＊ハマチの刺身と柚子
今年は柚子が豊作で、色々な料理を楽しんでいます。この食べ方は醤油やわさびなしで大変美味しい食べ方を発見。
① 蕎ハマチの刺身を盛り付ける。
② 柚子を搾り出来上がり。
＊柚子素麺
今年は柚子が豊作で色々な料理を楽しんでいます。
① 蕎麦を茹でる。
② お揚げを出汁で煮る。
③ ①・②をお椀に盛り、刻み葱・柚子の輪切りを乗せ出来上がり。
＊蕎麦でも良い。柚子の皮も美味しくい。
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＊大根・ネギの塩炒め
寒い季節の甘みのある野菜、大根の千切りとネギを油で炒め、桜エビ・豚肉・ベーコンを合わせの塩茹ではとても美味しい、
① ニンニクの１かけらをクスライスし油で炒め、豚肉を塩胡椒で炒め取り置く。
② 大根の根の部分を千切り、ネギの斜め切りをサラダ油
で炒め、①を入れ、昆布茶で味を付けて、火を止めて醤油を少々混ぜて出来上がり。
＊人参や季節の野菜、ほうれん草・ブロッコリー等も美味しい。
＊千切りは市販の千切りにするもので良い。
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＊簡単大根煮（４人分）
今の時期、大根の収穫が真っ盛り、でも我が家の家庭菜園はスーパーに無い大根の形状が。
① 大根５００ｇの皮をむいて、一口大に切り切る。
② ごま油大匙２で①と缶詰１缶をさっと炒める。
＊魚は、鯖・鮭・お揚げ等。
③ ②の鍋に出汁４００ｍℓ・みりん大匙２・醤油大匙２を入れ３~４分煮て出来上がり。
④ 器に盛り、ネギの細切りをトッピング。
＊柿と豆腐の塩麹漬け和え
豆腐がクリームシチューのような美味に変身した豆腐の塩麹漬け、それと柿のコンビネーションの最高の味。
① 木綿豆腐を容器から出して、布巾や不織布で包んで重しをして、冷蔵庫で体積が3/4になるまで水切り。
② 取りだした容器の底に塩麹大匙２を入れ、その上に①を適当な大きさに切って入れ、上に塩麹大匙２を塗る。
＊塩麹は麹に対し、塩２０％を使用
③ 蓋をして冷蔵庫に４～５日入れる。
④ 柿の皮を剥いて２～３ｃｍ角に切り③和え出来上がり。味噌（紫蘇味噌）を和えても美味しい。
＊柿は良く熟した物がより豆腐との組み合わせが良い。ヤーコンがあり添えました。
＊塩麹豆腐は野菜サラダ等に潰して乗せても大変美味しい。
塩麹の作り方
米を使う味噌用の麹を作り、塩を混ぜて塩麹を作りましょう。
料理には食材に対し１０％混ぜると美味しい、刺身やお粥・野菜炒め物・野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。
① 麹２００ｇ・塩４０ｇを混ぜこみ、水２５０ｍℓを混ぜる。
② 容器に入れ、室温で５～６日毎日降り混ぜて、ミキサーにかけ出来上がり、余分なものは冷蔵庫で保存。
＊魚や肉用には麹に対し塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには麹に対し １０～２０％くらいの塩が辛くなくて良い。またミキサーで細かくすると使いやすい。
＊麹は市販の乾燥麹でも水と塩の割合を調整して使えば良い。
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＊大根のビール漬物
大根が今収穫真っ盛り、でも色々な形の大根が。ビール漬物を金沢の畑仲間から 教えて貰い毎年楽しんでいます。爽やか味で大変美味しい。
① ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。
② 大根３.５ｋｇを四つ切にし、１時間ほど干す。
③ 大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。
④ ２日に一度全体をかき回し3~4日で食する。
参考事項
＊ 漬け汁は一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い。
＊ ビールは、発泡ビールでも可。
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＊牛肉のしぐれ煮
① 鍋に薄切り牛・酒・醤油・みりん・砂糖を入れ煮る。
＊硬い肉は、すり生姜を入れ煮ると、生姜の酵素が肉を柔らかくする働きがある。
② 煮終われば、４０～５０℃に冷やし、すり生姜をまぶして、出来上がり。
＊生姜は温度が高いと香が無くなるので、煮終われば生姜を追加すると良い。
＊上等の肉は、生姜は香り付けに留める。
＊煮詰める途中、煮汁が多いなら抜き取り、出来上がりが、さらっとした方が良い。
＊好みによりエリンギ・椎茸を入れるのも良い。
ラ・フランス
先日、ラ・フランスを買って来ました。ル・レクチェに似ていますが、これも大変美味しい。
ラ・フランスは、不正円の果実で果皮部には斑点がある。外観は良くないが大変香りが良く、濃厚な甘みと滑らかな舌触りで、上品な味である。食感はリンゴやモモにも似ている。
1864年に、フランスのクロード・ブランシェが発見した品種で、日本へは1903年（明治36年）に農商務省農事試験場園芸試験地（静岡県）へ食用としてではなく、受粉用として導入された。日本では盛んに栽培されているが、本国フランスなどヨーロッパ各国では、気候が合わなかったためにほとんど生産されていない。
本国フランスでの品種名は発見者の名を取り、Claude Blanchetとなっている。
収穫は実の固いうちに行われる。収獲直後の実は堅く甘味もなくまずい。収穫後に常温で10日から2週間程度追熟されることで初めて生食に適すものになる。追熟の間、果実に含まれるデンプンが分解されて果糖、ショ糖、ブドウ糖などの糖となることで甘味が増し、ペクチンのゲル化により舌触りの滑らかさが増す。一段と芳香が強くなり、赤ん坊の頬くらいの柔らかさになったときが食べごろである。冷蔵庫などで冷却することにより、追熟を中断することもできるが、一旦食べごろを迎えると一気に熟成が進む。生っているときに枝に近い部分が褐色を帯び柔らかくなってから1日程度が完熟の目安である。
