アメ横で買ってきた豚足3本と豚皮2枚を日曜日から煮込んでいます。本来は、「豚足煮込み(紅焼猪脚)ホンシャオツウチャオ」といって、しょう油や紹興酒を塗ったものを油で揚げるなり焼くなりして煮込むのですが、これは油が2mもはねて非情に、いや非常に危険を伴う調理法です。台所も油だらけになりますしね。まあ、上のレシピでは、私が開発したフタ付きの深鍋でやる方法を紹介していますが、激しく油が跳ねることには変わりありません。
そこで今回は、台湾南部の高雄にある豚足（猪脚）で有名な田舎町の屋台で行われている調理法で作りました。アメ横のものは、下処理がよくされているので、爪の間もきれいですし、血抜きも必要ありませんが、まず豚足をよく洗います。次に深鍋で、ネギ、ショウガ、ニンニクを入れて一度茹でこぼします。そして、しょう油、紹興酒、干しエビ、干し貝柱、ネギ、干し椎茸、プルーン（orナツメ）、八角、花椒（中国の山椒）、ゴマ油で煮込みます。それぞれの分量は、下のレシピを参考にしてください。
煮立てて魔法鍋に入れて4～5時間、その都度煮立ててアクや余分な油を取りながら同じことを繰り返します。夜は、魔法鍋に入れずそのまま冷まして、中に味をしみ込ませます。これを3～4日繰り返せば、本格的な庶民の中華料理のできあがり。トロトロの美味しい煮込み料理になります。台湾南部の郷土料理「萬巒猪脚（ワンロワンズウジャオ）」の完成です。
豚皮は、さらに豚もも肉と煮込んで魯肉飯（ルーローハン）に、煮卵も欲しいですね。つけ合わせは、高菜炒め。豚足は、ラーメンや丼の具に、肉まんや餃子に入れても美味。肉野菜炒めに入れたらひと味もふた味も違います。煮汁は、冷蔵すれば煮こごりになるので色々な料理に使えます。
アメ横や中華街では、豚足はだいたい1本100円〜で売られています。豚皮は、100g78円でした。ちなみに、いい豚足の選び方は、きれいに洗浄されていること。太く健康的な色つやであること。
中国では紅焼猪脚ではなく、紅焼猪蹄と書くようですが、日本では紅焼猪脚が一般的。台湾でも紅焼猪脚と書くようです。日本では蹄（ひづめ）という文字に馴染みがないのと、ひづめを食べるのか？ということから脚という字を使うのでしょう。他にも少数ですが、前脚を使うことから紅焼猪手と書く人もいるようです。前脚を使うのは、赤身の肉が多く骨も少ないから。後脚は脂身が多く骨も多いのです。
■豚足煮込み(紅焼猪脚)ホンシャオツウチャオ
コラーゲンたっぷりの豚足煮。 圧力鍋や魔法鍋があれば簡単にできます。 たまり醤油塗った豚足を油で揚げるのがとても危険なのですが、何度も塗っては乾かし、高温の油で焼き目をじっくり付けるといいでしょう。もちろん油が跳ねるのには、十分な注意が必要です。男の料理といっていいでしょう。火傷には充分に注意を！ もちもちの美味しい豚足煮込みができます。 ご飯に乗せてもラーメンに添えてもOK。野菜炒めに入れたり餃子や中華まんに入れたりと便利で美味しい一品です。
■材料（4人分）
豚足・・・・・・・・・・・4本
●下ゆで用
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4
片 ニンニク・・・・・・・・2片
●下揚げ用
タレ たまり醤油・・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・・・大さじ1
揚げ油・・・・・・・・・・適量
●煮込み用
干し椎茸の出汁・・・・・・8
カップ 紹興酒・・・・・・・100cc
しょう油・・・・・・・・・1/3～1/2カップ
干しエビ・・・・・・・・・10個
ナツメ・・・・・・・・・・4個
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・・4片
五香粉・・・・・・・・・・小さじ1
中国山椒・・・・・・・・・数粒
ゴマ油・・・・・・・・・・大さじ1
■作り方
