コツ・ポイント
下処理をじっくりすると本格中華の味が増します。湖南料理の特徴的なお料理です。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 2枚 | 1枚を6等分に切り下味をつける |
| しし唐 | 8本 | 楊枝などで穴を開けておく |
| 長葱 | 少々 | 細切り |
| にんにく | 小さめ1かけ | みじん切り |
| 生姜 | 小さめ1かけ | みじん切り |
| ■ 鶏肉の下味 | ||
| 酒 | 45cc | |
| 醤油 | 45cc | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| 旨味調味料 | 少々 | |
| 卵 | 1個 | |
| 上新粉 | 少々 | |
| ■ 調味料 （混ぜ合わせておく） | ||
| 酒 | 45cc | |
| 醤油 | 45cc | |
| 酢 | 50cc | |
| 砂糖 | 大匙3 | |
| 旨味調味料 | 小匙1 | |
| スープ | 130CC | |
| にんにく・生姜 | 少々 | みじん切り |
| 片栗粉 | 少々 | 水で溶く |
| タカの爪 | お好みで | |
| 胡麻油 | 少量 | |
| 揚げ油 | 適量 | |
下味をつけた鶏肉を180度の油で揚げ、最後にしし唐をサッと油に通して油を切っておく。
鍋にタカの爪、葱の細切りをラー油で炒めて、調味料と鶏肉を加えて鶏肉にからめる。
最後に胡麻油を少々たらす。
コツ・ポイント
１．パン粉とココナッツパウダーを中火でしっかりと煎る
２．エビは二度揚げすることによりカリッとした食感に
３．レタスの水分をしっかり取り除き、パン粉のサクサク感を出す
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ムキエビ | 8本 | 3等分ほどの大きさにカットする |
| レタス | 4枚 | 1枚ずつはがし、氷水で冷やし、水気をきる |
| 片栗粉 | 適量 | ムキエビ用 |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ 金沙パウダー（スパイスパン粉パウダー） | ||
| パン粉 | 100g | |
| ココナッツパウダー | 15g | パン粉・ココナッツパウダー以外、合せておく |
| いりゴマ | 10g | |
| 七味唐辛子 | 5g | |
| 塩 | 5g | |
| 砂糖 | 20g | |
| チキンパウダー | 2g | |
| ニンニクチップ | 5g | |
| カレー粉 | 2g | |
| ■ ムキエビの衣 | ||
| 小麦粉 | 100g | 衣の材料を全て混ぜておく |
| ビール | 130cc | |
| 片栗粉 | 30g | |
| ベーキングパウダー | 10g | |
| ■ トッピング | ||
| お好みの野菜 | 適量 | （今回はネギ・人参・ピーマン） |
【金沙パウダー】パン粉とココナッツパウダーがキツネ色になるまでフライパンで煎る。そこへ、それ以外の金沙パウダーの材料を加え、よく混ぜる。
エビに片栗粉をまぶし、衣をつけて、最初は中温（約130℃）で揚げる。
一度取り出し、高温（約160℃）でさっと二度揚げし、金沙パウダーと合わせる。
お皿に、レタスを敷き、エビを乗せ、上にお好みの野菜を散らしたら完成。
コツ・ポイント
茄子の皮を程よく残してカットすると、揚げたときの色合いや食感が良くなります。揚げる油は、高温であることがポイント。油の温度が下がると、茄子がどんどん油を吸ってしまい味も食感も悪くなります。面倒でも茄子を2、3回に分けて入れましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚ひき肉 | 120g | |
| 長茄子（大きめ） | 3本（330g） | 皮を3ヶ所剥き、乱切り |
