発酵食・糠漬け・漬物・青梅・実山椒

糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節の気温がおすすめです、本格的な梅干し作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。

精米したての生糠（ぬか）５００gを用意します。

鍋に水２カップ強の水と粗塩６０〜７０gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく（ぬかどこらしく）なるまで加えてよく手で馴染ませる。

赤唐辛子２本、角切り昆布３㎝角２枚、生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。

捨て漬け野菜を毎日変えて５、６日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。

朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも１日１回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。

そして、旬の生実山椒と青梅をポンと加えるのがこの時期ならではの醍醐味。

風味が良くなって防腐作用が上がります、ぜひお試し下さい。

管理が難しい時は発酵してから冷蔵庫保存します。

乳酸菌やギャバがたっぷりの糠漬け、免疫力を上げイライラも防ぐ効果も期待できます。

 

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紅茶キノコ・コンブチャ・スコビー・発酵

海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。

古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。

私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。

この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。

スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。

ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。

秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。

こちらは水を一滴も加えず１００%の完熟した柿を発酵させて作るもの。

目指すは美味しい酢です、濾した後３〜５年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。

この時に出来るスコビーもコンブチャのマザー（種菌）になります。

キッチンに行くと日々の様子が目に見える紅茶キノコ。

自分で育てる、培養する、こんなに成長過程が解りやすく、見ていて楽しい発酵はないかもしれませんね。

 

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パッションフルーツ・果物時計草・リリコイ

パッションフルーツの別名はクダモノトケイソウ。

βカロテン、ビタミンCやB６などのビタミン類が多く、貧血予防にもいいと伺いました。
完熟すると皮にシワがよってきて、酸味がやわらぎ甘みが立ってきます。

数年前の事ですが、奄美大島で海から上がったばかりの新鮮なもずくと出会いました。

パッションフルーツの甘酸っぱい香りと爽やかな酸味と甘みを調味料代わりに使って、もずく酢を作ってみました。

少し醤油を加えたらバッチリ、暑い日差しの中の出会いもの、キリッと器ごと冷やしていただきます。
地元の方はこんな食べ方はしないようですが、もずくの食感とパッションフルーツの甘酸っぱさが何とも美味。

カラダも脳もリフレッシュします。

奄美大島の農園に遊びに行ったら、パッションフルーツの花に一つ一つ手作業での受粉体験もさせていただきました。

大切に育てられた無農薬パッションフルーツは、ひと味もふた味も違います。

最近は、黄色いパッションフルーツにハマっています。

 

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すもも・季・プラム・露茜

すももが出回り始めました。

すももは、中国原産の生食用とする日本すもも「プラム」と、ジュースやジャム、ドライフルーツなどの加工用が多いヨーロッパ原産の西洋すもも「プルーン」の２つに分類されることが多いようです。

日本すもものもぎたては、酸味が強く、酸っぱい桃と言う意味合いから「すもも」と呼ばれるようになったそうです。

みずみずしいという言葉がぴったりな果肉と程よい甘酸っぱさは、ありそうで他の果物にはなかなかないもの。

旬も短いので完熟フレッシュを思いっきり堪能します。

保存用には、皮ごと氷砂糖と優しく煮たシロップを仕込みます、ほんのりした淡いピンク色も可愛らしい。

私がかき氷屋さんに率先して足を運ぶのは、限定すもものシロップがある時期だけ、氷の温度にこだわったエアリーなかき氷を繊細に引き立てるから、天然氷をちゃんと楽しめる。
すもものクエン酸は肝機能を高め、中医学では血の巡りを良くし精神安定にもよいとされています。

あまりに香りが良いので、枕元に置いて楽しむことも。

写真は、日本すももと梅の掛け合わせです。

毎年宮崎県楽樹農園さんから取り寄せて追熟させ、あれこあれ楽しんでいる「露茜」。一目見たその時から、その美しい真紅に魅せられています。

 

 

