もいいですね。
みょうがと蓮根をさっと茹で、熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。
これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます。
この甘酢に焼き鮭やじゃこをくぐらせてご飯に混ぜると、さっぱりとした旨味で、食欲がない日にも箸が進みます。
夏の暑さがまだ少し残るが秋の気配がする頃には夏後の疲労が出やすい時期。
甘みを少し加えた酸味は津液を潤し、香りを含めた効能が疲労回復を潤す手助けをします。
カレーに使われるスパイスは漢方・薬膳における生薬と共通するものが多いです。
その複雑な香りと辛さや効能を、脳や身体が記憶しているのでしょう、寒さを感じたり疲れた時に特に口にしたくなります。
デトックスも兼ねて月に１度、豆と野菜とスパイスだけのカレー（ダールカレー）を作ります。
香りは油溶性なので、スパイスと炒めて香りを立たせたら、後は野菜、水、豆と合わせてコトコト煮込むだけ（市販のカレー粉を使うなら２人分で大体大さじ２）、材料をお鍋に入れたら後はお任せです。
カレーに入るターメリックのクルクミンは脳や肝臓にも良いですし、シナモン、ナツメグ、クローブ、クミン、マスタードなどは消化を助け、胃の痛みやお腹の張りを和らげて血液をキレイにする効能があります。
心をも元気にするスパイス達がもしもキッチンに眠っていたら、休日カレーなどいかがでしょう。
北海道ではメジャーなかすべ（エイ）。
軟膏魚類に属し、煮付けは家庭でもよく作られる郷土料理の一つで、骨（軟骨）ごと食べれます。
南樽市場で鮮度抜群のカスベを購入し、煮付けてみました。
昆布と酒で下煮してから、醤油とみりんで薄味調理、煮崩れないようにコトコトと。
下煮の時に、臭み抜きの為に生姜やねぎでもでもよいと思いますが、カスベの風味を知りたいので、今回はたっぷりのお酒だけで臭みを飛ばす。
食してみると、独特のぬめりと軟骨の食感にはまります。
冷蔵庫で煮汁ごと一晩置くと、ふるふるの煮こごりに。
私はですが、醍醐味が味わえるので甘辛にし過ぎず、薄味に煮るのが良いと思いました。
エイは長くおくとアンモニア臭がでる魚ですが、元は繊細な魚です。
その他の調理法も楽しそうで色々トライしてみたくなります。
軟骨は関節痛などにも良く、コラーゲンもたっぷりで肌にも良いはず。
そういえば三田のフレンチ、コートドールに「エイとキャベツ」という酸っぱい魅力的なお料理があります。
人呼んで「最高の美容食」。
美肌効果が高いうえ、骨を強くし腸内を整え、血圧を下げるといい事ずくめの発酵食品。
５大栄養素のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルに加え、特に体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含みます。
大豆が納豆になると皮膚の再生を促すビタミンB群は約６倍、シミやシワ、生活習慣病を予防するレシチンは約１、５倍と言われています。
レシチンは寝る前に食すと美肌作りに有効です、睡眠中に肌は作られるのでお夕飯にぜひいただいて下さい。
発酵醬ダレのご紹介＝このタレはごはんやお豆腐にのせるだけでも良いですが、これから出番の多いおうどんやパスタのタレとしてもおすすめ（すり鉢に納豆、豆板醤、ごま油、すりごま、卵黄、味噌を入れてすりませる、好みで梅干しや少しの甘み、三つ葉、ねぎなどを加えても）。
ごま油がポイントです、香ばしさやコクで美味しくなり、含まれるビタミンK2の吸収がよくなります。
立派な舞茸が届きました、食べると舌が舞うようなので舞茸です。
箱の中の新聞紙の包みを開けただけで、キッチン中に舞茸の香りが広がりました。
まずは鮮度が良いうちに、この香りと凝縮した美味しさを一番楽しめる天麩羅で楽しもうと思います。
美味しい粗塩をパラリとふって、もいできたばかりの酢橘を一絞り！ビールも必須です。
まいたけは、きのこの中でも抗がん作用が群をぬいて高く、疲労回復や美容にも良いという優れもの。