| 長ネギ（太め） | 1/2本 | みじん切り |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ A | ||
| 酒 | 大さじ1 | 調味料を合わせておく |
| 甜麺醤 | 大さじ1 | |
| 醤油 | 小さじ2 | |
| ■ B | ||
| サラダ油 | 大さじ2 | |
| おろし生姜 | 小さじ1 | |
| おろしにんにく | 小さじ2/3 | |
| 豆板醤 | 大さじ1と1/2 | |
| ■ C | ||
| 酒 | 大さじ1 | 調味料を合わせておく |
| 醤油 | 大さじ1 | |
| 上白糖 | 小さじ2 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| チキンスープ | 200cc | |
| ■ 仕上げ | ||
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2強 | 水大さじ2、片栗粉大さじ1を合わせたもの |
| ラー油 | 小さじ2 | |
| 酢 | 小さじ2 | |
鍋に油を高温（200℃位）に熱し、茄子を素揚げする。一気に入れると油の温度が下がるので、2～3回に小分けして入れる。ほどよく色付くまで揚げ、ザルにあげる。
フライパンを熱しサラダ油をひき、豚ひき肉を中火で炒める。全体的に火が通ったらAを入れ、味を付ける。ひき肉に味を絡め、水分を飛ばすように炒める。
別のフライパンを熱し油を馴染ませ、Bを入れて弱火で香りを出すように炒めたら火を強め、Cを注ぐ。
炒めたひき肉と揚げた茄子を加えて2～3分煮込んだら火からおろし、ネギのみじん切りを加える。
水溶き片栗粉を入れてトロミがついたら、再度強火でしっかり火を入れる。最後にラー油・酢を加え、さっと混ぜて完成。
コツ・ポイント
味のまとめ役は黒酢。具材を煮込む段階で加えることで酸味は飛んでまろやかになり、スープとなじんで味をまとめます。煮込むときは圧力鍋を活用して時間短縮。圧力鍋がない場合は、土鍋にふたをしてグツグツ強火で煮立てて、素材を一体化させましょう。
仕上げに餅を加えて、とろみ付けします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 1枚（220g） | ひと口大にカット |
| れんこん | 70g | 皮をむいて、ひと口大にカット |
| じゃがいも | 70g | 皮をむいて、ひと口大にカット |
| 長ねぎ | 20g | 3mm角位の粗みじん切り |
| 生姜 | 20g | 3mm角位の粗みじん切り |
| ししとう | 8本 | ヘタを除いて、縦半分にカット |
| 切り餅 | 2枚（60g） | 5mm幅にスライス |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ 調味料A | ||
| ねぎ油 | 大さじ2 | |
| 豆板醤 | 大さじ1/2 | |
| ■ 調味料B | ||
| チキンスープ | 500ml | 顆粒の場合は、袋記載の使用量を水にとかす |
| 砂糖 | 小さじ1 | |
| 酒 | 大さじ1 | |
| 黒酢 | 大さじ1 | |
| オイスターソース | 小さじ1 | |
| コショウ | 少々 | |
| ■ 仕上げ | ||
| ごま油 | 小さじ1 | |
鍋を強火にかけて多めの油を注ぎ鍋全体になじませる。余分な油を捨てて調味料Aを入れて火を弱火におとし、炒めて香りを出す。
火を中～強火にあげ、長ねぎ・生姜・鶏もも肉・れんこん・じゃがいもも加えて、さらに炒める。
鶏肉の表面に軽く火が入ったら、調味料Bを入れて強火にし、一度沸かす。
中身を圧力鍋に移し、ふたをして5分圧力鍋で煮込む。※土鍋の場合はふたをして10～15分グツグツ強火で煮立てる。水分が減るので目減りしない程度にお湯を足すこと。