●下処理（お店で必要かどうか聞いてください。きれいに洗浄されて下処理されているものがほとんどです） 1. 豚足をよく洗い（特に爪の間）、冷水にひと晩浸けて血抜きをする。 ●調理 1. 鍋で湯をわかし、豚足・ネギ・ショウガを入れフタをして、15分間ボイルする。 2. 鍋から豚足を取り出し、熱湯で表面を洗い、水気を切る。 3. 豚足の表面にたまり醤油・紹興酒を刷毛で塗り、乾かす。タレがなくなるまで塗って乾かすを繰り返す。 4. 3を高温の油で表面に焼き色をつける(油がはねるので注意)。 熱湯に取り水気を切る 5. 鍋にゴマ油を少々入れ、煮込み用ショウガ、ニンニク、ぶつ切りの長ネギ、豚足を入れて炒める。 6. 煮込み用の出汁を入れ、紹興酒、しょう油、ナツメ、五香粉、山椒を入れて3～5時間コトコト煮込む。そのまま冷ます。 7. 食べるときに温め、豚足を皿に盛り、別にゆでた小松菜（青菜）を添える。 ★煮込むときのしょう油は、下揚げのしょう油と煮つまり具合を考えて分量を調整する。
■魯肉飯（ルーローハン）
台湾庶民の味「魯肉飯」です。最近では都内でも供する店がありますが、どうも日本人向けにアレンジしてあっていけません。 中華街の関帝廟通りの「愛龍號」の隣にある台湾家庭料理の店「秀味園」で食べた魯肉飯が忘れられず、なんとか家で作れないものかと試行錯誤。やっとレシピを完成させました。豚の皮はくせがあってという方は、豚バラ肉を使ってください。本場の味とはかけ離れますが、美味しい豚丼ができます。 台湾の人達は、ご飯に汁もののおかずを乗せて食べるのが好きなようですね。同じ魯肉飯でも、店や家庭によって微妙に作り方が違うそうです。つまり同じ魯肉飯は二つとないのだとか。 食在台湾といわれるグルメの地。コトコト煮込んで作りましょう。なお本場台湾の屋台では、油で揚げずに茹でて洗ってから、しょう油ダレで煮込むのが一般的なようです。この調理法でも美味しくいただけます。
■材料（4人分）
豚の皮・・・・・・・・・・・・・・200ｇ
豚の赤身肉(もも肉)・・・・・・・・200ｇ （それぞれ1センチ角に切る）
長ネギ・・・・・・・・・・・・・・1本
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・4枚
干しエビ・・・・・・・・・・・・・大さじ4杯
分 ニンニク・ショウガ・・・・・・・各大さじ1杯 （以上すべてみじん切り）
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・100cc
濃縮しょう油ラーメンスープ・・・・1袋 （あるいは中華出汁+醤油）
ゆで卵・・・・・・・・・・・・・・4個
八角・・・・・・・・・・・・・・・1個
●手に入れば豚の頬肉（ほほにく）を使うと本格的。豚バラ肉や皮付きの豚バラ肉でもOKです。豚の皮を使うと独特の風味が出て美味。
■作り方
1. 鍋に油を入れ、ニンニク・ショウガを焦がさないように炒め、さらに長ネギを入れて炒める。
2. 豚の皮を入れて炒め、次にもも肉を入れて炒める。
3. 紹興酒を入れアルコールを飛ばす。
4. 干し椎茸と干しエビ、八角を加え、スープを入れ、ゆで卵を入れたら3時間コトコトと煮てできあがり。
●少し丁寧な作り方
1. 豚の皮ともも肉を長ネギ1/2本とショウガ1片を入れて、30分ゆでる。ゆで上がったら皮を剣山でついておく。
2. 水気をふきとり、皮はそのまま、もも肉は7～8ミリの厚さにスライスし、しょう油をまぶして高温の油で焼き目をつける。
3. 冷めたら7～8ミリのサイコロ状に切る。
4. 鍋に油を入れ、ニンニク・ショウガを焦がさないように炒め、さらに長ネギを入れて炒める。
5. 豚の皮ともも肉を入れて軽く炒める。
6. 紹興酒を入れアルコールを飛ばす。
7. 干し椎茸と干しエビ、八角を加え、スープを入れ、3時間コトコトと煮てできあがり。仕上がり20分前にゆで卵を入れて味をしみ込ませます。ハードな卵でよければ、いっしょに煮込んでもよい。