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スイカ・西瓜・スイカ・サマーオレンジ

サマーオレンジと聞くと柑橘類のようですがスイカの名前です。

北海道で出逢って感動した食材の一つ。

頂いてみたらよくある黄色いスイカとは違い、ちょっとメロンのような甘さと舌触りでクリーミー。

色も少しクリームがかった黄色で種が少なく、食べやすいのも特徴です。

聞けば、生産方法も変わっていて、夕顔に接木して育ててらっしゃるのだそうです。

サマーオレンジは（夕陽色のスイカ）の意味、目の前に広がる水平線に沈む夕日を毎日眺めながら味見をされるそうです。

スイカにはカリウムが豊富なので利尿作用があります、赤いスイカはトマトと同じリコピン、黄色いスカイかはカロチンを含み美肌にも有効。

シャリシャリと冷んやり冷えたスイカを食べると、糖分やミネラルを含むので潤いを体に感じます。

薬膳では体の余分な熱を取り、むくみを取るとされています。

塩をふって食べると甘さが引き立つだけではなく、スポーツドリンクと似た内容に近づき、熱中症対策にも最適です。

 

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スイカ・西瓜・すいか

幼少の頃から一番好きな果物（野菜）はスイカ。

熊本から素晴らしく大きく、そして完璧な熟れ具合のスイカが届きました。

スイカもメロンも熊本産は美味しいですね。

近年ではカットスイカを購入することが多くなりましたが、昔は１個買いが普通でした。

八百屋さんに食べ頃を選んで貰って、子供心にその所作さを見るのが楽しみでした。

購入する時はヘタの回りがへこんでおり、縞模様がくっきりしているものが良いそうです。
スイカはしゃりしゃりと甘く水分が多いので身体を潤してくれますね、リコピンやカロテンが豊富。利尿作用もあるのでむくみ改善にも。白い部分は薬効があるので浅漬けや糠漬けなどにします。
スイカが少し余ったら、梅干しとジュースにしたり、パンに合わせてきっちりカットし、生クリームとフルーツサンドにして冷やしておくとこの上ないデザートになります。

 

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メロン

メロンは本当は果菜（野菜）の定義。

しかし、市場や栄養学上の分類では果実、果物として取り扱われますね（苺やスイカも同じです）。
一般的にメロンは糖度が高い果物というイメージですが、カリウムが特に多く塩分が気になる高血圧やむくみの気になる方にはオススメです。

メロンのビシソワーズは旬同士の良い組み合わせ、配合がよければとても美味しいジャガイモのスープになります。

ワインのお供としては生ハムメロンが定着していますが、メロンの熟し加減でこその美味しさです。

旬のメロンをポンと割って種を取り、スプーンで大きくよそって薄はりのグラスに盛る。

ビンごと凍らせたトロリと冷たいジンを注いだ、ジンメロンパフェは初夏の風にぴったりで、毎年の楽しみ。

ソーダにアイスをのせて本物のメロンクリームソーダも楽しい。

オススメの一皿は、キリッと冷やしたメロンに少し辛味のあるオリーブオイル、摘みたてのバジルを散らしたバジルメロンのシンプルサラダ！

 

 

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一汁三菜・まごわやさしい・シニアの元気

週末の朝ごはんやお昼には一汁三菜が多い。

だいたい作り置きや余った食材のリメイクを少しずつお皿にのせて楽しんでいます。

今日は、３cmほど残っていた長芋をおろして卵焼きに加えました。

昆布出汁、味醂、醤油を混ぜて焼けば滋養があり、しっとりとした食感の卵焼きになります。

冷凍してあった玄米餅米の筍おこわと、キャベツのはし切れを蒸し器におく。

キャベツの芯まで甘く柔らかになります、梅干しとおかかを和えたお浸しにして消化よく。

今日は少し暑かったので、海藻の昆布酢漬けにきゅうりを加えて。

作り置きの糠つけ沢庵と辛味の効きすぎてしまったわさび漬も添えました。

干し椎茸のお味噌汁には新玉ねぎと黒すりごまをたっぷり入れてカルシウムuP。

気づくと（まごはやさしい）献立になっていました。

山芋・長芋類は山の薬と書いて山薬（さんやく）と呼ばれるほど元気になる効能が高い野菜です。

食物繊維もあるので、もともと良質なたんぱく質の卵と合わせると大変滋養が高くなります。

薬膳と栄養学の観点からは、トリプトファンを含む卵と腎機能を高める山芋の組み合わせで 安眠効果が期待できます。

まごはやさしいを毎日少しずつ取り入れていくのはバランスの良い食卓の目安になりますね。

「ま→豆（大豆類）、ご→ごま（すりごまが良い）、わ→わかめ（海藻類）、や→（野菜類）、さ→魚、し→しいたけ（きのこ類）、い→いも（芋類）」特にシニアの元気にはお勧めです、日々実践して美味しく楽しく召し上がって下さい。

