＜The Wonder 500＞ ものづくり 446 市田柿ミルフィーユ

　「 446 市田柿ミルフィーユ」

　市田柿ミルフィーユには2種類ある?
　市田柿ミルフィーユには『燻蒸タイプ』と『無燻蒸タイプ』があります。その違いは主原料である「市田柿」の製造方法の違いです。

　硫黄燻蒸について(市田柿のふるさと より)
　製品価値を高める、技術の開発「殺菌・漂白作用のある硫黄薫蒸法」

　市田柿の加工の様子
　市田柿ミルフィーユ加工の様子
　・燻蒸(くんじょう)タイプ

　　通常、市田柿の製造工程では、柿の皮剥き後に「硫黄燻蒸」を行うことになっています。「硫黄燻蒸」とは熱で硫黄の粉を燃やし、柿を燻煙(燻製をつくる様に煙でいぶす)することです。その工程により市田柿に添加されるのが「二酸化硫黄」です。

　硫黄燻蒸には、
　１）市田柿の酸化を防止することにより果肉の色をきれいに仕上げる
　２）制菌作用によりカビや雑菌の繁殖を抑える
　３）市田柿の乾燥工程をスムーズに促進させる
　という目的があり、きれいなオレンジ色･アメ色の果肉と、もっちりした柔らかな食感の市田柿を安定的に生産するため、品質の向上･品質の安定のために行われています。

　硫黄の使用量および二酸化硫黄の残留量は、国の基準で厳しく規制されており、その基準以下になるよう市田柿ブランド推進協議会で干柿生産の指導、また製品の抜打ち調査なども行っており、食品衛生上また健康上全く問題はありません。
　株式会社マツザワも市田柿ブランド推進協議会に加盟し、品質レベル均一化のための活動を行っています。(ブランド協議会 加盟番号 13-030)

　・無燻蒸(むくんじょう)タイプ

　市田柿の製造工程では「燻蒸」工程が必須であり、市田柿を生産するには硫黄燻蒸を行わなければなりません。

　1ヶ月以上に及ぶ加工工程の中でその硫黄は蒸発し、二酸化硫黄の残留はほとんど確認できなくとも、食品衛生法の原材料表示には記載をしなくてはなりません。
　なので「市田柿ミルフィーユ･燻蒸タイプ」には、裏面原材料表示の欄に添加物として“二酸化硫黄”の記載があります。
　そんな中、昨今食の安心に細心の注意を払われるお客様が増え、そういった添加物の記載についてご意見･ご質問が増えてまいりました。そこで当社は“硫黄燻蒸”を行わない完全無添加の製造方法で、オレンジ色･アメ色できれいな柔らかい市田柿を生産する試みをしました。

　そもそも硫黄燻蒸は、酸化(酸化すると柿は黒くなる)防止、カビ抑制などを目的として、品質向上のために行われる加工工程です。その工程を省くと言うことは、市田柿の果肉の黒ずみ、また生産過程におけるカビなど製品劣化をどのように抑えるかが最大の問題であり、そのハードルは決して低いものではありませんでした。

　数え切れないほどのトライ＆エラーを繰り返し、度重なる“失敗”と言う名の経験と、独自の発想で、現在の単純かつ独創的な製法を確立し、燻蒸した市田柿と同レベルのきれいな色(オレンジ色･アメ色)で、もっちりとしたやわらかい食感の「無燻蒸･市田柿」の製造を可能にしました。

　その無燻蒸･市田柿の生産は技術面で想像を超える手間がかかり、安易に大量生産をすることができません。そのため当社が１年間で生産できる無燻蒸･市田柿は、ほんのわずか300～500Kg程度なのです。(気象状況により大きく変化します)

　このように貴重な無燻蒸市田柿を原料として100%使用したマツザワの市田柿ミルフィーユ無燻蒸タイプは、プレミアムな市田柿ミルフィーユとしてインターネットショップ 楽天市場 愛情宣言 のみで、数量限定販売されています。

　市田柿ミルフィーユ
　どちらのタイプでも、きっと満足いただける「マツザワの市田柿ミルフィーユ」

　マツザワの市田柿ミルフィーユ燻蒸タイプ、無燻蒸タイプ、どちらも50年以上の歴史ある干柿加工専門の工場で丁寧に、手作業で生産しています。
　柿のヘタをとり果肉を開いて種を取出し、一つひとつ丁寧に重ねていきます。
　使用するバターは100%国産の非発酵･有塩(加塩)バターです。ほのかな塩気がバター本来の風味を高め、市田柿ミルフィーユの味のアクセントにもなっています。

　また最大の特徴はプレス機。専用のプレス機で市田柿をミルフィーユ状にプレスしています。プレスの圧力が弱いとバラバラと崩れてしまったり、闇雲にプレスしてしまうと果肉やバターがつぶれてしまったりと、ミルフィーユとして楽しむことができません。
　専用のプレス機を開発し、またその加圧にも独自の技術が活かされています。

　「発酵バター」と「非発酵バター」

　バターは原料となる生乳から作られますが、初めにこの生乳をクリームと脱脂乳に分離させます。この時、このクリームを乳酸菌によって発酵させたのが「発酵バター」。発酵による独特の香りとコクが加わった深い味わいのバターで、ヨーロッパではポピュラーなバターです。日本で市販されているバターの多くは「非発酵」タイプです。クリームを乳酸発酵させていないため、クセがなく温和な風味に仕上がっています。

　マツザワの市田柿ミルフィーユは「非発酵バター」を使っています。これは市田柿本来のおいしさをお伝えしたいため。主役は市田柿でありバターは名脇役。そういった考えのもと「非発酵バター･加塩タイプ」を指定し、あえて使用しています。

　とろける食感、自然な甘さ、ほんのりとした塩加減。

　マツザワホールディングス株式会社　長野県下伊那郡高森町下市田3123番地

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