★男の創作料理は、MORI MORI RECIPE（モリモリレシピ）をご覧ください。山菜・キノコ料理、内臓料理、ブラジル料理、エスニック、中華の込み入った料理などの「男の料理レシピ集」です。特に本格的なアンチョビーの作り方を載せているのは、当サイトだけだと思います。手作りオイルサーディン、手作りソーセージもお薦めです。山菜料理も豊富です。豆料理もたくさんあります。：現在見られません。
そこで今回は、台湾南部の高雄にある豚足（猪脚）で有名な田舎町の屋台で行われている調理法で作りました。アメ横のものは、下処理がよくされているので、爪の間もきれいですし、血抜きも必要ありませんが、まず豚足をよく洗います。次に深鍋で、ネギ、ショウガ、ニンニクを入れて一度茹でこぼします。そして、しょう油、紹興酒、干しエビ、干し貝柱、ネギ、干し椎茸、プルーン（orナツメ）、八角、花椒（中国の山椒）、ゴマ油で煮込みます。それぞれの分量は、下のレシピを参考にしてください。
煮立てて魔法鍋に入れて4～5時間、その都度煮立ててアクや余分な油を取りながら同じことを繰り返します。夜は、魔法鍋に入れずそのまま冷まして、中に味をしみ込ませます。これを3～4日繰り返せば、本格的な庶民の中華料理のできあがり。トロトロの美味しい煮込み料理になります。台湾南部の郷土料理「萬巒猪脚（ワンロワンズウジャオ）」の完成です。
豚皮は、さらに豚もも肉と煮込んで魯肉飯（ルーローハン）に、煮卵も欲しいですね。つけ合わせは、高菜炒め。豚足は、ラーメンや丼の具に、肉まんや餃子に入れても美味。肉野菜炒めに入れたらひと味もふた味も違います。煮汁は、冷蔵すれば煮こごりになるので色々な料理に使えます。
アメ横や中華街では、豚足はだいたい1本100円〜で売られています。豚皮は、100g78円でした。ちなみに、いい豚足の選び方は、きれいに洗浄されていること。太く健康的な色つやであること。
中国では紅焼猪脚ではなく、紅焼猪蹄と書くようですが、日本では紅焼猪脚が一般的。台湾でも紅焼猪脚と書くようです。日本では蹄（ひづめ）という文字に馴染みがないのと、ひづめを食べるのか？ということから脚という字を使うのでしょう。他にも少数ですが、前脚を使うことから紅焼猪手と書く人もいるようです。前脚を使うのは、赤身の肉が多く骨も少ないから。後脚は脂身が多く骨も多いのです。
■豚足煮込み(紅焼猪脚)ホンシャオツウチャオ
コラーゲンたっぷりの豚足煮。 圧力鍋や魔法鍋があれば簡単にできます。 たまり醤油塗った豚足を油で揚げるのがとても危険なのですが、何度も塗っては乾かし、高温の油で焼き目をじっくり付けるといいでしょう。もちろん油が跳ねるのには、十分な注意が必要です。男の料理といっていいでしょう。火傷には充分に注意を！ もちもちの美味しい豚足煮込みができます。 ご飯に乗せてもラーメンに添えてもOK。野菜炒めに入れたり餃子や中華まんに入れたりと便利で美味しい一品です。
■材料（4人分）
豚足・・・・・・・・・・・4本
●下ゆで用
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4
片 ニンニク・・・・・・・・2片
●下揚げ用
タレ たまり醤油・・・・・・大さじ3
紹興酒・・・・・・・・・・大さじ1
揚げ油・・・・・・・・・・適量
●煮込み用
干し椎茸の出汁・・・・・・8
カップ 紹興酒・・・・・・・100cc
しょう油・・・・・・・・・1/3～1/2カップ
干しエビ・・・・・・・・・10個
ナツメ・・・・・・・・・・4個
長ネギ・・・・・・・・・・1本
ショウガ・・・・・・・・・4片
ニンニク・・・・・・・・・4片
五香粉・・・・・・・・・・小さじ1
中国山椒・・・・・・・・・数粒
ゴマ油・・・・・・・・・・大さじ1
■作り方