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＊キクイモのきんぴら（４人分）
キクイモの収穫が始まり、旬を味わいました。
① キクイモ２００ｇの汚い部分を剥き、乱切りにする。
② 鍋にサラダ油小匙１を入れ、キクイモが透明になるまで炒め、砂糖大匙１・醤油小匙１・酒大匙１を加え、好みにより赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。
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３種類のジャガイモの収穫
先日、８月１２日に芋を植え付けたジャガイモの３種類、デストロヤー・アンデスレッド・レッドムーンを収穫しました。
今年、畑仲間が珍しいジャガイモの持参があり。早速畑に植えて増やしてみました。８月１２日に芋を植え付け１１月２８収穫。本当に面白い形です。
左レッドムーン 真中デストロイヤー・右アンデスレッド
デストロイヤー
覆面レスラーのような外観から「デストロイヤー」と呼ばれている。
じゃがいもとサツマイモを掛け合わせたような外観で皮が紫色で、目が赤いためマスクをかぶったような外観ということから、登録出願時にデストロイヤーと通称名がなったとか。
このじゃがいもは、長崎県でレッドムーンの変異種で、平成12年に品種登録され正式名はグラウンド・ペチカ。
粘りある肉質は栄養価が高く、サツマイモと栗の様な味わいで、火が通りやすい特徴がある。
甘味と味に深みがありメークィンやレッドムーンと同じように粘性があるため長時間煮込んでも煮崩れしにくい特徴があり、肉ジャガ・カレー・シチューなどの煮込み料理に使い易い。茹でて試食してみると、ホクホク感とほんのりした甘み香ばしい香りで美味しい。
デストロイヤーは栽培しやすく、土壌消毒が不要で無農薬栽培に向いている。
レッドムーン
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アンデスレッド
アンデスレッド 断面
アンデスレッドは南米アンデスが原産のソラナム・フレハと表皮が紅いアーリーローズの交配。初期岡山県で栽培され好評を得たことから、各地の産地でもアンデスレッドの名称で流通するようになったらしいです。
アンデスレッドの特徴
男爵に近い丸く、こぶし状の形をして表皮は薄く、赤色で中の果肉は粉質で明るい鮮黄色をして、果肉に紅がさすものも見られる。この色はアントシアニンで、茹でて崩すと淡いピンクになる。
滋賀県では春３月・秋８月下旬に植えの二期作栽培。
果肉が黄色いのはβカロテンが沢山含まれているため。
加熱するとほくほくしたさつまいも（３～４割）感も楽しめ、美味しいが、煮ると崩れやすい。
適した料理
ポテトサラダやコロッケなど、崩して使う料理に向いて、フライやジャーマンポテトにするとホクホク感が楽しめる。焼き肉の添え焼きやソテー・ジャガバタにしたら大変美味しい。
アンデスレッドのソテー
ソテーは、フランス語で跳びはねるの意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。
③ ジャガイモ４~５個を洗い、１ｃｍくらいの厚さに輪切りにする。
④ フライパンにオリーブ油大匙１・塩少々を温め、ジャガイモを並べ４～５分焼き、裏返し、バター５～１０ｇを加え、２分程焼き、お皿に盛り付け出来上がり。
＊そのままでも美味しいが、食べる時バジルの粉やカレー粉などふりかけるのも美味しい。
＊ソテーにする前に電子レンジか茹でておくとソテーが早く出来る。
アンデスレッドの初収穫
ジャガイモの収穫時期が来たので初堀を試みました、地面は雨の後、掘り起こしたジャガイモも泥でヌルヌル。６ｋｇ収穫して中止、再度天気の続いた日に収穫の実施予定。
でも澱粉は充分乗っていて、ソテーにしたら大変美味しくいただきました。
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＊ター采おしたし
9月29日に種を播いたターサイが収穫の時期を迎えました。
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらター采の茎の部分、葉と入れ、４５秒～１分程で引き上げ水で冷やす（色止め・あく抜き効果）
② 適当な大きさに切り、水を絞る
③ ボールに切ったター采を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり
＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも
＊ 野菜は新鮮な物ほど美味しい
＊ 食用菊の花等があれば色彩り混ぜると。
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＊長芋のたらこ和え
畑の群馬の仲間から見事な長芋のプレゼント、色々料理を工夫しました。
① 長イモの洗い皮をむき、長さ５ｃｍ位の珊木に切り、素早く僅かに酢をまぶし色止め。
② ①にたらこを和え出来上がり。
＊たらこ・明太子を沢山入れると生臭くなる。
＊柚子大根
ゆずと大根の収穫季節となりました。
① 大根の皮をむき、長さ３～４ｃｍの棒状に切り塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。
② ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。
③ ゆず皮を千切りにする。
④ 酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。
＊大根の代わり赤蕪・蕪でも良い。
柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。
現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。
熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。
柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。