圧力鍋の圧が抜けたらふたを外す。再び中火にかけ、味をみて足りなければオイスターソース少々（分量外）で調える。
ししとう・切り餅を加える。軽く煮て餅が溶けてきたら、仕上げ用のごま油を回しかけて完成。
暑い夏もさっぱりといただける冷や汁をそうめんで作った、食欲がないときにもおいしくいただける一品です。
紹介してくださったのは、ミシュランの星を獲得した料理人、野崎洋光さんです。
アジの干物 小サイズ2枚
味噌 50g
水 400㏄
きゅうり 1本
白いりごま 25g
木綿豆腐 1/2丁
青じそ 5枚
塩 少量
ごはんもしくはそうめん
①味噌を水で溶く。
②アジの干物を焼き、骨を取り除き、食べやすい大きさにほぐす。
③きゅうりは小口切りにして、塩をしてもみ、しんなりさせる。
④①の味噌に白いりごま、手でちぎった豆腐、②のアジ、手でちぎった青じそ、③の水気をしぼったきゅうりを加え、冷や汁が完成です。
ごはんにかけても絶品ですが、そうめんのつけ汁としていただくのもおすすめです。
コツ・ポイント
・豚肉と白菜の鍋はここ最近のド定番！を具沢山の色取りの進化系。
・豚肉の臭みを消す為のニンニクオイルは必須。
・白菜は柔らかくシットリ。上の具材はプリッ、カリッ、シャキ！の具材も加えて。
・〆はつけ麺用の麺で伸びずに煮込んでもまた美味。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 具の材料その1 | ||
| 白菜 | 外側5枚 | 約400グラム |
| 豚バラのスライス | 400グラム | |
| ■ 具の材料その2 | ||
| 人参 | 6枚 | スライス |
| シイタケ | 3個 | ハーフカット |
| かまぼこ | 6枚 | スライス |
| たけのこ、細竹 | 6枚 | 水煮でよい。 |
| きくらげ | 6個 | 戻しておく。 |
| せり | 少々 | |
| 海老 | 6尾 | 殻をむいて |
| ■ だしの材料 | ||
| サラダ油 | 大さじ1 | ニンニクオイル用 |
| 刻みニンニク | 大さじ1 | ニンニクオイル用 |
| 鶏ガラスープ | 1400cc | お湯に中華の素のペースト大さじ1で。 |
| オイスターソース | 大さじ2 | |
| しょうゆ | 大さじ1/2 | |
| 砂糖 | 18グラム | 大さじ2杯 |
| 塩 | 小さじ1.5 | 9グラム |
| 料理酒 | 大さじ100cc | 無塩タイプ |
| ごま油 | 大さじ1 | |
| ラー油 | 小さじ1.5 | |
| ■ 締めの材料 | ||
| つけ麺用の中華麺 | 2玉 | |
| 酢 | 大さじ1～3 | サンラータン用 |
| コショウ、ブラックペッパー | 少し多め | サンラータン用 |
| 溶き卵 | 2個 | サンラータン用 |
| ラー油 | 大さじ2 | サンラータン用 |
具材その1
白菜と豚肉を重ねる。
5層に重ねて4等分にカットして鍋に敷き詰める。
出汁の材料を作る。
ニンニクとサラダ油を火にかける。
鶏ガラスープから調味料まですべて鍋に入れて溶かす。
ザルでこしてニンニクを取る。
白菜ミルフィーユ鍋にだしを入れて火にかける。
鍋が沸騰してから弱火で10分。白菜に火が通るまでフタをして煮込む。
その間に具材その2を準備する。
仕上げに上に乗せて5分ほど煮込み、火が通ったら完成です。
今回は〆につけ麺の麺を入れて。
お好みでお酢、溶き卵、ラー油などでサンラータン風に。
コツ・ポイント
丼の中に具材を入れるだけ、とっても簡単に本格つけ麺が味わえます。
麺をしっかりと流水でしめるのがポイント！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 昆布巻（にしん） | 50ｇ | 粗みじん切り |
| 中華麺（番手16番） | 1人前 | 太麺が合います |
| 醤油 | 30ｃｃ | |
| ラー油 | 2.5ｃｃ | |
| ザーサイみじん切り | 小さじ1 | みじん切りにします |
