山が食べ物で溢れてきた。

今年は暖冬で雪が少なく、山菜が例年より非常に早く出ている。

タラの芽はすでに大きくなったものもあって焦ってしまう。

いつもはゴールデンウィークに採っていたコシアブラまで芽吹いている。

この数日は寒の戻りでとんでもなく寒かったが、その成長の速さにびっくりだ。

ゼンマイやわらびまで芽を出している。

急ぎたいが、今日も仕事でフィールドには出られない。

時は待ってくれないのに！

アマドコロの芽を喰らう

西目川の堤防に大アマドコロの群生地がある。

一瞬のこの暖気で、芽を出している。

アマドコロは、スーパーフードである。根茎を萎甤と言って、そのまま食べても、リカーに漬けてアマドコロ酒にしても、超健康に良い食材である。

新芽は、茹でてマヨネーズで喰らうのがベストだ。ちょいほろ苦い感がいいのだ。

ただ、この暖気だと後数日で花を咲かせてしまうので、本当にここ数日しか味わえない旬の山菜なのだ。

滋養強壮に効果があり、疲れている時はまじで元気になるぞ！

後、水沢山で、山わさびが花芽を付けて始めた。

いずれ10日以上早い春の山菜シーズンに入ってしまった。

山菜ソムリエとしては、大忙しの日々がやってきた。

行者ニンニクがすでに食べ頃

明らかに温暖化を感じる。例年だと、4月10頃が取りごろなのに、この数年明らかに山菜の出が早い。

裏山には行者ニンニクが自生しているが、もはやベストの状況だ。

30分ほどで結構収穫した。すぐに洗って、味道楽で醤油漬けにする。

その後、河原に向かい、ノカンゾウを採取！

取り放題である。

これは酢味噌をつけて食う。日本酒がはかどる。

行者ニンニクは、最強の滋養強壮効果があるし、ノカンゾウは腎臓の働きを強め利尿効果があってむくみに良いので、この山菜で春の忙しさを乗り切るのだ。

ニワトコの天ぷらがうまい

春一番に芽吹く樹木は、間違いなくニワトコです。

子吉川の河川敷には至る所にニワトコが生えています。

ハリー・ポッターでも杖として登場するニワトコですが、古くからヨーロッパでは神話に登場したり、精霊が住んでいるなどニワトコの木には不思議な言い伝えがあります。 これらは西洋ニワトコと呼ばれ、日本のものとはやや異なるようです。

ただ、日本に自生するニワトコも、昔から魔除けや小正月の飾りに利用されました。 

そのニワトコがすでに蕾をつけています。

まずはニワトコについて説明します。

ニワトコ（接骨木）：レンプクソウ科（ガマズミ科）ニワトコ属　落葉低木

別名：セッコツボク、モコウツギ、コブノキ、タヅノキ、ヤマタヅ、ハナノキなど

自生地：日本全国

開花時期：3～5月

栄養成分：硝酸カリウム、トリテルペンなど

薬用効果：利尿、発汗作用、腫れ物、関節の痛みなど

 

ニワトコの特徴

平地から山地の原野や丘陵などに見られ、庭木にもされる落葉低木です。 直立する主幹が無く、藪状に育ちます。 樹高は5～6ｍほどになり、葉は奇数状複葉で縁に鋸歯があり、大きさは10～20cmほど。

早春、春一番の吹くころ、他にさきかげて最も早く芽吹きます。 3月ごろから枝先に散房花序を出し、白い小さな5弁花を密集させます。 花後は小さな球形の核果を結び、初夏から秋に赤く熟します。

枝葉は薬用にも利用され、骨折の治療に使われたことから「接骨木（せっこつぼく）」の名があります。

近縁種にエゾニワトコがありますが、こちらも同様に食用になります。

多分この辺のニワトコは、エゾニワトコだと思います。

ニワトコの食べられる部位と採取時期

2～5月の若芽、つぼみが食用になります。 4cmほどに伸びた、葉が開く前の新芽を指で摘み取ります。 樹高が高いこともあるので、枝を引き寄せて採取します。 つぼみは開花前のものを摘みます。