免疫力を上げるビタミンDやβ-グルカンが豊富です。
購入する時は、かさがピンと張り、軸がかたくしまっているものを選んで下さい。
金気を嫌うので、下ごしらえする時は、包丁で切らず、手でほぐしましょう。
汁物や煮物に入れると、黒っぽくなることを覚えておくといいですね。
ちなみに舞茸には、お肉が柔らかくする効果があるので、肉と一緒に調理するのもお勧めです。
数年前に鳥取県のきのこ名人に天然のなめこ摘みを体験させて頂きました。
なめこは菌床栽培とブナ・トチなどの広葉樹の倒れ木などで育てられる原木栽培があります。
ゼラチンがまとわりついているようなぬめり感を持ち、一つ一つがプックリとして魅力的。
旨味が強いので出汁が充分にでますし、天然物の力強さでしばらく煮てもしぼみません。
名人になめことイノシシ肉の炒め物をご馳走になりました。
塩、胡椒炒めのとてもシンプルな調理ですが、旨味と滑りが上手に絡まってインパクトが有り、なめこも炒め物に出来るのだとこのとき初めて知りました。
私がよく作るなめこ料理に、なめこの卵とじがあります。
なめこと卵を甘辛味にふんわりと煮て丼にする、滋養が高いのはもちろんですが、滑らかな舌触りがクセになります。
なめこは胃壁を保護するので二日酔いの朝などのお味噌汁にも最適です。
きのこの中でも水溶性植物繊維が豊富なので、便通を促し、腸内環境を整える効果が高いのも利点。
Bグルカンも豊富で、免疫力を強化する作用を高めます。
夏の名残がほんの少し残る中、秋の気配がしっかりと感じる頃になりました。
この時期の９月８日以降は、白露（はくろ）と呼ばれ、空気が冷え、草葉に白露・白い玉が見受けられるようになる。
朝夕は涼しく、夜は鈴虫が鳴き、店先では秋食材が並び始めています。
重陽、五節句の一つ。
菊の節句とも呼ばれ縁起がよく、延寿の力があるそうです。
食用菊を見かけたら料理に使ってみます。
生菊花の下処理をする時は、熱湯に酢を少々加えてサッと湯がき、冷水に入れて色止めします。
水気をしっかり絞って、甘酢に漬けると保存がきき、鮮やかな色味が添え物など何かと重宝します。
刺身のツマにも添えられる菊は抗菌、解毒作用が期待でき、ビタミンCなども豊富。
山形の延命楽は八重の美しい紫色、香り高くシャキシャキとした食感が魅力的ですし、青森で見かけた菊の乾燥シートは海苔のように巻物などに使用でき、美しい仕上がりに。
食用菊とは別のお茶に加える菊花は、生薬であり眼精疲労に効果的です。
主に抗菊、甘菊、除菊（白菊）の三種があり、ビタミンAなど眼に良い成分が豊富。
クコを加えると甘みもでて飲みやすくなりますし、この組み合わせは飲む目薬と呼ばれるほどの薬膳茶。
乾燥も気になる季節、リラックスタイムに華やかな菊茶はいかがでしょう。
これから益々美味しくなるきのこ類。
それぞれに異なる効能がありますが、共通して含まれる成分には食物繊維の一種、βーグルカンが有ります。
このβーグルカンは、免疫力をアップさせる作用が知られています。
しいたけは、干すと骨を強化するビタミンDの含有量が増えます（日光にあたるとエルゴステリンがビタミンDに変わる）。
お天気の良い時に３０分以上干すだけ。
金気を嫌うのと味しみが良くなるので、出来るだけ手でさいて干してください。
コリコリとして旨味が凝縮、多めに作って冷凍保存しておくと便利です（旨味もuP）。
ちなみに椎茸は水で洗わなくて大丈夫です、石づきだけを落として、汚れがあったら優しく拭き取るだけで充分です。
生の椎茸を炭火やグリルでシンプルに焼く時は、軸を上にして焼くと旨味を逃しません。
塩を振って焼き、笠の中に水分が出てきたら、焼けてきた合図です。
マッシュルームなどは窪みにたっぷりと水分がたまり、グツグツとして見るからに美味しそうです。
中医学では特に一本足の野菜は滋養が高いと言われていますよ、アスパラやブロッコリーなどもそうですね。
きのこは数種類合わせるとそれぞれの旨味や食感が重なりあって、美味しさが増します。
香りや歯ごたえを損なわない為に、なるべく短時間で調理して香りや歯ごたえも楽しんで下さい。