| チーマージャン | 10ｇ | |
| 長ネギ | 大さじ1 | みじん切りにします |
| 白ごま | 小さじ1 | |
| ネギ油 | 30ｃｃ | |
| 一味唐辛子 | 少々 | 分量はお好みです。 |
| 鶏ガラスープ | 160ｃｃ |
昆布巻（にしん）を粗みじん切りにして丼に入れる。
醤油、ラー油、ザーサイ、チーマージャン、長ネギ、白ごま、ネギ油を昆布巻の入った丼に入れる。
麺の太さによりゆで時間を異なるが、番手16番で約3分ゆでる。
麺の袋に書いてあるゆで時間よりも約1分ほど長く茹でる。（後ほど流水でしめる為）
ゆで終わった麺を流水でしめる。麺のぬめりが取れるまで、手で軽くもみ洗いを行い（約1分ほど）よく水をきって丼に移す。
ガラスープを沸かし、具材の入った丼に入れる。最後に一味唐辛子を少々スープの上にかけて完成。
味が薄く感じる場合は昆布巻を増やして下さい。
# 昆布料理 #つけ麺
コツ・ポイント
トマト 菜の花はサットボイルしてください。「色が鮮明になり食欲が沸きます」
サラダ感覚で食べていただきます!トマトには多くの食物繊維が含まれ、抗酸化作用もあり
美肌効果にも期待できそう!!
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| トマト | １個 | 十字の切り込み入れる |
| 菜の花 | １本 | サットボイルする |
| ■ ■合わせダレ (A) | ||
| 醤油 | １２５mℓ | |
| 酢 | ８７mℓ | |
| 水 | ６２mℓ | |
| ポッカレモン | １２mℓ | 生檸檬でもOK |
| 砂糖 | １００g | |
鍋に湯を沸かしトマトをサットボイルして、冷水に入れる。(つるりと皮がむけます)
合わせダレAを良く混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止め冷まします。
冷めたら、皮をむいたトマトをAの中に入れ冷蔵庫で１日寝かせる。
盛り付け! 取り出したトマト食べやすい大きさ１/８にカツトして器に盛り、漬けダレを掛け
菜の花を添えます。
コツ・ポイント
ニラは茹で過ぎないように気を付けましょう。ニラ1束は120～150g位です。
にんにくソースは応用がききます。是非お試しを。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ニラ | 一束 | 沸騰した湯に束のままさっと茹でる |
| ■ にんにくソース | ||
| にんにく | 2片 | みじん切り |
| 醤油 | 大さじ1/2 | |
| オイスターソース | 大さじ1/2 | |
| 砂糖 | 小さじ1 | |
| 旨味調味料 | 小さじ1 | |
| ゴマ油 | 小さじ1 | |
| スープ | 適宜 | |
さっと茹でたニラを冷水で冷まし、水を搾り、約5cm幅に切る。
ニンニクソースの調味料をよく混ぜる。ニラにかけて出来上がり。
コツ・ポイント
自家製の海老用の食べるラ一油を熱して、海老にじっくりと火を通しプリプリに仕上げましょう。
スペインバルの一皿を中華の香り&力強いアジアン調味料で仕上げました。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 自家製食べるラ一油 | ||
| 健康オイル | 70cc | |
| ラー油 | 10cc | |
| ゴマ油 | 10cc | |
| たかのつめ 丸ごと | 2本 | 手で細かくちぎる。種ごと使います。 |
| きざみにんにく | 小さじ2杯 | |
| ■ メイン食材 | ||
| むき海老 | 10尾 | サイズ21－25がオススメ。 |
| ■ 味付け調味料 | ||
| 白だし 市販品 | 大さじ2/3 | |
| オイスターソース | 小さじ1 | |
| ナンプラー | 小さじ1 | |
| ■ 飾り | ||
