うまいッ！ NHK 「うまみ濃厚!歯ごたえ抜群!岩豆腐〜徳島・三好市祖谷〜」

　「うまみ濃厚!歯ごたえ抜群!岩豆腐〜徳島・三好市祖谷〜」　2022年7月18日

　徳島県の山深い里に、地元の人たちがこよなく愛する、固～い豆腐があります。その名も「岩豆腐」。濃厚なうまみがぎゅっと詰まっていて、煮ても、焼いても絶品です。

　今回は、岩豆腐のふるさと、徳島県三好市の祖谷地区を、食材ハンターの前田航基さんが訪問。岩豆腐を作り続けて半世紀ちかくになる栗枝玉子さんの作業に密着して、にがりを入れるコツや、徹底的な水抜き作業など、固い豆腐が生まれる秘密を教わりました。栗枝さんおススメの食べ方は、すりおろしたニンニクと、たっぷりのかつお節、そしてゆずを使ったポン酢しょうゆをかけるのだそう。そのほか、岩豆腐を味わい尽くします。

　「うまいッ！」の秘密
　ニガリを入れるのは豆乳ができてすぐ熱々の時。温度を計測すると86.6度。豆腐マイスターの工藤詩織さんによると、一般的な豆腐づくりと比べても温度が高く、高いほど豆腐の仕上がりは固くなるんだそう。

　豆腐を固くするにはプレス機を使って豆腐に大きな荷重をかけて、徹底的に水を抜くこと。その荷重は150kgにもなります。それを40分近く続けることで、大豆の旨みがギュッと詰まった岩豆腐に！

　「でこまわし」＆「ナゲット」について
　「でこまわし」※囲炉裏端で焼いて食べる、昔から祖谷に伝わる伝統料理
　＜材料＞４人分
　・岩豆腐：１／２丁ほど
　・こんにゃく：1個
　・じゃがいも（小）蒸したもの：４個
　・みそ：適量
　・みりん：適量
　・砂糖：適量
　・おろしにんにく：適量
　・粉さんしょう：適量
　＜作り方＞
　１） 岩豆腐を大きめ4個に、祖谷の丸いコンニャクも４個にカットする。
　２） 長めの竹串に、コンニャク、岩豆腐、蒸した小ぶりのじゃがいもの順に刺す。
　３） 遠火で、時々回しながら焼く。
　４） 温まってきたら、味噌に、おろしニンニク、粉山椒を適量混ぜたものを塗り、再び焼いて、みそに焦げ目がついたらできあがり。

　「ナゲット」※岩豆腐をお肉に見立てたヘルシーなナゲット
　＜材料＞8～10個分
　・岩豆腐：１／４丁
　・マヨネーズ：大さじ１
　・小麦粉：大さじ１
　・かたくり粉：大さじ１
　・こしょう：適量
　・ケイジャンスパイスソース：小さじ１
　・揚げ油：適量
　・ケチャップ、マスタード：適宜
　＜作り方＞
　１） 岩豆腐をペーパーに包んで重しをし、２～３時間ほど水切りする。
　２） １）にマヨネーズ、小麦粉、片栗粉、こしょう、ケイジャンスパイスを加え、岩豆腐を手で崩しながらよく混ぜ、一口大の小判形に整形する。
　３） 180℃の油で３分ほど揚げ、キツネ色になったらできあがり。
　４） 付け合わせにケチャップとマスタードを添える。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/77RMMRPMR9/ より