うまいッ！ NHK「うまみジュワー＆肉厚コリコリ 乾しいたけ～大分県国東市～」

　うまいッ！ 「うまみジュワー＆肉厚コリコリ　乾しいたけ～大分県国東市～」　2017年02月26日

　番組内容
　生産量全国１位を誇る大分の干ししいたけ。コリコリとした食感と肉厚のしいたけから溢れるうま味が魅力です。大分ではクヌギを使った昔ながらの原木栽培が主流。まずは２年かけてじっくりと大きく育てます。そして最後の乾燥により、うま味成分は生の１０倍にも増えると言います。産地を訪ね、そのおいしさのヒミツに迫ります。また、時間がかからない「水戻し」の方法もご紹介します。必見です！

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201702260615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「大分の乾しいたけ」

　栽培歴史
　栽培の歴史（ナタ目栽培法から純粋培養種駒法へ）
　大分県は、温暖な気候に恵まれており、また、年間降水量も1,500mm(平野部)～3,000mm(山間部)と比較的多いため、県土の70％には豊かな森林が広がっています。そして、森林にはしいたけ栽培に適した広葉樹が多く生育しています。

　しいたけ栽培の始まりには諸説ありますが、代表的な説の一つとして「源兵衛(げんべえ)説」があります。1600年代中頃、豊後の国佐伯藩千怒の浦(現大分県津久見市千怒)に、源兵衛という者がおりました。家が貧しかった源兵衛は出稼ぎ人となり、大野郡宇目(現大分県佐伯市宇目)に移り炭焼業を細々と営んでいました。

　あるとき炭焼のために伐っておいた木材にしいたけが自然発生しているのを発見した源兵衛はここから着想を得て、しいたけ菌が付着しやすいよう原木にナタで切れ込みを入れる方法を考案します。これが後に250年以上続くナタ目式栽培の始まりと言われています。

　乾しいたけは江戸時代、岡藩（今の竹田市）や佐伯藩が高い関心を寄せていました。明治時代になって、その価値の高さから、生産振興のために県がクヌギ植林を奨励するようになりましたが、鉈目栽培という不安定さは克服できないままでした。ところが、1942年（昭和17年）に当時京都大学の学生であった森 喜作氏(のちに博士)が大分の山村でしいたけの豊作を祈る農夫の姿を見て「純粋培養木片種菌法」(しいたけ菌を培養した木片を原木に接種する方法)を発明すると、当組合は全国の先陣を切ってこの方法を導入しました。

　これにより生産が安定すると一気に生産量が増加しました。これが大分県のしいたけ産業を飛躍的に発展させた要因と言われており、現在では全国的にこの方法で栽培が行われています。ちなみに、木片は現在「種駒」と呼ばれていますが、これは当時、弊組合組長の月本 小策が親しみ易いように名付けたもののです。

　栽培方法
　原木栽培
　しいたけ栽培には、原木（げんぼく）栽培と菌床（きんしょう）栽培があります。原木栽培は山野の木を伐採し、半枯らしした丸太に直接しいたけ菌を接種して自然環境の中でしいたけを発生させる方法です。

　一方、菌床栽培は菌床（おが屑などの木質基材に米ぬかなどの栄養源を混ぜた人工培地）を使い、屋内の人工環境の中でしいたけを発生させる方法です。日本国内の生しいたけ栽培、そして中国では生、乾ともほぼ全量がこの方法で栽培されています。

　原木栽培は山の斜面等で重い木を動かす重労働が多く、組合員の高齢化につれて栽培する人も減少していますが、できたしいたけは菌床栽培に比べて歯ごたえがあり、美味しいと言われています。当組合が扱う乾しいたけは、すべて大分で原木栽培されたものです。

　大分県では、この原木となるクヌギの木を安定的に確保するために、明治以降植林を進めてきました。この結果、クヌギを中心とした大分県内の原木林面積は約47,000haとなり、県内森林面積の12％を占め、県内の至る所に豊かな原木林が広がっています。