| 青い葉物 | 2枚 | |
小さいテフロンパンに
食べるラー油の材料をすべて加えて弱火で火にかける。
にんにくが沸くように
温度が上がったら、むき海老を並べ、じっくり火を通す。
ここで6～7割火を通すイメージで。
海老を裏返して、味付け用の調味料をすべて加えて、混ざるようにスプーンなどでオイルを攪拌する。
すぐに火が入るので、温かいくぼんだ器に海老を並べ、軽く混ぜてからオイル&調味料を上からかける。
飾りの葉を添えて。
ごはんと一緒のおかずにする時は、皿に茹でた春雨を5グラムしいてから盛りつけると、さらに美味しいですよ。
コツ・ポイント
豆腐は、脱水してない方が、みずみずしくておいしいです。
その分、少し味は濃いめで！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白米 | ４人分 | |
| 山芋 | 15ｃｍ | |
| かいわれ | １パック | |
| 桜かいわれ | １パック | |
| 絹豆腐 | ２丁 | |
| 大葉 | ８枚 | |
| ■ 調味料 | ||
| 濃いくち醤油 | 大4 | |
| 酒 | 大2 | |
| 酢 | 大2 | |
| 紹興酒 | 大2 | |
| 味の素 | 小1 | |
| おろしにんにく | 小1 | |
| おろししょうが | 小1 | |
| 豆板醤 | 少々 | |
| ごま油 | 大1 | |
山芋の皮をむき、2ｃｍぐらいの短冊に切る。
かいわれは掃除して水にさらしておく。
大葉は、千切りにする。
調味料を全部合わす。その中に、豆腐、山芋をいれて、豆腐をくずすしながらまぜる。
ご飯を盛り、具をのせ、かいわれを上にのせ出来上がり。
コツ・ポイント
ふっくらさせる為に空気を入れるように炒めるとふっくらします。
半熟加減に火を通すのが一つのポイント！少し、卵がやわらかい所でひっくり返してみましょう。
チーズは、余熱で溶けていくので、テーブルに持って行ったときにはとろーりしてます。
ごま油でエリンギを炒める事で香りが際立ちます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 卵 | ３個 | |
| ■ 卵の味付け | ||
| 塩 | 1ｇ | |
| 味の素 | 1ｇ | |
| 濃いくち醤油 | 小匙2 | |
| 酒 | 小匙2 | |
| ごま油 | 大匙1 | |
| 生クリーム | 大匙1 | |
| ■ 材料 | ||
| エリンギ | ２分の1パック | |
| しめじ | 約５本 | |
| しいたけ | １個 | |
| キノコ炒めごま油 | 少々 | |
| バター | 15ｇ | |
| とろけるスライスチーズ | １枚 | |
卵をわりほぐし、卵の調味料をぜんぶ入れます。
キノコ類は、すべて、サイコロサイズに切ってごま油で炒めます。
炒めたキノコを、卵の中にいれて、よく混ぜます。
フライパンにバターをいれ、バターがとけたら、卵を入れ、ゆっくりまぜながら炒めます。
半熟になってきたら、フライパンのすみに集め、へらでひっくり返します。
形を整えたら、お皿に盛り、とろけるスライスチーズを上にのせ、出来上がりです。
コツ・ポイント
脂肪が少なく、歯ごたえのある甲州地どりを使った水餃子は白ワインと相性もばっちりです！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 甲州地どりモモ肉(4人前) | 200g | ミンチにする |
| 甲州地どりムネ肉(4人前) | 200g | ミンチにする |
| ササミ | 2本 | |
| 銀杏 | 20粒 | |
| 長ネギ | 1本 | |
| プチトマト | 10個 | 半分にカット |
| 餃子の皮 | 20枚 | |
| ■ ソース | ||
| Aグレープフルーツ | 1個 | スクイーザーで絞る |
| B柿 | 1個 | 約5mm程度の粗みじん切り |