ニワトコの調理方法

葉には青酸配糖体が含まれているため、食べ過ぎると下痢や嘔吐を引き起こすことがあります。

新芽、つぼみ：天ぷら、和え物、おひたし、炒め物など

独特のぬめりとゴマのような香りがあり、滋養強壮によいとされているニワトコですがやっぱりテンプラが一番です。

 

したごしらえ　 アクがあるので、しっかり下処理をします。 塩ひとつまみを加えた熱湯で15分ほど茹で、冷水に一晩さらします。

ニワトコの薬効

枝や葉を輪切りにして乾燥させたものを接骨木（せっこつぼく）といいます。 民間療法ではこれを煎じて骨折した部位の湿布として利用します。 また、利尿やむくみに効果があるとされています。

でもやっぱり蕾の天ぷらが一番です。

 

山菜ソムリエの備忘録ＮＯ．3シャク

河川敷はシャクであふれている。

早く食べないと！美味いぞ！

シャクとは

河原なら何処にでもあるシャク。今年は春が早い。もう収穫できます。

ニンジンの香りがするので山ニンジンとも言われています。

毒ニンジンやフクジュソウに似ていて誤食事案が相次ぎあまり人気がありませんが、実はとても美味しく栄養価が高いのです。

　チャービルというハーブと同種で、ワイルドチャービルと呼ばれています。

杓(シャク)は、セリ科の多年草で、癪とも書き、癪は胆石のことで、昔から胆石の薬として利用されてきました。

北日本ではオオハナウドを「シャク」、シャクを「コシャク」と呼んでいたが、後にオオハナウド、シャクとなりました。

山菜名はコシャクです。

シャクの花は白い小花を多数つけ、レースフラワーに似ています。

地方によって「山人参」と呼ばれ、小さな人参根を掘って、これも食用になります。

効能は

消化促進

消化不良の改善

滋養強壮

頻尿の解消

咳・発汗には、乾燥した根を鍋で煮出して風呂に入れて入浴する

調理方法！

天ぷらが一番美味い

天ぷら粉100gに160CCの水でコロモ！ちょい緩め！

160度くらいの油で揚げます。

塩で食べましょう！

茹でて万能食材に！

沸騰したお湯にひとつまみの塩！

30秒ほど茹でる。

冷水で締めルアー！

後は食べ方自由^_^

茹でてから、サラダ、おひたし、和え物、汁のみ、卵とじなどに

シャクで元気いっぱいです。

山菜ソムリエの備忘録ＮＯ．２あさつき

山菜ソムリエの備忘録ＮＯ．２あさつき
河原はあさつきで溢れている
【山菜ソムリエササカツ】
秋田では、雪の下で芽吹いているあさつきのの芽をひろっこと言って、酢味噌和えにして食べます。ただの山野草ですが、あさつきは、今や農家さんが栽培している野菜になってしまっています。
でも、河原に行けば天然のあさつきがいくらでも採れますよ。
今回は、あさつき（浅葱）の名前の意味・由来や、採取方法、味わい、保存方法の他に、食べ方や活用料理レシピのおすすめも紹介していきます。

あさつき（浅葱）とは？
あさつきは山などに広く自生していた山菜の一種で、ネギとは種類が異なります。

3月10日の西目川河川敷のあさつき！

辛味が強く、香りがよいのが特徴で、漢字では「浅葱」と表しますが、これはあさつきがネギよりも浅い緑色をしていることが由来のようです。
秋田や山形では伝統野菜として親しまれていて、2月末から4月にかけて収穫される新芽の部分が「ひろっこ」として販売しています。
あさつきは「アサツキ」という種で、エゾネギの変種です。
あさつき、万能ネギ、ワケギは、それぞれ葉の細さが違います。もっとも細いのがあさつきで直径2〜3mmほど、次に細いのが万能ネギで直径5mmほど、ワケギは直径7mmほどです。