　原木栽培の方法

　01原木　しいたけ栽培には主に15年くらいのクヌギの木が使われます。

　02原木の伐採　11月中旬、葉っぱが色づいたころ原木を伐採します。

　03原木の玉切り　伐採して1カ月～2カ月くらいたったら、約1メートルの長さに切ります。これを「玉切り」といいます。

　04駒打ち・植菌　梅が咲くころから桜が咲くころ、玉切りした原木に電気ドリルで穴を開け、 しいたけ菌糸の入った種駒を植え付けます。これを「駒打ち」といいます。

　05伏せ込み　駒を打った原木は、風通しが良く、日光が直接当たらない場所を好むため、クヌギの枝などをかけ翌年の秋までその場所におきます。

　06ほだ場　伏せ込んで翌年の秋にしいたけの発生に適した場所(林の中)に原木を移します。このような場所を「ほだ場」と言います。

　07発生・採取　しいたけは主に春と秋に発生します。しいたけが適当な大きさになったら、しいたけの根元の部分を軽くねじるようにして採取します。

　08燥・出来上がり　採取したしいたけを乾燥機に入れ、24時間程度乾燥させたものが乾しいたけとして出荷されます。

　乾椎茸品評会へ
　産者の技術向上を図ることを目的に、各地域、県、国レベルで毎年開催されています。

　生産量と品質史
　全国一を誇る生産量
　近年、大分県の乾しいたけ生産量は全国一で、国内生産量の約半分を占めています。大分県生産量の全国シェアは、明治38年～昭和24年頃までは15～25%でした。その後、平成13年までは20～30%、それ以降は毎年上昇し続けて現在に至っています。

　近年、シェアが大きく伸びたのは、バブル崩壊後の経済悪化や平成11～13年にかけて中国産に由来する産地偽装によって市場単価が下落したことなどを受け、他県の生産量が減少する中にあって大分県は生産者と行政が一体となってこの危機を乗り越えたことが大きな要因でした。

　現在、国内生産量は減少傾向にありますが、中国産乾しいたけが毎年5,000トン程度輸入されており、価格が安いことから主に外食産業や惣菜などに使われています。食の安全・安心の確保のためにも、国内生産量の維持が必要です。

　確かな品質
　乾椎茸品評会
　生産者の技術向上を図ることを目的に、各地域、県、国レベルで毎年開催されています。品評会は、決められた品柄について、決められた規格の乾しいたけをその年の気候条件や各地各人の条件下でいかに良品を栽培できるかを競います。上位入賞は、栽培の基本を熟知した上で経験を重ね、研鑽を積むことで初めて成し遂げることが出来るまさに技術の粋といえます。

　皇室献上
　大分県産乾しいたけは、品質・生産量ともに全国一の評価をいただいています。このため、昭和56年からは毎年、大分県知事名で天皇家を始めとする各宮家に献上しています。献上しいたけは、１月に行われる初入札会で参加者の皆様にもお披露目をしています。

　椎茸神社
　組合の敷地内には、「椎茸神社」が建っています。この神社は昭和19年、福岡県の香椎宮より御分霊を迎えたもので、建立されたのは、第二次世界大戦中の戦火が烈しくなった頃でした。椎茸原木も全て木炭にしてしまうべきだとの声が軍部で高まり、椎茸業界は存続の危機に陥っていました。当時の椎茸組合組長であった月本小策は椎茸業界を守るため椎茸神社を建立し、これで軍部の圧迫を免れた椎茸組合は安泰になったということです。その後毎年、１月の初入札の日に例大祭を行っています。

