＜ 郷土料理 ＞ 青森 キャベツとマスの漬物

　「キャベツとマスの漬物」

　主な伝承地域　津軽地方

　主な使用食材　キャベツ、塩、マス、酢、人参、赤唐辛子、生しょうが、甘酒

　歴史・由来・関連行事
　津軽地方の中でも内陸部の中南津軽は、昔は新鮮な海産物が入手しにくく特に魚類は貴重であった。また、冬は寒さが厳しく4か月程の長い期間の豪雪に耐える生活のため、漬物が大切な野菜の給源となり、各家々で工夫された多彩な漬物がつくられていた。漬物に使われる塩マスは保存がきき白いご飯によく合うため日常的によく食された。その身は焼き物に、残ったアラは漬物や汁物（白煮（しらに）といい、じゃがいも、ねぎと一緒に煮た塩味の汁物）にして食べられた。マスのアラも大切なたんぱく源であり、旨味のある魚とキャベツが組み合わさり、さっぱりとした味となる。食べられるところは大切に余すところなく利用する始末の料理であり、生活の知恵が生きている津軽独特の漬物である。

　食習の機会や時季
　家庭で食べる日常食であり、塩マスを食べた時によくつくられた。特に秋のキャベツの出回りの時期につくると美味しい。お客様用につくる時は、アラだけでなく身も加えてつくると喜ばれる。ごはんだけでなく酒の肴として昔から親しまれてきた漬物である。

　飲食方法
　津軽地方には漬物の種類が多く、魚類の入った漬物として「イカとキャベツの漬物」「大根とさけのはさみ漬け」「大根のニシン漬け」などである。これらは魚類の旨味が野菜に移り、野菜だけの漬物とはまた違った美味しさがある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　青森県農業改良普及会発行「あおもりの漬物」、弘前地区生活改善グループケ連絡協議会「津軽の味っこ」、津軽あかつきの会「津軽の伝承料理」に掲載され、講習会などでも紹介され継承に取り組んでいる。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kyabetsu_to_masuno_tsuke_mono_aomori.html より