あさつきは食用とするネギの中でもっとも細いことから「イトネギ」とも呼ぶ地域もあります。
また、根元にも違いがあって、あさつきとワケギは球根から栽培するため、根元がぷっくりと膨らんでいます。一方、万能ネギは種から栽培するので根元がまっすぐです。

あさつきの旬の時期
あさつきは、雪が消えるとどんどん大きくなります。
雪の中を掘り出すのは大変ですが、雪解けに芽が出てきたら掘り起こします。またすぐに大きくなるので、25ｃｍほどに成長したら根元から切って収穫します。
その後2週間もすれば新たに成長するので5月頃まで何度も収穫できます。
6具頃になるとピンクの花を咲かせ、夏になると枯れてしまします。
9月末頃からまた芽吹きだして芽を出しますが、春のものより更に細いものが芽吹いてきます。

あさつきの効果・効能
カリウムで高血圧症予防！
あさつきには、ミネラルのカリウムが多く含まれています。カリウムはナトリウムの排出作用を持つことから、塩分の摂り過ぎ防止に役立つ栄養素です。
日本では高血圧症の原因は、塩分の過剰摂取と言われています。高血圧症は生活習慣病のリスク要因のため、カリウムの意識的な摂取はとても重要でしょう。
硫化アリルで血行促進！
あさつきは、ねぎと同じく強い香りを持っていますが、この元となる成分が硫化アリルです。硫化アリルは、血液の凝固を抑制し、血液をサラサラにする作用があります。
血行が促進されるので、血圧を下げる作用も期待できるでしょう。さらにビタミンB1の吸収を促進する作用から、疲労回復効果が見込めます。
硫化アリルは水溶性なので、水にさらしすぎると成分が流れ出てしまいます。下ごしらえをする際は、水に長く浸けすぎないよう気を付けましょう。
ビタミンKが骨の形成をサポート！
あさつきに含まれるビタミンKは脂溶性のビタミンで、骨の形成を助ける作用があります。ビタミンKが吸収されると、骨に存在するオステオカルシンと呼ばれるタンパク質が活性化されます。オステオカルシンは、骨の細胞が結合しやすいようサポートしたり、骨の硬さを強化したりする物質です。
さらに最近の研究で、オステオカルシンは記憶力や筋力アップに役立つ「若返り物質」としての効果があることもわかっています。若々しい身体づくりのためにも、ビタミンKは重要と言えるでしょう。
β‐カロテンの抗酸化作用！
あさつきには、抗酸化物質であるβ‐カロテンが多く含まれています。抗酸化物質は、体内で発生する活性酸素の働きを抑えたり、活性酸素そのものを除去したりする作用を持つ物質です。
適正な分泌量であれば有用な働きをする活性酸素も、過剰に分泌されると細胞を破壊してしまいます。がんや動脈硬化などの疾患、老化を防ぐためにも抗酸化物質を積極的に摂取しましょう。

あさつきのレシピ紹介
ＮＯ１　ひろっこの酢味噌和え

春の雪下から掘り起出される雪中あかつきは、日光が当たらないため白く、短小ネギのようでもあります。あさづきには、アリシンが含まれており体を内側から温めてくれる効果があります。
また、ビタミンＢ1の吸収率を高め、体内に長く残存させることから疲労回復にも効果的です。選ぶ際には、みずみずしく光沢のある物が良いです。
生で食すこともありますが、とても辛いので湯がいて酢味噌で食べるのが一般的です。
●材料
ひろっこ
酢味噌（すり鉢ですり合わせる）
白すりごま:大さじ2、酢:大さじ3、砂糖:大さじ2、味噌:大さじ2、からし:5g
●作り方
ひろっこを熱湯でさっと茹でる。（10秒程度、茹ですぎると食感が良くない。）ザルにあげ冷ます。
酢味噌と和えて食べる。

