昨日夜ＴＶでガイアの夜明けを見た 話題は世界の料理業界に於ける和食の活躍という事であろう その中で日本人で米国に出かけ成功している森本シェフの話を主としてとフランス人シェフで京都の和食を研究に来た５人組みのリーダーの話を従に紹介をしていた
森本シェフは和食を学び３０歳の時に渡米 （いろいろご苦労をされた後）５０歳でフィラデルフィア（ニューヨークの南１５０キロほど）で和食レストランを盛業中との事である そう冒頭和食のカウンターが出て外国人（話からして米人であろう）がソーイビーンまきまきと注文すると納豆巻きが出てくる、ミートアンドポテトと注文すると肉じゃがが出てきておいしそうに食べる 隣のテーブルではダイギンジョー(大吟醸であろう）といって日本酒を頼んでいた 恐らく森本シェフの店のイメージなのだろう
さてそんな彼を見込んで米人の金主がついた 彼は１２００万ドル（１４億円）を懸けてニューヨークのミートディストリクトという新開地というか再開発地に森本シェフの味による和食の店を開きたいのであると 金主の舌に会う和食メニューの選定、日本人板前の新規採用と再訓練（彼は言う 森本の作る和食は米人が和食だと思う美観と味わいであって日本からの和食をそのまま出すものでないと）それ故森本の和食に合う日本人板前の技術と味付けの教育 それから米人脇板の教育、同従業員の教育訓練 ２００人ほどの人間を使い森本シェフの決めた味と飾り付けを皿の数と同じ水準で提供する難しさ ＮＹの有名新聞の(覆面モニターである）一顧客の寸評が店の評価を決めてしまうらしい おかしいとは思いながらそれがＮＹのルールならその中でも生き延びなければならない 開店前何度も血が上ったーーと叫んでいた 他店との差別化を図る為ななんと築地に素材を仕入れに来て気に入った中卸の店から航空便でさかなや貝類を空輸する事を決めた
そんな努力があって今年になってオープン ３００席の予約を受けられる店であるがＮＹ紙の覆面モニターによる査定を警戒して２００席の予約受付（立派！）
見事に順調な滑り出しをしたようだ
顧客に評価を聞けばすしだけでなく暖かなしかも健康的で家庭的な料理は今後は受け入れられるであろうと好意的であった そう寿司の四海巻きなんかは爺が見ても優れものだ 大原の太巻きを職人技に高めたものに見えた
爺はすぐ考える ＮＹだから投資は２年で回収するとしよう １年６００万ドル １年３００日の営業 ２万ドルの売り上げ/日だ 売り上げは客単価が一席３００ドル（肉ジャガが３０ドルと出た その他と酒で１００ドル/人 ３人/席 でどうだ ３００席が８割稼動で２４０００ドル 昼や飛び込みも合って３万ドル/日 やったー 日本の水準で考えれば２年で十分回収できる
さて若い仏人シェフ達は京都瓢亭で修行 すぐ味噌に生クリームを合えたり鰹節の出汁のとり方からコンソメの作り方に応用出来そうと帰国後の応用が広そう
最後にＮＹの森本シェフは最近台北の１０１ビル(世界最高のビルですと）に出店を依頼され検討中のようだ そこで番組は終わった
爺にすれば日本人何処までゆくか？ 息子に後を任せるか 店のプロパーに任せるか 自分は身を引いて人生を楽しむ方に向かないといけないのに 余分なことだけどバブルの頃フランスからきたミシュランの３星シェフとか言った 銀座に店を構えているうちに本拠がおかしくなって元も子も無くしてしまった 森本シェフがその轍を踏まない事を願う