　大相撲（大分県椎茸農協賞）
　大相撲千秋楽では、優勝した力士に天皇賜杯、優勝旗、内閣総理大臣賞等の正賞、そして各国友好杯や自治体賞、企業賞が授与されています。
　当組合では昭和54年9月場所から、各国友好杯に次いで「大分県椎茸農協賞」として、賞状、賞金、大分特産の乾しいたけをぎっしり詰めた優勝カップを贈呈しています。
　お相撲さんと言えばちゃんこ鍋、鍋と言えばしいたけが良く似合います。この優勝カップは、各場所開催中は天皇賜杯などとともに会場正面入口に飾られています。また、当組合では贈呈する乾しいたけと同等のものを「優勝杯」という商品名で販売をしています。

　旨みと香り栄養価と健康
　乾しいたけ独特のうま味と香り
　乾しいたけには、特有のうま味と香りがあります。うま味成分は「グアニル酸」香り成分は「レンチオニン」です。うま味は、塩味、甘味、酸味、苦味とともに五つの基本味の一つであり、海外でもUMAMIとして知られています。乾しいたけのうま味成分であるグアニル酸は、コンブのグルタミン酸、かつお節のイノシン酸ととともに、三大うま味成分として古くから日本料理に使われています。

　グアニル酸は、しいたけを構成する細胞（膜）の中にあるリボ核酸に酵素が作用して作られます。生しいたけは両者が細胞膜で遮られており、グアニル酸は生成できませんが、乾しいたけは乾燥過程で細胞膜が壊されるために両者は接触しやすくなります。

　約５℃の冷水で水戻しをすると酵素がうまく働かずグアニル酸はわずかしか作られませんが、調理で加熱をして60～70℃の温度域に達すると酵素が最も強く働き、一気にグアニル酸が増加してうま味成分が作られます。

　ところが室温（20℃前後）で水戻しをすると、グアニル酸とグアニル酸を作る酵素をともに分解する酵素が同時に作られ、その働きでグアニル酸が分解されるため、その後に加熱してもグアニル酸（うま味）は増えません。

　また、香り成分であるレンチオニンは、生しいたけを乾燥する際、熱と酵素の働きでレンチニン酸から作られる乾しいたけ特有の物質です。

　栄養価と健康
　乾しいたけの栄養価
　乾しいたけの成分的特徴は、食物繊維とビタミンDが多く含まれていることです。
　食物繊維は消化されずに、小腸を通って大腸まで達する食品成分です。便秘の予防をはじめとする整腸効果だけでなく、血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下など、多くの生理機能が明らかになっています。また、多くの腸疾患や代謝性疾患に対して、予防効果のあることが認められています。食物繊維は、魚介類や肉類などの動物性食品にはほとんど含まれていません。きのこ類・豆類・野菜類・果実類・藻類などに多く含まれています。現在ではほとんどの日本人が不足気味の成分ですので、積極的に摂取することが勧められます。
　一方、ビタミンDは不足すると小腸でカルシウムとリンの吸収力が弱くなり、血液中のカルシウム濃度が低下し、骨の形成が進まずに骨粗しょう症になる恐れがあります。
　乾しいたけを食べて、健康な体を作りましょう。

　乾しいたけの種類ー品柄

　冬菇（どんこ）　寒い時にゆっくり成長し、傘が７分開きまでに採取したもの。傘の肉が厚く、食べると歯ごたえがあります。中華炒め、鍋物、茶わん蒸しなどに適しています。

　香菇（こうこ）　冬菇に比べて肉厚で大型。バーベキューやしいたけステーキ等に合います。

　香信（こうしん）　7分開き以上で採取したもの。傘の肉が薄いので、スライスやみじん切りにして使う料理によく合います。

　上手なもどし方

　乾しいたけのうまみを引き出すには、5℃くらいの冷水でゆっくり時間をかけてもどすのがベスト。

　もっと早くもどす方法
　市販の真空保存容器に水と乾しいたけを入れてポンプで減圧すると、10～15分程度で簡単に戻ります！

＊https://osk-shiitake.or.jp/brand/ より