うまいッ！ NHK 「革新者はスゴイ! あんこの世界〜和歌山・和歌山市〜」

　「革新者はスゴイ! あんこの世界〜和歌山・和歌山市〜」　2022年7月4日

　和菓子に欠かせない「あんこ」に革命！あずきの風味を生かすため「豆殺し」「へそ外し」など、革新的なワザを全国の和菓子店に伝授する職人に密着！あんこスイーツも伝授！

　いま「あんこ」の世界で注目を浴びる職人が！ＡＫＢ４８の武藤十夢さんが取材すると、あずきの香りと味わいを生かすため、あんこづくりの常識を覆す数々の「革新者はスゴイ！」を発見！そして、「おはぎ」と「ぼたもち」、「おしるこ」と「ぜんざい」の違いなど、あんこスイーツのギモンも解明！さらに、ホットプレートで作れる本格的な「どらやき」。電子レンジでできちゃう「大福」など、簡単あんこスイーツも伝授します！

　「うまいッ！」の秘密
　小豆の香りと味わい、優しい甘さの「あんこ」を生み出す「革新者はスゴイ！」が、小豆の下処理法「豆殺し」。あんこ職人の小幡さんは小豆を洗わず、煮えたぎった熱湯をかけてしまいます。小幡さんによると、小豆は水に反応してアクであるシアン化合物を出し始めるといいます。熱湯をかけることで、小豆はシアン化合物をほとんど出さなくなるんだとか。さらに、水からではなく、熱湯で煮ることで、小豆の香りや味わいを閉じ込めることができるのです。

　雑味がなく小豆の風味が生きたあんこづくりのもうひとつの「開拓者はスゴイ！」が、「へそ外し」。一般的には、アクを流す「渋切り」は、煮ては煮汁を捨てることを長い時間繰り返して行われます。ところが、小幡さんは、蒸気の出方を見ながら、火をつけたり消したり６回ほど火加減を調整しますが、３０分ほどという短時間煮るだけで、雑味の原因となる「へそ」を呼ばれる胚芽を取り除き、風味豊かなあんこを炊き上げてしまうのです。

　小豆の味を生かし、スッキリした甘さを生み出すのが、砂糖を入れるタイミング。小幡さんは、小豆が炊き上がった余熱だけで砂糖を溶かすことで、やわらかくやさしい甘さのあんこを生み出しているのです。

　「ホットプレートでどら焼き 」＆「電子レンジで塩大福」

　「ホットプレートでどら焼き 」※ホットプレートで簡単に作れる本格的「どら焼き」！

　＜材料（１４個分ほど）＞
　・小麦粉：210ｇ
　・卵：L３個
　・砂糖（上白糖）：160ｇ
　・みりん：10ｇ
　・しょうゆ：２～３滴
　・はちみつ：10ｇ
　・重曹：3ｇ
　・水：①30ml、②60ml
　・粒あん：210ｇ（1個15ｇで計算）

　＜作り方＞
　１）卵（全卵）を、泡が立たないように、黄身がくずれる程度にほぐし、砂糖を加え混ぜる。さらにみりんで溶いたはちみつ、しょうゆを加え、さらに混ぜる。
　２）ふるいにかけた小麦粉を１）に加え、粉っぽさがなくなるくらい混ぜ、水３０mlで溶いた重曹を入れてさっくり混ぜ、生地を３０分ねかせる。（ラップはしなくてよい）
　３）寝かせた生地に水60ｍｌを加え、グルテンが出ないようにさっくり混ぜて、ざるでこす。
　４）１８０℃に熱したホットプレートに薄くサラダ油を塗り、円形になるように生地を流し込む。（適量は大さじ１ほど）
　５）表面全体に泡のようなプツプツが出てきたら、ひっくり返す。
　６）焼いている面に少し焼き色がついたら皿へ移す。
　７）生地にあんこを好きな量乗せて、もう１つの生地ではさめば、できあがり！

　【電子レンジで塩大福】※電子レンジで簡単に作れる本格「塩大福」

　＜材料（６個分）＞
　・白玉粉：60ｇ
　・砂糖（上白糖）：40ｇ
　・塩：2ｇ
　・水：120ml
　・粒あん：180ｇ（1個30ｇで計算）
　・かたくり粉：適宜

　＜作り方＞
　１）あんこを30ｇずつ取って丸めておく。
　２）耐熱ボウルに、白玉粉、砂糖、塩、水を加え、よく混ぜたら、ラップをして、６００ｗの電子レンジに２分かける。
　３）再び全体をよく混ぜ、さらに２分レンジにかける。
　４）再び全体をよく混ぜ、もう一度２分レンジにかける。
　５）かたくり粉を敷いたバットに、生地を移して、平らに伸ばしたら、６等分に切る。
　６）手にかたくり粉をまぶしながら、あんこを生地で包めば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/8PJQN3Z7VM/ より