＜ 郷土料理 ＞ 東京 穴子寿司

　「穴子寿司」

　主な伝承地域　東京湾周辺

　主な使用食材　穴子、白飯、甘酢、醤油、みりん

　歴史・由来・関連行事
　穴子寿司とはシャリの上に煮てネタ状にしたあなごをのせ、ツメと呼ばれる煮詰めたたれを塗ったすし。
　江戸時代の東京湾はいくつもの川から栄養に富んだ水が流れ込んでいたため、いい魚が育つ抜群の環境だった。晩春から夏が旬とされるあなごは、東京湾でとれる魚であったキスやメゴチとともにすしや天ぷら料理といった江戸の食文化として広く食されてきた。特に江戸前ずしの中の定番ネタとして欠かすことのできない魚だった。「おいしい鮨屋はあなごでわかる」と言われるほど、あなごは鮮度が命。そしてあなごの特徴であるぬめりをしっかり取り除き、丁寧に煮て、さらにツメを作り上げるという一連の作業はまさにすし職人だけが成しうる技術だった。現在では東京湾ではとれる魚は限られ、その数も減ってきているが、そんな中でもあなごは水揚げされ、全国でも一級品と賞されるほど評価が高い。姿形はうなぎに似ているが、身は淡泊でありながら上品なうまみに満ちているのが特徴で、シャリ、身、ツメの融合は食する者をうならせる魅力ある一品だ。

　食習の機会や時季
　7～8月が旬として食されてきたが、現在は流通技術の向上により、全国各地からあなごを輸送できるようになったこともあり、通年食されている。

　飲食方法
　生きたあなごをしめてさばき、塩と湯をで表面全体のぬめりをしっかり取り除き臭みを出さないよう処理する。酒、砂糖、醤油で弱火で煮たあと、ネタの大きさに切る。あなごの頭と骨を煮てだしを取り、調味料を加えて煮詰めてツメを作る。シャリを握り、あなごの身をのせ、ツメを塗ってできあがり。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　江戸前ずしには必ずある一品。すし屋はもちろん、すしチェーン店やスーパーのすし売り場でも買い求めることができる。下町では創業以来の味を守り続ける谷中「すし乃池」、熟練の江戸前ずし職人が結集して創業した日本橋「玉ゐ」が昔ながらの江戸前あなご寿司を提供している。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_18_tokyo.html より