ＮＯ２　アサツキの塩昆布和え
さっと茹でたアサツキを塩昆布とオリーブオイルで和えます。さっぱりとサラダ感覚でいただける一品です。ごはんはもちろんトーストと合わせてもおいしいです。

●材料
あさつき
塩昆布
白ごま
●作り方
アサツキは水洗いをして汚れを落とす
長いものは半分に切る
沸騰したお湯で1分弱茹で水にさらし水気をよく絞る
ボウルに入れ塩昆布とオリーブオイルを加えよく和える
器に盛り付けおお好みで白ゴマをふる

ＮＯ３　油揚げとアサツキのこぶだしニンニク炒め

にんにくの風味で炒めたアサツキも格別のおいしさです！昆布だしで旨みもたっぷりです。旨みをたっぷり吸った油揚げとよくからんで、さっと作れる絶品おつまみの完成です。
●材料
油揚げ　１枚
アサツキ　
ニンニク　１片
ごま油　大さじ１強
顆粒こんぶだし　スティック1/2本強 （約２ｇ強）
レモン　適量
七味唐辛子　適量
●作り方
あさつきは斜め切り、油あげは細く切り、ニンニクはスライスしフライパンにごま油を熱し、ニンニクを弱火で炒めて色づいてきたら取り出しておく。
同じフライパンに油揚げ、アサツキを入れて炒め、油が回ったら、顆粒こんぶだしを加えてよく混ぜ炒めて火を止める。
皿に盛り付け、上にニンニクを乗せて、七味トウガラシやレモンをかけて完成。

 

春を喰らう

今年は例年より2週間も春が早い。三寒四温ではない。

ずーと晴れだ。朝は霜がおりるが、最高気温は15度にもなっている。

4月にならなければ採られない、山菜まで芽吹いてきた。

ふきのとう

あさつき

シャク

ノカンゾウ

つくしまで出てきた。

昨年は24日に大雪が降っているが、長期予報でもなごり雪予報はない。

採った山菜は天ぷらが一番だ

コリャ美味い😋

山菜ソムリエの備忘録 ＮＯ１ ノカンゾウ

山菜ソムリエの備忘録ＮＯ．１ノカンゾウ　

春トップバッターの山菜は、ふきのとうの後くらいに採れ出すのがカンゾウです。
初夏になるとオレンジ色のユリに似たノカンゾウの花が咲きます。
ノカンゾウの花は万葉集にも「わすれぐさ」の名で詠まれたロマンチックな植物です。
ここでは、ノカンゾウの特徴・食用としての効能についてまとめてみました。

ノカンゾウ(野萱草)の特徴

ノカンゾウと同じ種でヤブカンゾウがあります。
芽が出たときは、全く区別が付きません。食べても同じ味だし効能もあまり変わらないようです。
花が一重か二重の違いですね。
ノカンゾウはユリ科ワスレグサ属の多年草です。日本中の山野によく見られる野草で、土手や川辺から高山まで自生します。
鳥海山ろくどこでも普通に生息していますよ。
河原の土手を見ていけば確実に見つけられます。
花期は6月〜8月で草丈は50〜80cmほどになります。花はユリの花の形をした橙赤色や茶褐色などで、朝開き夕方にはしぼむ「一日花」です。

ノカンゾウ(野萱草)の名前の由来

「ノカンゾウ」(野萱草)という和名は中国のホンカンゾウに似てよく野原にみられるという意味から、漢名（中国の植物名）の「萱草」（カンゾウ）に野原の「野」をつけて「野萱草」（ノカンゾウ）になったようです。