 

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砂肝・コンフィー・山椒の実

砂肝の下処理は面倒だと敬遠されがちですが、今日ご紹介するコンフィー（油煮）は日持ちもして簡単。

砂肝（350g）の硬く白く盛り上がった部分からそぎ切りにして３、４等分にする。

ポリ袋に入れて粗塩大さじ２をまぶして袋の上から全体をもんで一晩冷蔵庫におく。

ザルにあけてざっと流水で洗い、水気をきって厚手の小鍋に入れ、旬の山椒の実とオリーブオイルをたっぷりかける（山椒は赤唐辛子でも）。

厚手のキッチンペーパーをかぶせてフタをし、極弱火で15分煮てそのまま冷ます。

清潔な密封容器に入れ、冷蔵庫で一晩ねかせると旨味たっぷりの煮汁がジュレ状になって砂肝にまとわりついています。

砂肝を柔らかく美味しくしてくれるのは一晩の時間と、塩だけ、ワインが止まらなくなります。

砂肝はカロリーが低く、タンパク質が豊富。

鉄や亜鉛、ビタミン、葉酸なども含まれているので女性に特にお勧めです。

お手頃価格で楽しめる砂肝ですが、水と酒で炊いて、鶏鍋などのベースにすると、とても良い出汁が出ます。

鮮度の良い砂肝を見かけたら、ぜひお試しを。

 

 

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らっきょう・韮白・手仕事・免疫力

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白（がいはく）と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。

行気薬（気の巡りをよくする）でもあり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。

腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。

ネギ類なので匂いがありますが（硫化アリル）、血行を良くし、血液をサラサラにします。

購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。

甘酢漬けの作り方です。

らっきょう１㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする（剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く）塩大さじ２でもんで２０分ほど置き、ざっと水で流す。

熱湯で８〜１０秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子２本と昆布一切れを加えます。

小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖（ハチミツやきび砂糖でも）２５０g入れて溶かし、酢３５０ccをまぜて冷ましてらっきょうの入った瓶に注ぐ、２週間後から食べられます。
大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

 

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カモミール・カミツレ・マザーハーブ・ハーブ・安眠

絵本の中で、ピーターラビットのお母さんが、具合が優れないピーターにカモミルーティーを飲ませていた件があります。

目覚め時やお休み前のハーブティーとして、おすすめのカモミール。

林檎を思わせる香りや鎮静作用でリラックし、安眠を促す作用が期待できます。

雨季に入り、寒暖の差も激しく心身の体調が不安定になる時。

カモミールは別名、マサーハーブ（お母さんのハーブ）と呼ばれるほど安らぎ効果の高い薬草です。

ヨーロッパなどでは、古代からその鎮静作用や健脾（食欲不振など、胃に優しく作用する）に効果があるとされ、民間療法でもとてもポピュラーです。

大きく分けるとジャーマンカモミールとローマンカモミールがあり、ハーブティーに向いているジャーマンカモミールは春から今が旬（写真は空気の綺麗な里山、長野県のオーガニックカモミール畑）。

心身をリラックスさせる効果があることで有名なカモミール、手に入ればフレッシュカモミールティーをぜひ楽しんで下さい。

ふんわりと優しいカモミールミルクティーの作り方です。

小鍋にお湯をブクブクとしっかり沸かし、紅茶の茶葉とカモミールを入れて煮出します。

もしあれば、濃いめのミルクを入れ、沸騰直前で火を止めて茶こしを通してカップに注ぎます。

好みで生クリームと甜菜糖や和三盆などで、好きな甘さに調整します。

ハチミツやメープルシロップを使っても美味。

電子レンジで作るときは、耐熱カップに紅茶のティーバッグ、カモミールのティーバッグ、吹きこぼれないくらいの水を入れて加熱します。

カップごと温まりますし、オフィスなどでも手軽に楽しめます。

 

