玉酒にこだわった『真鯛（マダイ）』の煮付け

 

玉酒（たまざけ）とは・・・

「玉」とは、関東で水を意味する調理用語です。

 

江戸時代、水源であった玉川上水に由来し、「玉酒」とは日本酒を同量の水で割ったモノです。

 

下準備は玉酒で

ウロコと内臓を取った真鯛を洗い、生姜（皮付き）とエリンギと共に炊いていきます。

 

煮汁は

醤油、ミリン、黒砂糖です。

煮汁を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら真鯛を入れて、

エリンギと生姜を加え、落としぶたをして炊いていきます。

 

沸騰した煮汁に入れるのは

醤油でコーティングすることができ、真鯛の臭みが取れて、

 

旨味を閉じ込める事が出来ます。

 

エリンギを一緒に加え、落としぶたをすると、鍋の中で煮汁が対流し、鯛がふっくらとなります。

 

煮汁ふたの上にかぶったら

再度玉酒をかけ、煮汁が落としぶたに軽くかぶるくらいになるまで炊きます。

 

水は魚をふっくらさせ、酒は逆にしめる働きがあるので、良い塩梅となります。

 

ふっくらウマウマ、ご飯がススム君です！

 

美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます（合掌）。

 

 

 

出典元

田川ひろぶみさん

ajinomoto.jimdofree.com
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