うまいッ！ NHK「モチモチ うまみが調和！昆布巻きかまぼこ～富山市～」

　うまいッ！ 「モチモチ　うまみが調和！昆布巻きかまぼこ～富山市～」　2015年01月04日

　番組内容
　かまぼこは板に盛り上げて蒸すのが一般的だが、もどした昆布にすり身をのばして巻いてから蒸し上げ、昆布のうま味をすり身に行きわたらせて作るのが、富山で江戸時代から伝わる「昆布巻きかまぼこ」。地域ブランドとして年々人気が上がり、全国的に人気を呼んでいる。昆布のグルタミン酸とすり身のイノシン酸、その相乗効果でうまみが深まり、高温で一気に蒸すことで、モチモチで柔らかな食感となる。おいしさの秘密に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201501040615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「昆布巻きかまぼこ」

　女傳の歴史

　女傳の誕生は、今から約170年前の嘉永3年（1850年）
　初代　女川屋　傳右エ門が富山城主　前田利友公に献上した蒲鉾から始まり、そして二代目　傳右エ門改め、初代　傳一郎が名産として名高い昆布巻蒲鉾を創作完成
　今ではこの巻蒲鉾が富山を代表とする名産となりました。

　石臼のこだわり

　熟練の職人は、初代傳一郎から脈々と伝承される技を受け継ぎ、培った目と舌と手を頼りに石臼にて、すり身を丹念に練り上げます。
　女傳では、主だった工程はすべて手作業。
　それにより機械による一貫生産では決してできない上品で、素材の味を生かした蒲鉾が生まれます。

献上巻（昆布）　小形　135ｇ
二代目、女川屋　傳右ェ門が創作した富山を代表する蒲鉾です。蒲鉾本来の素材である、黄グチ、黒グチ、鱧（はも）エソ、氷見沖で水揚げされたミギスをブレンドすることにより生まれる味（旨み）は、科学調味料ではだせないものです。素材の違いを堪能下さい。また、昆布も北海道の石崎地方から吟味して取り寄せたものです。コクのある旨みもお楽しみ下さい。富山の美味しい蒲鉾です。

＊https://onnaden-kamaboko.raku-uru.jp/item-detail/1242729 より

　板がない「巻きかまぼこ」
　富山のかまぼこは「板」がないのが特長です。すり身を板の上に盛りつけて成形する「板かまぼこ」に対して、富山のかまぼこは、すり身を板状に伸ばした後、だし巻き卵のように巻いたものを蒸して仕上げます。なかでも、赤や青に着色した薄いすり身と一緒に巻いて、断面に鳴門巻きのような模様ができる「色巻きかまぼこ」が普及しています。
　巻きかまぼこは、すり身を昆布で巻きこんだ「昆布巻きかまぼこ」が起源と言われます。江戸時代後期、北前船によって運ばれた昆布で、ニシンなど甘く煮付けた魚を巻き込む「昆布巻き」が富山で広く普及しました。この一種として、魚のすり身を昆布で巻いて蒸した「昆布巻きかまぼこ」が生まれ、そのバリエーションとして「色巻きかまぼこ」が作られるようになったと言われます。 このような経緯から、県内の食品売場では、赤と青の色巻き、そして昆布巻きの三色を並べで販売される光景がよく見られます。

＊https://shoku-toyama.jp/product/10329/ より