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青梅・青梅シロップ・梅のカリカリ漬け梅仕事・疲労回復

青梅。

手始めの一つに、すぐにいただけるシロップ漬けがあります。

傷がついてない梅を選んでよく洗い、２時間水に浸してなり口をとる。

密封袋に塩と入れてよく揉み、３０分おきます。

ヘラなどを押し当て半分に割って氷砂糖になじませるだけで。

実はカリカリで、お茶請けにも最適ですよ。

甘露煮の作り方をご紹介します。

ホーローなどの鍋に竹串で穴を数カ所開けた梅を入れ、かぶるくらいの水を加えて５〜１０分ほど煮ます。

この時、火加減は必ず極弱火で（強いと皮が弾けてしまう）。

水をかえて氷砂糖を加え、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、弱火でさらに１０〜１５分ほど煮て冷まします。

梅を取り出して清潔な保存容器に入れ、煮汁を半量まで煮詰めて注ぐ。

甘酸っぱい香りがキッチンに広がって、梅仕事の幸福なひと時が今年もまた始まりました。

毎年もたらされる自然の恵みに感謝しながら過ごすひと時です。

薬膳では氷砂糖は肺を潤す効果が期待でき、梅は唾液の分泌を活発にしたり疲労回復を助ける働きがあります。

甘露煮のシロップは炭酸や冷水で割っていただくと汗がひき、心身が癒されます。

後少ししたら南高梅が色付きそうです。

こちらは黄色くなってから虫あみでそっと手繰り寄せて追熟させてから梅干しにします。

 

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どくだみ・ドクダミ・漁腥草・十薬・虫刺され

庭には３種類のドクダミが咲いています、八重は特に愛らしい。

ドクダミは、ドクダメからドクダミの名になったそうです。

乾燥させたものは「十薬」という生薬名がつくほど多くの薬効があります。

便秘、肌荒れ、高血圧の予防、利尿作用、アレルギー症状の緩和などに効能があるとされています、生命力のとても強い湿地を好む薬草です。

独特の苦味と香りがありますが、身体の老廃物を排出させるデトックス効果があります。
虫刺されにも効きますよ。

ブヨに刺されて腫れた時にドクダミをホイルに包んでしばらく焼いてから、よく揉んだ葉を患部にこすりつけるとかゆみと腫れが治まります。

どくだみの花を焼酎に漬けたドクダミチンキも効くそうで、これらは昔ながらの民間療法です。
薬効を気軽に取り入れられるドクダミ茶の作り方です。

ドクダミは開花時期（６〜８月）に、茎の部分から刈り取ってよく洗います。

これを束ねて逆さにし、風通しの良いところでしっかり乾燥させます。

３、４cmにカットし、保存容器に乾燥剤（お菓子や海苔などについているものでOK）と共に入れて保存します。

湿気が気になるようなら極弱火で数分間乾煎りしてから容器へ。

飲む時はホウロウの土瓶に入れて水から弱火でゆっくり煎じていただきます。

 

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しらすレモン素麺・おかひじき

ジメジメする日や暑い日など、寒暖の差がある時期は、何かと不調を覚えがち。

疲労も重なって、気持ちも落ち込やすくなることもあります。

今日はレモンと塩麹、蜂蜜を使ったソースで心身に効く喉越しのよい素麺をご紹介します。

カルシウム豊富な旬のしらすとおかひじきの組み合わせ、レモンのビタミンCで効率よく体に吸収できます。

おかひじきは、他の野菜にはないシャキシャキ感が魅力。

名前の由来は海藻のひじきに似ているからだそうで、元々は海岸の砂地に自生するアカザ科の野草。

ものによっては口に含むと微かな塩気を感じることも。

発祥の地、山形でのハウス栽培では、水分が足りないと固くなり、温度、湿度が適切でないと特徴である歯ざわりが失われてしまうので、細心の注意を払っているそうです。

ほぼ無農薬、安心してたっぷり食べられるのも嬉しいですね。

お味噌汁やスープに入れたり、あさりとにんにくと合わせてボンゴレ風にするのもお勧め、少々の油をプラスするのが、カロテンポイントです。

 

 

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紅茶キノコ・コンブチャ・スコビー・発酵

海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。

古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。

私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。

この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。

スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。

ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。

秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。

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目指すは美味しい酢です、濾した後３〜５年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。

この時に出来るスコビーもコンブチャのマザー（種菌）になります。

キッチンに行くと日々の様子が目に見える紅茶キノコ。

自分で育てる、培養する、こんなに成長過程が解りやすく、見ていて楽しい発酵はないかもしれませんね。

 

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