ノカンゾウとヤブカンゾウの違い
ヤブカンゾウは、ノカンゾウとよく似た花で同じユリ科ワスレグサ属の野草です。
一日花で食用にできるところもノカンゾウと共通しています。
ノカンゾウは花びらが重なり合わずに咲く「一重咲き」の花です。花が開くと花びらがきっちり6枚でわかりやすいです。
葉質はやや硬めで垂れにくいですが、葉の特徴だけで見分けるのは私には無理です。生息環境はくぼみや溝などやや湿ったところを好みます。
ヤブカンゾウは花びらが重なり合って咲く八重咲きの花です。
雄しべと雌しべは花びらのようになって重なり合うので、開いた花はこんもりとしてノカンゾウとの見分け方が簡単になります。
葉はやや柔らかく垂れやすく、野原などの日当たりの良い生育環境を好みます。
西目川の河原では6月に草刈りが行われてしまうので、未だ自分が採っているのが、ノカンゾウなのかヤブカンゾウなのか分かりませんが、ワラビなどを取りに行くと明らかにヤブカンゾウが咲いているの見かけます。
河原のカンゾウはたぶんノカンゾウなのだと思います。

ノカンゾウの効能

葉や新芽はクセがなく柔らかいので、生で食べることもできます。
火を通すことでほんのりと甘みが増します。
つぼみは、やや酸味のあるアスパラのようで美味しいと評判で、花も湯がくとシャキシャキとした食感になります。
ノカンゾウの蕾は、茹でて、マヨネーズを付けて食べるのがベストだと思っています。
春一番のご馳走ですが、実はとても素晴らしい効能があります。
ノカンゾウには利尿作用・解熱作用があるだけでなく、むくみや不眠・うつ症状を改善する効能もあるとされるんです。
昔は薬として使っていたのです。
根・蕾・若芽など用いる部分の違いよって効能も少し異なります。
花が咲く前に全草収穫して乾燥させると、ハーブティでも楽しめますよ。
6月～7月にかけて採取したノカンゾウの蕾を天日干しにし乾燥させた生薬を「金針菜」（きんしんさい）といって中華料理の食材として袋で売られているものもあります。
自分は花になる前に収穫してしまって、金針菜にしたことはありませんね。

食べ方

ノカンゾウの若芽・花・蕾は甘みがあってとても美味しいです。春には若芽、初夏には花・蕾が食べられます。
蕾は、熱湯でえ1分ほどさっと湯がいて、みずにさらして、好きなドレッシングでどうぞ！本当に癖がなくて、ほんのり甘くいくらでも食べられます。

おひたしに飽きたら、豚肉と一緒に炒めてもおいしくいただけます。
更に天ぷらも絶品です。
酢味噌和えも酒のあてには最高ですよ。

中華スープとして煮込んでもおいしくいただけます。
ノカンゾウは、一日花であるがためのはかなさや、美しさに心を寄せて歌人たちがたくさん歌を詠んでいるんです。
わすれな草でもあります。
ノカンゾウの花を見かけたらしばし立ち止まって眺め、憂いを忘れてみたいものですが、私はすぐに収穫してしまいます。

 

塩蔵山蕗の塩出し

晩春に収穫して塩蔵しておいた山蕗の塩出しをしようと思う。

蕗の皮で蓋をしていましたが、とても良い感じの保存状況です。

大きめの鍋で水から加熱します。

役80度まで温めます。沸騰させるとべちょべちょになるので気を付けないといけません。

水泡の出始めが60度でプチプチが蕗につき始めると役80度です。

後は火を止めて半日経ったら水を換えます。

更に半日経ったら水を換えます。これを3度行えば塩抜きができます。

高野豆腐と椎茸と一緒にお煮染めを作る予定です。

なめこタワー

キノコがでないでないと言われてた今シーズンでしたが、ついにスイッチオン。

なめこが大量発生中です。

ナラの立ち枯れにムキタケが付いていればその周辺にはなめこタワーが出現します。

１時間半ほどでリュックがいっぱいになります。目を閉じてもなめこタワーがカラーで出てきます。

熊はまだ冬眠前なのでとても心配ですが、時は刻んで行くのでやめられない止まらない状態です。

瓶詰めち冷凍保存で一年間なめこを買わなくても良くなります。