| B玉ねぎ | 適量 | みじん切り |
| ビミサンしょうゆ | 100ml | |
| 酒 | 50ml | |
| みりん | 50ml | |
| ■ 飾り | ||
| フライドオニオン | 適量 | |
| パクチー | 適量 | |
【水餃子のネタ】ボウルに甲州地どりのお肉とササミを入れ、混ぜる。更に長ネギと銀杏を加える。
餃子の皮にSTEP1とプチトマトを入れ包み、ボイルする。
【ソース】鍋にビミサンしょうゆ、酒、みりんを入れ煮切り、アルコールを飛ばし、2つの器（ＡとＢ）に入れる。Ａにグレープフルーツを入れる。Ｂに柿と玉ねぎを入れる。
フライドオニオンやパクチーを添えたら、完成。
コツ・ポイント
牛バラ・ハチノス・ミノを下ゆでしてきちんとアクを取る。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛バラ | 10g | 一口大にカットして下ゆでをする |
| ハチノス | 10g | 一口大にカットして下ゆでをする |
| ミノ | 10g | 一口大にカットして下ゆでをする |
| 青梗菜 | 10g | 一口大にカット |
| 高菜 | 5g | カットされている物を使用 |
| 人参 | 5g | イチョウ切り |
| パクチー | 適量 | 一口大にカット最後にトッピング |
| 白ネギ | 適量 | みじん切り最後にトッピング |
| 中華麺 | １玉 | |
| 鶏ガラスープ | 500CC | インスタント利用でお手軽に |
| 麻辣醤 | 小さじ１ | |
| しょうゆ | 大さじ１ | |
| 味の素 | 小さじ１ | ガラスープをインスタントで利用の場合は必要なし |
| さとう | 小さじ1/2 | |
| コショウ | 少々 |
牛バラ・ハチノス・ミノを沸騰したお湯の中に入れてあく抜きをする。
ざるで湯切りしておく。
青梗菜（一口大）・人参（イチョウ切り）をカットしておく。
トッピング用のパクチーと白ネギをカットしておく。
鶏ガラスープを沸騰させて、下ゆでした牛バラ・ハチノス・ミノを入れてその後に、カットした青梗菜・人参をいれて沸騰してきたらその後、各調味料を入れ３分程煮込む。
その後に、中華麺・高菜を入れてさらに３～４分煮込む（麺の太さによる）。お好みの麺の固さで仕上げる。
ラーメンドンブリに盛り付けたら、最後に白ネギとパクチーを盛り付ける。
# むきエビ # 生唐辛子
コツ・ポイント
最後の海老と調味料を合わせた後は素早く鍋を振って仕上げて下さい。仕上げに時間がかかってしまうと衣が剥がれてしまいます。
最後に酢を入れることがポイントです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| むきエビ | 4尾 | 片栗粉つけて水洗いする |
| ■ 薬味 | ||
| 白葱 | 1/2ポン | 乱切りにする |
| ニンニクみじん切り | 少量 | チューブの可 |
| 生姜みじん切り | 少量 | チューブでも可 |
| 一味唐辛子 | 小さじ1/3 | |
| 豆板醤 | 小さじ1/2 | |
| 生唐辛子 | ３本 | |
| スイートチリソース | 小さじ1 | |
| ■ 合わせ調味料 | ||
| 鶏がらスープ | 45cc | |
| 塩 | 小さじ1/2 | |
| コショウ | 少々 | |
| 砂糖 | 少々 | |
| ■ 仕上げ | ||
| ごま油 | 少量 | |
| ラー油 | 少量 | |
| 酢 | 少量 | |
よく洗ったむき海老の水分をよく取り、塩、コショウ、ごま油、で下味をつけて卵と片栗粉で衣を作る。
薬味の材料をそろえる。
鍋に油を入れて、海老を180度で揚げる。
違う鍋に大さじ2ほどの油を入れて薬味を弱火で香りがでるまでじっくりと炒める。
香りがでた所にSt.3の海老と合わせ調味料を一気に入れて海老の衣に味を吸わせ感じで炒める。
仕上げの油等と最後に鍋肌から酢をかけて盛り付けする。