●下処理（お店で必要かどうか聞いてください。きれいに洗浄されて下処理されているものがほとんどです） 1. 豚足をよく洗い（特に爪の間）、冷水にひと晩浸けて血抜きをする。 ●調理 1. 鍋で湯をわかし、豚足・ネギ・ショウガを入れフタをして、15分間ボイルする。 2. 鍋から豚足を取り出し、熱湯で表面を洗い、水気を切る。 3. 豚足の表面にたまり醤油・紹興酒を刷毛で塗り、乾かす。タレがなくなるまで塗って乾かすを繰り返す。 4. 3を高温の油で表面に焼き色をつける(油がはねるので注意)。 熱湯に取り水気を切る 5. 鍋にゴマ油を少々入れ、煮込み用ショウガ、ニンニク、ぶつ切りの長ネギ、豚足を入れて炒める。 6. 煮込み用の出汁を入れ、紹興酒、しょう油、ナツメ、五香粉、山椒を入れて3～5時間コトコト煮込む。そのまま冷ます。 7. 食べるときに温め、豚足を皿に盛り、別にゆでた小松菜（青菜）を添える。 ★煮込むときのしょう油は、下揚げのしょう油と煮つまり具合を考えて分量を調整する。
■魯肉飯（ルーローハン）
台湾庶民の味「魯肉飯」です。最近では都内でも供する店がありますが、どうも日本人向けにアレンジしてあっていけません。 中華街の関帝廟通りの「愛龍號」の隣にある台湾家庭料理の店「秀味園」で食べた魯肉飯が忘れられず、なんとか家で作れないものかと試行錯誤。やっとレシピを完成させました。豚の皮はくせがあってという方は、豚バラ肉を使ってください。本場の味とはかけ離れますが、美味しい豚丼ができます。 台湾の人達は、ご飯に汁もののおかずを乗せて食べるのが好きなようですね。同じ魯肉飯でも、店や家庭によって微妙に作り方が違うそうです。つまり同じ魯肉飯は二つとないのだとか。 食在台湾といわれるグルメの地。コトコト煮込んで作りましょう。なお本場台湾の屋台では、油で揚げずに茹でて洗ってから、しょう油ダレで煮込むのが一般的なようです。この調理法でも美味しくいただけます。
■材料（4人分）
豚の皮・・・・・・・・・・・・・・200ｇ
豚の赤身肉(もも肉)・・・・・・・・200ｇ （それぞれ1センチ角に切る）
長ネギ・・・・・・・・・・・・・・1本
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・4枚
干しエビ・・・・・・・・・・・・・大さじ4杯
分 ニンニク・ショウガ・・・・・・・各大さじ1杯 （以上すべてみじん切り）
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・100cc
濃縮しょう油ラーメンスープ・・・・1袋 （あるいは中華出汁+醤油）
ゆで卵・・・・・・・・・・・・・・4個
八角・・・・・・・・・・・・・・・1個
●手に入れば豚の頬肉（ほほにく）を使うと本格的。豚バラ肉や皮付きの豚バラ肉でもOKです。豚の皮を使うと独特の風味が出て美味。
■作り方
1. 鍋に油を入れ、ニンニク・ショウガを焦がさないように炒め、さらに長ネギを入れて炒める。
2. 豚の皮を入れて炒め、次にもも肉を入れて炒める。
3. 紹興酒を入れアルコールを飛ばす。
4. 干し椎茸と干しエビ、八角を加え、スープを入れ、ゆで卵を入れたら3時間コトコトと煮てできあがり。
●少し丁寧な作り方
1. 豚の皮ともも肉を長ネギ1/2本とショウガ1片を入れて、30分ゆでる。ゆで上がったら皮を剣山でついておく。
2. 水気をふきとり、皮はそのまま、もも肉は7～8ミリの厚さにスライスし、しょう油をまぶして高温の油で焼き目をつける。
3. 冷めたら7～8ミリのサイコロ状に切る。
4. 鍋に油を入れ、ニンニク・ショウガを焦がさないように炒め、さらに長ネギを入れて炒める。
5. 豚の皮ともも肉を入れて軽く炒める。
6. 紹興酒を入れアルコールを飛ばす。
7. 干し椎茸と干しエビ、八角を加え、スープを入れ、3時間コトコトと煮てできあがり。仕上がり20分前にゆで卵を入れて味をしみ込ませます。ハードな卵でよければ、いっしょに煮込んでもよい。
★男の創作料理は、MORI MORI RECIPE（モリモリレシピ）をご覧ください。山菜・キノコ料理、内臓料理、ブラジル料理、エスニック、中華の込み入った料理などの「男の料理レシピ集」です。特に本格的なアンチョビーの作り方を載せているのは、当サイトだけだと思います。手作りオイルサーディン、手作りソーセージもお薦めです。山菜料理も豊富です。豆料理もたくさんあります。：現在見られません。
