炭の話

昨日餅を火鉢で焼きました。電子レンジでチンすれば食べられますが、全く別物です。

焼き鳥やバーベキューにしてもそうです。

そもそも、なぜ炭火で焼くとおいしくなるのでしょうか！

二酸化炭素や水分が出るガス火と違って、炭火は高温になった炭から出てくる赤外線で熱します。

そのため表面がパリっと焼き上がり、中まで程よく熱が伝わり、食品のうま味を閉じ込めることができるからです。

ガス火でも赤外線は発生しますが、炭火からはその7倍もの赤外線が発生すると言われています。

炭は大きく分けて5種類あります。

●マングローブ炭

ホームセンターなどにある一般的な炭で安価です。着火が簡単なので初心者向きです。火持ちはあまりよくないしまた煙が出やすいので火鉢などでは利用できません。

●黒炭（切り炭）

やはりホームセンターなどでよく見かけるもので、ナラやクヌギが原料です。火つきはよく、炎、煙もあまり出ません。岩手切炭が有名ですが、火鉢などでは、酸素不足で消えやすいです。

●オガ炭

オガ屑を成形して人工的に作られた炭です。製材時に発生するオガ屑を圧縮加熱成形し、これを主原料とした木炭です。性質は白炭に似ていて、「太陽炭」「オガ備長炭（成形備長炭）」などの名前で販売されています。火鉢では簡単で一番火力を楽しめます。

●着火加工成形炭

バーベキューに慣れた人たちが使っている着火炭。オガ屑やヤシガラなどを原料に人工的に作られものです。着火剤成分が練りこんであり、燃え上がり時に少々着火剤の臭いがするので屋外専用です。

●備長炭

最高級炭で白炭とも呼ばれる。ウバメガシやアラカシが原料です。着火してから燃焼時間は約8時間も燃えてくれます。火付きが悪く初心者には不向きです。

バーベキューでは、炭から出る赤い炎が落ち着くまでは『待つ』ことが肝心です。

よくある失敗例が、火をおこし、炭から炎が上がり始めると『火が付いた！』とばかりに網の上に食材をのせて焼き始めてしまうことです。

これでは炎が出ても赤外線が弱いため、表面が焦げるだけで、中は生焼けです。

急いては事を仕損じる、バーベキュー道に基本です。

バーベキューでは、食材を揃えたり、洗ったり、切ったり、飲み物を冷やしたりする準備に目がいきがちですが、まず最初にしなければならないのが炭火の準備なのです。

早めに炭火を整えておけば、はじめの炭の勢いがなくなってきても足していけば済みます。

いずれにしても炭火の準備がバーベキューを支配するといっても過言ではありま

炭の種類で異なりますが、着火後15分程度は火の様子を見ながら風を送ったりして、炭火を育ていきます。黒い炭が灰をかぶってうっすら白くなってくれば、赤外線効果が存分に発揮されるので焼きの合図です。

1週間で数回は火で遊んでいます。